Non trovo più il mio stampo per ravioli di forma quadrata. Devono averlo rubato, non c’è altra spiegazione. È vero che nella mia piccola cucina la densità di popolazione di utensili, pentole, tegami, eccetera, sfiora quelle delle più congestionate metropoli del sud est asiatico, ma è altrettanto vero che ho cercato dappertutto. Mi ha salvato…
Categoria: Primi
Risotto con crema di cavolo viola, rana pescatrice e curcuma
Un giorno passai in pescheria in cerca di scampi. Ne avevo una gran voglia ed avevo già escogitato un piano per prepararvi un sugo delizioso. Con mia disappunto dovetti constatare che in quei giorni i crostacei erano stati particolarmente timidi e non erano usciti in tanti dai loro rifugi, forse per l’eco che arrivava dalla…
Linguine con pesto di pomodori secchi, mazzancolle e menta
Avevo questi bellissimi pomodori secchi, di tipo Pachino, siciliani al 100%, che avevo comprato d’impulso senza avere in testa nulla, semplicemente perché avevano attirato la mia attenzione. Poi vedrò come utilizzarli, ho pensato tra me e me, al momento dell’acquisto. Li ho lasciati lì un paio di settimane, nel cestino di vimini che ho in…
Paccheri ai frutti di mare
I piatti a base di frutti di mare sono una di quelle cose a cui, anche in uno scenario post-atomico o in una migrazione interstellare alla ricerca di nuovi pianeti da abitare, proprio non si puó rinunciare. Cosa dire di quella sapidità marina che trasmette profumi e sapori ineguagliabili?! Non ci si può limitare a…
Gnocchi con crema di zucca, filetti di acciughe, olive schiacciate, finocchietto e bottarga di tonno
Lo gnocco è una categoria di pensiero. La “gnoccosità” o “gnocchezza”, che dir si voglia (tanto sono inventati entrambi), descrive la bellezza, quella femminile, ma anche quella maschile. Eppure ciò che rende uno gnocco morfologicamente tale è una forma tondeggiante ed una spinta morbidezza. Canoni che, trasferiti alla beltà umana, rispecchiano forse i gusti di…
Pasta e patate con funghi porcini e caciocavallo al tartufo
In un delirio di presunzione, sfidando il genio che solo la tradizione può vantare, lo chef si impegna ad arricchire un piatto già di suo buonissimo. Nella fattispecie un piatto di pasta e patate, regina delle minestre azzeccate azzeccate, come si usa prepararle a Napoli, si impreziosisce di un paio di ingredienti dal sapore…
Bucatini con broccoli, filetti di acciughe, provolone del monaco e mandorle tostate
Non so per quale motivo, in senso figurato, alla parola broccolo, riferendosi ad una persona, si associa uno sciocco, un fesso, un vruoccolo per l’appunto (il napoletano è lingua in grassetto, dove il significato delle parole si amplifica). Eppure il broccolo è un vegetale estremamente intelligente, versatile ed abbinabile a molti sapori, pur conservando un…
Risotto allo zafferano con verza
Avevo questi bellissimi pistilli di zafferano regalatimi per il mio compleanno e la tentazione di prepararci un risotto era troppo grande. L’idea era quella di creare un piatto fusion, di quelli che mi piacciono tanto, che mescolano elementi e sapori di diverse tradizioni regionali. Cosa ne dici di fondere due risotti? Penso tra me e…
Tagliatelle profumate all’arancia con carciofi e speck su ricotta di bufala
Era un po’ che non tiravo fuori dai box la mia fiammeggiante macchina per la pasta, lucente e tutta cromata come la 10 HP de “Il tempo di morire” di Battisti, del tutto incedibile per il sottoscritto come per l’amante disperato della famosa canzone (quasi del tutto per lui a dire il vero). Una vera…
Pappardelle con pomodoro del piennolo, gorgonzola, salsiccia alla birra e tarallo sbriciolato
In questo piatto ci sono alcuni dei miei ingredienti preferiti: il tarallo sbriciolato che sta bene su tutto e di cui limito l’utilizzo solo per non correre il rischio di risultare ripetitivo, il gorgonzola, di cui già vi ho detto nelle precedenti puntate e verso cui ribadisco, più che l’amore, la vera e propria dipendenza,…
Paccheri ripieni di baccalà e patate con crema di cavolfiore giallo
Qualche anno fa ci scrissi anche un’ode, inneggiante all’intimo rapporto che c’è tra il baccalà e la vigilia di Natale. A Napoli è un po’ come il presepe, immancabile e sacro. Un cuore che pulsa odore di mare racchiuso dentro una crosticina dorata e croccante, consumandosi da tradizione per lo più fritto. Quel cuore pulsante,…
Pici con ciccioli, pomodori del piennolo e ricotta di cestino
A volte ci si concede lo sfizio di un piatto semplicissimo che non faccia rimpiangere il gusto di quelli più elaborati. Ma non è questo il caso, per quanto, grazie alla qualità degli ingredienti, sia venuto fuori un primo saporitissimo. In realtà mi urgeva rispondere alla mia competitor, nonché mia editor, nonché mia ultradecennale e…
Belli e Buoni 