Non trovo più il mio stampo per ravioli di forma quadrata. Devono averlo rubato, non c’è altra spiegazione. È vero che nella mia piccola cucina la densità di popolazione di utensili, pentole, tegami, eccetera, sfiora quelle delle più congestionate metropoli del sud est asiatico, ma è altrettanto vero che ho cercato dappertutto. Mi ha salvato uno stampino rotondo che era di mia madre e prima ancora di mia nonna, credo. Un vero pezzo di antiquariato che si aggiunge ad altri pezzi pregiati con date di fabbricazione che si attestano intorno agli anni 70, se non nel decennio precedente. Un matterello, una batteria di pentole in acciaio, dei bellissimi vassoi con disegni floreali, una pesciera, anch’essa in acciaio, che pare un sommergibile. Tutti pezzi ereditati, un vero tesoro. Non è un luogo comune affermare che prima le cose duravano di più, tecnologie più semplici vero, ma anche qualità delle materie prime e prodotti pensati per resistere all’usura del tempo e non ad essere consumati rapidamente come avviene per quelli prodotti oggi. Una filosofia che servirebbe parecchio nella società degli sprechi.

Ingredienti per quattro persone:

Per la pasta:

300 gr di semola rimacinata

150 ml di acqua

200 gr di ricotta

100 gr di speck

Per il condimento:

Un mazzo di asparagi

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

30 gr di burro

150 ml di latte

Farina 00 q.b.

60 gr di pecorino

Pepe nero macinato q.b.

Pepe nero in grani q.b.

Basilico q.b.

Cominciate con la pasta fresca, impastando la semola e l’acqua nelle quantità indicate. Energicamente, prima in una scodella magari e poi su un piano di lavoro. Il risultato dovrà essere una palla soda e compatta. Avvolgetela nella pellicola e fate riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Tagliate e lavate gli asparagi. Scartate la parte bassa, quella più chiara, che è fibrosa e poco gradevole. Lasciate le punte e la parte centrale del gambo.

Lessate quest’ultime in acqua e sale. Mentre stufate le punte degli asparagi in una padella dove avrete precedentemente soffritto, in olio e.v.o., uno spicchio d’aglio. Tenete il coperchio sulla padella e magari aggiungente un dito d’acqua (di un bicchiere) per cuocerli più velocemente. Quando si saranno del tutto ammorbiditi, vorrà dire che sono pronti.

Passate al ripieno dei ravioli. Per prima cosa tagliate a pezzetti lo speck (mi sono procurato un’unica fetta di un paio di mm del peso indicato) e tritatelo poi in un mixer.

Stemperate la ricotta con una forchetta. Quindi aggiungete il trito di speck ed amalgamate per bene il composto.

Prendete le parti centrali dei gambi degli asparagi e frullatele con un minipimer in modo da avere una crema fluida.

Passate alla preparazione della sfoglia. Preparate il vostro piano di lavoro con la macchinetta tira pasta e cospargendolo di semola. Tagliate la vostra palla di impasto a metà ed appiattite le due parti in modo da predisporle al passaggio tra i rulli. Ripassate la pasta via via attraverso un spessore sempre più sottile (da 0 a 6 per la maggior parte delle macchinette). Se la sfoglia diventa troppo lunga e difficile da maneggiare, il consiglio è quello di dividerla a metà e continuare a passarla attraverso i rulli. Avrete infine 4 belle sfoglie di pari lunghezza. Create sotto il palmo delle mani delle polpettine di farcitura e disponetele opportunamente distanziate su due delle sfoglie.

Ricoprite le due sfoglie su cui avete disposto la farcitura con le altre due e ritagliate i ravioli con l’apposito utensile. Fate aderire bene i bordi e cercate di non incamerare troppa aria quando richiudete il raviolo. Schiacciate leggermente la farcitura per distribuirla meglio.

Prima di buttare in acqua salata i ravioli, preparate la vostra crema cacio e pepe. Si tratta di preparare una besciamella leggera con l’aggiunta del pecorino e del pepe. Fate sciogliere il burro in un pentolino antiaderente, quindi aggiungete il latte facendolo scaldare, ma senza farlo bollire. Aggiungete poco alla volta la farina setacciata per addensare la salsa. Mi raccomando di continuare a girare sempre per evitare il formarsi di grumi. In ultimo aggiungete il pecorino grattugiato e abbondante pepe macinato. Continuate a girare anche a fuoco spento.

Buttate quindi i ravioli nell’acqua che bolle. Basterà un minuto di cottura, quello necessario per farli venire a galla. Saltate i ravioli dapprima nel sugo preparato con le punte degli asparagi, quindi aggiungetevi la crema cacio e pepe ed amalgamate bene.

Procedete all’impiattamento, disponendo a vostro piacimento sul fondo del piatto la crema di asparagi. Quindi adagiatevi sopra i ravioli e completate con una spolverata di pecorino grattugiato, una di pepe macinato grosso e qualche fogliolina di basilico a decorazione.

Bon Appetìt!