Pecorino alla pizzaiola con pomodoro giallo

Vi avevo già detto delle ingenti quantità di pecorino trafugate in terra sarda. Si poneva, or dunque, la necessità di consumare il prezioso bottino per evitarne odiosi sprechi. È in siffatte condizioni di necessità che il cervello si arrovella nel trovare soluzioni alternative per evitare di proporre le solite ed ormai stucchevoli preparazioni. Per quanto…

Polpo glassato allo zenzero su riduzione del suo brodo

Il brodo di polpo, ovvero ‘o bror’ ‘e purp’, a Napoli è un’istituzione. Mentre a Buckingham Palace alle 17 scatta l’ora del tè, nella città partenopea a metà pomeriggio o più spesso a metà mattinata, nelle fredde giornate d’inverno, scatta quella del brodo di polpo. Una bevanda afrodisiaca piena di sapore che scalda il cuore…

Flan di piselli freschi con fonduta di gorgonzola e chips di carote

Con l’arrivo della primavera l’orto si riempie di nuovi protagonisti. L’inizio della stagione, quest’anno, è stato particolarmente mite, le fioriture sono letteralmente esplose nel giro di qualche giorno e nelle ore più calde del mezzodì sembrava che le temperature fossero più da solstizio d’estate che da equinozio di primavera. Ad ogni modo non si poteva…

Polpo alla Galiziana con purè di patate viola

Stesso incipit della scorsa settimana. Con questo piatto concludiamo un’altra trilogia, poi giuro torno ad abboffarmi di pasta! Patate viola vs seafood, se vogliamo dare un’etichetta al concept. Inutile dire che il quid cromatico che danno queste patate straordinarie ai piatti è il vero valore aggiunto del prodotto, che si dimostra, ad ogni modo, particolarmente…

Gateau di patate viola al baccalà con la sua crema

Quello che si pronuncia delicatamente in francese con una t sbarazzina, col basco e in maglia a strisce, viene spazzato via da quello che in napoletano ne triplica la dizione quasi fosse uno starnuto. Ecco questo piatto voleva essere un po’ francese, arricchito  dalla presenza di una salsa bechamel e cromaticamente ammiccante al tricolore d’Oltralpe,…

Zuppa di cicerchie e cicoria con cicoli e crostini di pane di grano saraceno

Avete ragione, fare i legumi secchi è una faticaccia. Bisogna tenerli a bagno una vita e poi la cottura dura ore. L’ideale sarebbe mangiarli freschi, fagioli e piselli sono reperibili facilmente sul mercato, per quanto abbiano una stagionalità relativamente breve. Così spesso la tentazioni de comprare quelli precotti sbanca  qualsiasi resistenza. C’è un legume, però,…

Gateau di patate con fiori di zucchina

Questo piatto nasce da un atto di romanticismo contadino, la raccolta di un mazzo di fiori alle prime luci del mattino. Scendo a far la spesa molto presto, come d’abitudine, ormai, in questo periodo particolare. Passo da Gianni ed Antonio, i miei amici ortolani, per un rapido saluto, con l’intenzione di ripassarvi più in là…

Gnudi di ricotta e spinaci su zabaione salato con pepe rosa

Sono anni che compro esclusivamente uova biologiche, prodotte cioè in allevamenti non intensivi e in cui si fa uso di mangimi derivanti da agricoltura biologica. E sinceramente non so proprio come si faccia ad ostinarsi a comprare quelle da allevamenti intensivi, in gabbia o a terra che siano, fa davvero poca differenza. Le biologiche costano…

Sandwich di polenta fritta con agretti e mousse al gorgonzola

Spesso mi capita di cominciare a parlare degli ingredienti utilizzati, perché uno o più di essi, hanno qualcosa di speciale. In questo caso sarebbe delittuoso se non mi soffermassi nel narrarvi il portento della polenta utilizzata per questo piatto. Una farina integrale di mais rosso macinata a pietra dalla grana grossa ed irregolare. L’ho portata…