A grana fine o più grossa, con acini più o meno regolari è difficile trovare una fregola perfettamente identica ad un’altra. Ottenuta per aggregazione della farina di grano duro, a cui vengono aggiunte di volta in volta piccole quantità di acqua, il processo per la sua produzione a mano ha un qualcosa di mantrico. Gesti…
Aringhe alla beccafico sbagliata con salsa agli agrumi
Tutto sbagliato, in questa ricetta è tutto sbagliato a cominciare dal pesce, non le classiche sarde, fonte proteica per eccellenza dalle parti di Sicilia, quanto piuttosto le più teutoniche aringhe, tra le poche alternative di mare alle famigerate salsicce in terra di Germania. Non affumicate, come si conservano e si consumano da quelle parti, bensì…
Seppie e piselli freschi con pacchetelle di pomodoro del piennolo e sfoglie di pane guttiau
Questo è un piatto assolutamente tradizionale della cucina italiana pur non avendo una connotazione regionale così evidente. Non potevo però esimermi dall’utilizzare prodotti di spessore per la sua realizzazione, partendo in primis dai piselli freschi di stagione. Chi mi segue, sa quanto ne abbia una dipendenza e la loro presenza sui banchi dell’ortofrutta è uno…
Mezze maniche con asparagi, guanciale, formaggio di capra e nocciole
Riscoperto di recente come alimento genuino e dagli aspetti nutrizionali particolari che lo rendono preferibile rispetto al tradizionale latte vaccino, il latte di capra è da sempre utilizzato per la produzione di formaggi eccezionali dal gusto forte e ruspante. Più che in altri tipi di formaggi, anche rispetto a quelli pecorini che non scherzano in…
Carciofi ripieni di ricotta alle olive nere con fontina
Incontrastati dominatori delle tavolate en plein air di Pasquetta, ospiti d’onore di tutte le braci primaverili, in realtà i carciofi, con le loro numerose tipologie, coprono, con la loro presenza sui banchi dell’ortofrutta, buona parte dell’anno solare, lasciando difatti esclusa solo la stagione più calda. Per quanto mi riguarda io li mangerei tutti in giorni…
Salmone alla piastra marinato all’india pale ale con chips di salvia su purè di patate e piselli
Chi mi conosce sa che sono un grande appassionato di birra. La prediligo di gran lunga al vino, anche durante il pasto. Penso di aver bevuto la mia prima pinta a 13 anni, forse addirittura non ancora compiuti, anche se non giurerei su quest’ultimo appunto. All’epoca c’era sicuramente meno attenzione su tutta una serie di…
Risotto allo zafferano con cozze e gremolada
Trovo che meticcio sia una parola bellissima, non solo foneticamente. Geni che si mischiano tra loro per dar vita a qualcosa che è contemporaneamente più cose e allo stesso tempo una cosa nuova, indefinita, unica. Persone, animali, ma anche arte, cultura, società. Il mezzogiorno d’Italia, ad esempio, è luogo simbolo del meticciato, baricentro e fulcro…
Polpo ammuddicato al pistacchio su crema di cavolfiore verde e gorgonzola
Alle gioie del purpu ammuddicato mi introdusse qualche anno fa il mio caro amico Marcello, trapanese doc e cittadino del mondo. Chef emigrante per vocazione e uomo dalla sconfinata generosità, come solo un siciliano autentico sa essere. È un bel po’ di tempo che non lo sento e non sono neanche sicuro di dove sia…
Sartù di riso con fonduta di provolone del monaco
Chi mi segue da un po’ e legge i miei leziosi orpelli preliminari alla ricette, sa della mia scarsa resistenza alla tentazioni di acquisto di prodotti tipici, in particolar modo quando mi trovo lontano dalla mia residenza abituale. Così dall’ultima puntatina nella mia amata città natale, ho riportato a casa una preziosa mezza luna di…
Trottole con baccalà mantecato, olive taggiasche e crumble di noci
Ho preso una breve pausa dalle mie produzioni culinarie, non per mancanza di voglia, ma perché me ne sono andato un po’ bighellonando per l’Italia, la nostra bellissima penisola, che offre bellezza ad ogni passo. Ad esempio son capitato qualche settimana fa nella stupenda Padova. Ci ero stato di passaggio una vita fa, senza vedere…
Seppia ripiena di patate e broccoli con hummus di piselli
La seppia è un essere abbastanza immondo, diciamoci la verità. Ravanargli nella testa con le mani cercando di far attenzione a non farle esplodere le sacche del nero è l’esperienza quanto più vicina ad un’autopsia che si possa vivere in cucina. Il che non vuol dire che cotanto sforzo, più di stomaco che fisico, si…
Scaloppine di tonno al bergamotto e bietole a costa rossa ripassate in padella
Le bietole: la verdura più odiata da giovani, vecchi e bambini. Non ne conosco l’etimologia, ma ritengo non debba essere particolarmente nobile. E anche se non esiste una consolidata associazione metaforica che le riguarda, se definissi qualcuno una bietola, tutti penseremmo che mi stia riferendo ad una persona stupida, insipida, priva di nerbo nella migliore…
Belli e Buoni 