Tra i tanti prodotti d’eccellenza della Valtellina, spicca tra le produzioni casearie quella del Bitto, formaggio saporitissimo, la cui lavorazione avviene immediatamente dopo la mungitura, per evitare contaminazioni batteriche, con latte di vacche al pascolo di un ristrettissimo territorio. Ne esistono due versioni, quella DOP e il Bitto Storico, la cui produzione pare debba seguire…
Orecchiette con pesto di rucola, robiola, salmone e limone della costiera amalfitana
Come trasformare un piatto notoriamente brutto in uno buono? In questo caso sul banco degli imputati ci sono le farfalle panna e salmone, un must della cucina in fretta e furia, spesso destinata ai ragazzini senza particolari pretese gastronomiche (mia madre quando ero bambino sostituiva la panna con latte e parmigiano, già un po’ meglio)….
Spaghettoni con zucchine, la loro crema, i loro fiori, fonduta di taleggio e crumble di arachidi
Recentemente in una nota pizzeria ho ordinato (e mangiato, va da sé) il cosiddetto ciurillo ripieno di ricotta ed impastellato. Chiariamo che il termine dialettale ciurillo indica indistintamente sia il fiore della zucchina (eventualmente anche il bocciolo) che quello della zucca, laddove, seppur minima, una differenza esiste anche visivamente (oltre a quella botanica chiaramente, parlando…
Polpo alla brace su crema di stracciatella allo zafferano con pomodori confit e praline di patate
Cosa accade se gli ospiti attesi per cena danno forfait all’ultimo istante e tu ti trovi con un mare di cose da consumare? Il dubbio era se chiedere a qualche amico se volesse subentrare dalla panchina all’ultimissimo minuto o rischiare l’indigestione. Scartate entrambe le ipotesi rispettivamente per senso del pudore e per avvedutezza logica, mi…
Fregola sarda con pesce spada, cannolicchi, datterini gialli e rossi e menta
A grana fine o più grossa, con acini più o meno regolari è difficile trovare una fregola perfettamente identica ad un’altra. Ottenuta per aggregazione della farina di grano duro, a cui vengono aggiunte di volta in volta piccole quantità di acqua, il processo per la sua produzione a mano ha un qualcosa di mantrico. Gesti…
Aringhe alla beccafico sbagliata con salsa agli agrumi
Tutto sbagliato, in questa ricetta è tutto sbagliato a cominciare dal pesce, non le classiche sarde, fonte proteica per eccellenza dalle parti di Sicilia, quanto piuttosto le più teutoniche aringhe, tra le poche alternative di mare alle famigerate salsicce in terra di Germania. Non affumicate, come si conservano e si consumano da quelle parti, bensì…
Seppie e piselli freschi con pacchetelle di pomodoro del piennolo e sfoglie di pane guttiau
Questo è un piatto assolutamente tradizionale della cucina italiana pur non avendo una connotazione regionale così evidente. Non potevo però esimermi dall’utilizzare prodotti di spessore per la sua realizzazione, partendo in primis dai piselli freschi di stagione. Chi mi segue, sa quanto ne abbia una dipendenza e la loro presenza sui banchi dell’ortofrutta è uno…
Mezze maniche con asparagi, guanciale, formaggio di capra e nocciole
Riscoperto di recente come alimento genuino e dagli aspetti nutrizionali particolari che lo rendono preferibile rispetto al tradizionale latte vaccino, il latte di capra è da sempre utilizzato per la produzione di formaggi eccezionali dal gusto forte e ruspante. Più che in altri tipi di formaggi, anche rispetto a quelli pecorini che non scherzano in…
Carciofi ripieni di ricotta alle olive nere con fontina
Incontrastati dominatori delle tavolate en plein air di Pasquetta, ospiti d’onore di tutte le braci primaverili, in realtà i carciofi, con le loro numerose tipologie, coprono, con la loro presenza sui banchi dell’ortofrutta, buona parte dell’anno solare, lasciando difatti esclusa solo la stagione più calda. Per quanto mi riguarda io li mangerei tutti in giorni…
Salmone alla piastra marinato all’india pale ale con chips di salvia su purè di patate e piselli
Chi mi conosce sa che sono un grande appassionato di birra. La prediligo di gran lunga al vino, anche durante il pasto. Penso di aver bevuto la mia prima pinta a 13 anni, forse addirittura non ancora compiuti, anche se non giurerei su quest’ultimo appunto. All’epoca c’era sicuramente meno attenzione su tutta una serie di…
Risotto allo zafferano con cozze e gremolada
Trovo che meticcio sia una parola bellissima, non solo foneticamente. Geni che si mischiano tra loro per dar vita a qualcosa che è contemporaneamente più cose e allo stesso tempo una cosa nuova, indefinita, unica. Persone, animali, ma anche arte, cultura, società. Il mezzogiorno d’Italia, ad esempio, è luogo simbolo del meticciato, baricentro e fulcro…
Polpo ammuddicato al pistacchio su crema di cavolfiore verde e gorgonzola
Alle gioie del purpu ammuddicato mi introdusse qualche anno fa il mio caro amico Marcello, trapanese doc e cittadino del mondo. Chef emigrante per vocazione e uomo dalla sconfinata generosità, come solo un siciliano autentico sa essere. È un bel po’ di tempo che non lo sento e non sono neanche sicuro di dove sia…
Belli e Buoni 