Quando mi va di dare un tocco di solarità ad un risotto, ci infilo da qualche parte sempre dei limoni, le loro scorzette, o il loro succo, o entrambi. Proprio come Montale, quando li evocava, nell’omonima poesia, come panacea al gelo dei cuori che si approssima con l’inverno. Era una delle ultime occasioni, tra l’altro….
Ravioli ripieni di ricotta e mortadella con zucca e porcini
Vi racconto più o meno come è andata. Esco di casa col mio carrellino della spesa diretto dai miei spacciatori di specie vegetali prediletti, Gianni ed Antonio. Ho già una mezza idea su cosa preparare, devo giusto mettere a punto qualche dettaglio. Entro nel negozio e saluto i ragazzi con i soliti scherzosi convenevoli. Chiedo…
Timballo di tagliatelle con puntarelle, salsiccia e crema di parmigiano allo zafferano
L’idea di dare una forma geometrica alla pasta mi ha sempre stimolato, così ogni tanto mi invento uno sformato nuovo, giusto per fare un po’ di scena con gli ospiti. Mi è capitato, qualche anno fa, anche di spegnerci le candeline ad un compleanno, cosa che solitamente non faccio mai, un po’ per timidezza…
Linguine con crema di patate, noci e calamarelle
Ognuno di noi meriterebbe di avere un superpotere, come nell’irresistibile libro di Steven Amsterdam “Ritratto di famiglia con superpoteri”, in cui ogni membro della famiglia in questione aveva un “dono” particolare che lo rendeva speciale: chi attraversava muri e persone, chi faceva innamorare gli altri, chi viaggiava nel tempo per riscrivere la storia. A me,…
Tartara di tonno con peperone giallo su pane fritto
Iniziamo da un consiglio utile. Il consumo di pesce crudo, quindi anche nel caso della preparazione di tartare come in questo caso, non è scevro da rischi per la possibile presenza di parassiti o batteri. Per poterlo mangiare è necessario portarlo a temperature molto basse con un abbattitore per 24 ore o in un normale…
Paccheri al baccalà con pomodori del piennolo, olive nere e cucunci
Arriva il momento nella vita di uno chef di mandare a quel paese qualsiasi rivisitazione creativa e qualsiasi abbinamento ricercato per tuffarsi tra le braccia della tradizione, quella che abbiamo la fortuna di rinsaldare quotidianamente in questa malcapitata nazione, che se non avesse la bellezza dalla sua parte, anche quella in ambito culinario si intende,…
Scaloppina di orata al vino bianco su vellutata di patate e zucchine
Pur essendo tra i pesci più comuni nel Mediterraneo, l’orata è sicuramente tra quelli con le carni più sode e saporite. E se la soluzione “al forno” è tra le più rapide in assoluto, in realtà avventurarsi nella sfilettatura di questo pesce rende molto più ampia la possibilità di presentarlo in tavola in maniera inconsueta…
Polpo all’insalata con lime su base di patate e ricotta di bufala
Questa è la storia di un polpo coraggioso che lasciò il suo anfratto alle prime luci dell’alba di un equinozio d’autunno per cercare la sua amata. Aveva udito, infatti, dai suoi amici che, dall’altra parte dell’isola, vivesse in una grotta inesplorata, la più bella femmina di polpo che il mare avesse mai ospitato, una specie…
Orecchiette all’ortolana con roquefort e crumble al pistacchio
Sarebbe stato un vero peccato lasciar finire l’estate senza un piatto che racchiudesse tutti gli straordinari ortaggi di stagione che dalle bancarelle dei mercati riempiono gli occhi di colore da luglio a settembre. Non vi nascondo che in questo periodo dell’anno, in pizzeria la scelta ricade spesso proprio su un’ortolana, per quanto mi riguarda. Riproporla…
Peperoni imbottiti con olive, capperi, provola ed acciughe di Sciacca
Settembre è il mese dedicato ai souvenir. Chi mi vuole bene, sa che, portandomi qualche prodotto tipico, mi rende felice. Gli occhi di un bambino che si illuminano in un negozio di giocattoli, più o meno. Mi sono arrivate un po’ di specialità dalla Puglia e dalla Sicilia, che dilazionerò con parsimonia nei prossimi piatti….
Bombardoni con scorfano e cozze
Questo piatto volevo ribattezzarlo la rivincita dei brutti. Scorfano, dal lato maschile, e cozza, da quello femminile, sono due termini che vengono figurativamente utilizzati nel linguaggio comune per schernire delle persone non proprio di bell’aspetto. Eppure, fuor di metafora, non si può dire che non siano due delle specie marine tra le più saporite. A…
Cannoli salati alla Nerano
Ho sempre pensato che quello del cuoco sia un mestiere e quello del pasticciere un altro. A volte però le due anime possono dialogare tra di loro e fondere due o più elementi in un’unica crasi. L’idea di questo piatto era di unire un dolce tipicamente siciliano (ancora sbavo al pensiero di quelli mangiati la…
