Qualche anno fa ci scrissi anche un’ode, inneggiante all’intimo rapporto che c’è tra il baccalà e la vigilia di Natale. A Napoli è un po’ come il presepe, immancabile e sacro. Un cuore che pulsa odore di mare racchiuso dentro una crosticina dorata e croccante, consumandosi da tradizione per lo più fritto. Quel cuore pulsante, mi è venuto in mente per l’occasione, buttandovela anche lì come suggerimento per il vostro cenone, di trasferirlo all’interno di un pacchero, rigorosamente gragnanese, non rinunciando però alla cromaticità del piatto tradizionale. Ne è venuta fuori una delizia…

Ingredienti per 3 – 4 persone:

200 gr di paccheri

250 gr di patate

300 gr di baccalà

3 fettine di fior di latte

Mezzo cavolo giallo

200 ml di latte

30 gr di burro

Farina 00 q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Pepe verde q.b.

Lavate il vostro cavolo giallo, tagliatelo lasciando solo le infiorescenze e mettetelo a lessare in acqua e sale. Una volta ammorbidito scolatelo.

Lavate bene le patate e lessate anche quelle. Quindi una volta perfettamente cotte, sbucciatele e schiacciatele con l’apposito utensile. Quindi prendete il vostro bel trancio di baccalà ed eliminate pelle e lische.

Tagliatelo a tocchetti e ripassatelo in padella con un filo d’olio e.v.o., in cui avrete precedentemente soffritto uno spicchio d’aglio. Non fatelo cuocere troppo visto che verrà poi cotto nuovamente in forno.

Unite il baccalà alle patate e schiacciatelo aiutandovi con una forchetta, in modo da ottenere un impasto uniforme. Conservate gli umori rilasciati dal pesce.

Aggiungete quindi i dadini di fior di latte tagliati piccolissimi, visto che il composto ottenuto dovrà passare attraverso il beccuccio di una sac a poche.

Prendete il cavolo e frullatelo col minipimer rendendo la crema più fluida aggiungendo una tazzina di latte. Lasciate qualche infiorescenza da parte per la decorazione.

Preparate quindi una besciamella leggera, sciogliendo in un pentolino antiaderente dapprima il burro, quindi scaldandovi il latte ed addensando con la necessaria quantità di farina setacciata. Aggiungetevi quindi la crema di cavolo.

Continuate a girare la besciamella al cavolo giallo.  Aggiungetevi anche il sughetto del baccalà messo da parte. Avrete una salsa profumata e da una vivace cromaticità. Nel frattempo mettete a cuocere la pasta. Scolate i vostri paccheri molto al dente. Quindi disponeteli in un vassoio ungendoli quanto basta per non farli attaccare.

Riempite una sac a poche con la farcitura precedentemente preparata. Utilizzate un beccuccio con l’apertura ampia. Quindi farcite i vostri paccheri. L’operazione, ovviamente, potrete farla anche utilizzando un semplice cucchiaino, spendendo un po’ di tempo in più.

Disponete i paccheri in un tegame, sporcato alla base con la vostra besciamella colorata. Quindi ricoprite con abbondante salsa, lasciandone un po’ per il fondo per guarnire il piatto di portata.

Spolverate quindi con pan grattato ed infornate a 180° per circa 35-40 minuti a forno statico. Passate negli ultimi 5 minuti al ventilato per completare la gratinatura.

Per l’impiattamento preparate il fondo del piatto con la restante besciamella al cavolo giallo, magari ravvivandola un po’ sul fuoco con qualche goccia di latte. Quindi disponetevi sopra i paccheri e completate con una spolverata di pepe verde macinato grosso e qualche fiore di cavolo a decorazione.

Bon Appetìt!