Il salmone è un pesce molto grasso, per cui la difficoltà maggiore, quando si tenta di pulirlo, è quella che sguiscia via come una saponetta. È bene, perciò, pulire spesso, magari con della carta assorbente, le mani, la carne del pesce e soprattutto il piano di appoggio su cui si lavora. Tanto per rendere l’idea,…
Categoria: Secondi e contorni
Flan di friarielli con crema di baccalà
Sono due dei protagonisti della cucina made in Naples. Entrambi prime donne, si dividono per una volta il proscenio di uno stesso piatto con eguali meriti e insperato affiatamento. Eh sì, perché, per quanto diversi tra di loro, i loro sapori decisi vanno in scena come se fossero una coppia consolidata del grande schermo nel…
Scaloppine di triglie al vino bianco su vellutata di broccoli e patate
Questa è la storia di una triglia col vizio del bere che amava sguazzare in bianchi pregiati. Raffinata com’era, accettava in padella solo le annate migliori e denigrava con spocchia gli altri pesci sfumati in vini normali. Adorava per di più quelli stranieri, col nome vagamente francese, si sentiva a Parigi tra quegli effluvi d’oltralpe….
Filetto di manzo allo scotch whisky con uvetta e mandorle a scaglie
Essere un monaco nell’antichità non doveva essere così male, soprattutto nelle abbazie sparse nel nord Europa, dove si producevano birra e distillati. Un bicchierino di acquavite dopo cena non avrebbe ucciso nessuno, né avrebbe distolto lo spirito nel suo colloquio con l’ultraterreno, di sicuro avrebbe rallegrato un po’ l’ambiente dopo una lunga giornata di…
Parmigiana di melanzane e pesce lampuga
Non è che si poteva far passare l’estate senza aver mangiato neanche una volta una parmigiana di melanzane! Vero simbolo delle calorie che non dovrebbero essere introdotte nel nostro organismo durante la stagione calda, archetipo del proibizionismo nelle diete dei nutrizionisti, la parmigiana è la quintessenza del peccato di gola. Goduriosa come poche pietanze, rende…
Totano imbottito alle melanzane su crema di burrata pugliese
Un totano insolente attirò la mia attenzione direttamente dal bancone dove se ne stava infreddolito tra il ghiaccio macinato e qualche alga. “Ehi tu! Tu proprio tu, con quel nasone! Ma ti sei visto! Te ne vai in giro così conciato, che sembri un mendicante!”, fece lui rifacendosi ai miei indumenti di poco conto e…
Tagliata di entrecote su coulis di peperone giallo con gocce di riduzione di aglianico
Operazioni preliminari prima di iniziare ad arrostire carne in casa: aprire tutte le finestre, sigillare ermeticamente le porte delle stanze da letto, montare un motore turbo alla cappa della cucina, quindi accendere il fuoco sotto la piastra per avviarne il riscaldamento. Sono sincero, è raro che mi conceda una fetta di carne in casa, il…
Crepes all’ortolana su fonduta di gorgonzola
Luglio arriva, come al solito, con la sua messe di magnifici ortaggi che colorano i nostri piatti estivi. In particolare melanzane, zucchine e peperoni escono finalmente dalle serre e sono disponibili sui banchi al mercato nella loro veste originale. Preferite sempre i prodotti di stagione e pensateci su quando in pieno gennaio vi viene voglia…
Insalata di patate, pomodori ed olive verdi con tonno rosso alle erbe cotto a bassa temperatura
Arrivata la stagione estiva, al lavoro in pausa pranzo, è un fiorire di insalate di ogni genere. Di riso, farro, pollo e così via. Personalmente sono affezionato a quella di patate che almeno una volta a settimana è presente nella mia dieta feriale. A furia di masticare patate bollite però, poi ti viene in mente…
Fiori di zucca in pastella allo zafferano, ripieni di ricotta di bufala, provola e pesto di pistacchi
L’idea mi è venuta leccando, con poco pudore a dire il vero, un gelato al pistacchio (è che ci metto passione quando faccio le cose). Tutta questa cremosità divina mi suggeriva inconsciamente qualcosa, ma non riuscivo a focalizzare, quand’ecco che i due elementi si fondono davanti ai miei occhi in una proiezione oleografica. Soffice e…
Sformato di alici in crosta di mandorle con salsina al limone
Se mai avrò in futuro una figlia femmina credo di volerla chiamare Alice. Non come quella arcinota del paese delle meraviglie di Carroll, né tanto meno come la cantante italiana, di cui, sono sincero, non ricordo nemmeno una canzone, né, infine, come il nome d’arte di Vincent Furnier, alias Alice Cooper, icona del rock grand…
Flan di carciofi e baccalà con crema di parmigiano
Giuro che è l’ultima volta, prima della nuova stagione fredda, che vi propongo un piatto con il baccalà. È che non potevo non sfruttarne l’accoppiamento coi carciofi che in aprile raggiungono il loro top. Un accostamento che mi piace un sacco e che ciclicamente ripropongo sotto nuove vesti. In questo caso il soprabito è in…
