Vi avevo già detto delle ingenti quantità di pecorino trafugate in terra sarda. Si poneva, or dunque, la necessità di consumare il prezioso bottino per evitarne odiosi sprechi. È in siffatte condizioni di necessità che il cervello si arrovella nel trovare soluzioni alternative per evitare di proporre le solite ed ormai stucchevoli preparazioni. Per quanto…
Categoria: Secondi e contorni
Polpo glassato allo zenzero su riduzione del suo brodo
Il brodo di polpo, ovvero ‘o bror’ ‘e purp’, a Napoli è un’istituzione. Mentre a Buckingham Palace alle 17 scatta l’ora del tè, nella città partenopea a metà pomeriggio o più spesso a metà mattinata, nelle fredde giornate d’inverno, scatta quella del brodo di polpo. Una bevanda afrodisiaca piena di sapore che scalda il cuore…
Calamaro imbottito di zucchine sulla loro crema e incoronato con chips dei loro fiori
A volte la mitologia si fonde con la zoologia e partorisce chimere realmente esistenti. Il famigerato Kraken, figura spaventosa che inghiottiva intere navi nelle leggende scandinave (oltre a dare il nome ed il logo ad un rhum delizioso), in realtà non era altro che un esemplare ulteriormente ingigantito del calamaro abissale (detto anche gigante per…
Cotoletta di filetto di vitello con hummus di carote viola e granella di mandorle
Da quanto è possibile leggere dalle pagine dell’opera di Herry Kissinger, Diplomazia della Restaurazione, nei capitoli dedicati al Congresso di Vienna del 1815, sembra che il motivo principale per cui il cancelliere austriaco Klemens Von Metternich chiese la creazione del regno lombardo veneto sotto l’egida dell’impero austro-ungarico, come condizione ineludibile alla firma del trattato che…
Filetto di salmone in crosta di arachidi e pepe rosa con crema e chips di ravanelli
Duplice consistenza. È un termine che leggete spesso fra le righe scritte dagli chef, aspiranti tali e semplici cazzeggiatori in cucina (categoria a cui mi sento di appartenere molto più rispetto alle prime due). C’è chi rilancia e propone sporadicamente anche la triplice consistenza. Ad ogni modo è un semplice modo di trasformare un prodotto…
Polpette di storione e feta greca con tzatziki alle erbe aromariche colorato alla curcuma
Famosi più per le loro uova che per le loro carni, gli storioni, come i salmoni, sono pesci anadromi, vale a dire che vivono in acqua salata ma che migrano, risalendo le correnti dei fiumi, in acqua dolce, per riprodursi. Per lo più, oggi, quelli che si consumano sono di itticoltura, così come quelli che…
Flan di piselli freschi con fonduta di gorgonzola e chips di carote
Con l’arrivo della primavera l’orto si riempie di nuovi protagonisti. L’inizio della stagione, quest’anno, è stato particolarmente mite, le fioriture sono letteralmente esplose nel giro di qualche giorno e nelle ore più calde del mezzodì sembrava che le temperature fossero più da solstizio d’estate che da equinozio di primavera. Ad ogni modo non si poteva…
Tagliata di filetto di scottona al pepe verde con riduzione di Porto e Shangai di asparagi bianchi in agrodolce
Porto è una città incantevole: il fiume Douro, le imbarcazioni colorate, il ponte in ferro Dom Luis I, il frastornante barocco portoghese delle chiese, i vicoli pieni di ristorantini a ridosso della Ribera, i saliscendi del tessuto urbano, l’oceano a due passi ed ovviamente loro, le cantine del famoso vino liquoroso. Sull’altra sponda del fiume,…
Polpo alla Galiziana con purè di patate viola
Stesso incipit della scorsa settimana. Con questo piatto concludiamo un’altra trilogia, poi giuro torno ad abboffarmi di pasta! Patate viola vs seafood, se vogliamo dare un’etichetta al concept. Inutile dire che il quid cromatico che danno queste patate straordinarie ai piatti è il vero valore aggiunto del prodotto, che si dimostra, ad ogni modo, particolarmente…
Gateau di patate viola al baccalà con la sua crema
Quello che si pronuncia delicatamente in francese con una t sbarazzina, col basco e in maglia a strisce, viene spazzato via da quello che in napoletano ne triplica la dizione quasi fosse uno starnuto. Ecco questo piatto voleva essere un po’ francese, arricchito dalla presenza di una salsa bechamel e cromaticamente ammiccante al tricolore d’Oltralpe,…
Filetto di tonno in crosta di nocciole, su vellutata di patate viola, con cicorino rosso
Chi mi conosce bene per davvero, sa che molto prima che la cucina diventasse il mio hobby prevalente, avevo una passione sconsiderata per la musica altra, alternativa si diceva all’epoca, vale a dire quella non allineata a mode del momento e agli imprinting del mercato discografico. Uso un tempo passato, ma la passione, per quanto…
Spezzatino di manzo allo champagne su polenta macinata a pietra
Tutta colpa della mia compagna che è una pessima bevitrice. Avevamo questa bella bottiglia di champagne, che ci era stata gentilmente omaggiata in occasione delle festività natalizie dalla sua azienda e ci eravamo ripromessi di brindare all’anno nuovo in grande stile. Di fatto lei praticamente si è limitata ad annusarlo dal bicchiere e io non…
