Alle gioie del purpu ammuddicato mi introdusse qualche anno fa il mio caro amico Marcello, trapanese doc e cittadino del mondo. Chef emigrante per vocazione e uomo dalla sconfinata generosità, come solo un siciliano autentico sa essere. È un bel po’ di tempo che non lo sento e non sono neanche sicuro di dove sia…
Categoria: Secondi e contorni
Seppia ripiena di patate e broccoli con hummus di piselli
La seppia è un essere abbastanza immondo, diciamoci la verità. Ravanargli nella testa con le mani cercando di far attenzione a non farle esplodere le sacche del nero è l’esperienza quanto più vicina ad un’autopsia che si possa vivere in cucina. Il che non vuol dire che cotanto sforzo, più di stomaco che fisico, si…
Scaloppine di tonno al bergamotto e bietole a costa rossa ripassate in padella
Le bietole: la verdura più odiata da giovani, vecchi e bambini. Non ne conosco l’etimologia, ma ritengo non debba essere particolarmente nobile. E anche se non esiste una consolidata associazione metaforica che le riguarda, se definissi qualcuno una bietola, tutti penseremmo che mi stia riferendo ad una persona stupida, insipida, priva di nerbo nella migliore…
Felafel al rosmarino con tzatziki al cedro
Cominciamo col dire che sono il Grinch e per quanto la mia morale condivida lo spirito di pace, amore e generosità del Natale, stento a capire tutti i lustrini e le convenzioni che ne fanno da orpello. Nonostante tutto, in linea con le festività, avrei voluto comunque preparare qualcosa di riconducibile al Natale, ma ahimè,…
Totano imbottito con cavolo nero e camembert su polenta taragna
L’apertura di una nuova pescheria a Milano, mi riempiva il cuore di gioia e di speranza. Eh sì perché nella capitale economica del paese, l’accessibilità al pesce fresco è ben lontana dall’opulenza dei banchi del pesce che si trovano al meridione, un controsenso se vogliamo, che però, ovviamente sottostà a motivazioni culturali e soprattutto logistiche….
Baccalà sfumato al passito di Pantelleria con uvetta e pinoli e hummus di castagne
Ci stava un piatto dai colori e dagli umori autunnali a questo punto, non trovate? Le giornate si accorciano, l’umidità risveglia vecchi acciacchi, il plaid torna ad essere l’amico inseparabile di sempre. Ci voleva qualcosa allora che scaldasse lo stomaco, di alcoolico naturalmente, che desse un imprinting deciso al piatto e qualcosa che ne contrastasse…
Veggie burger di lenticchie e spinaci con le sue chips e paté di olive taggiasche
Cari amici vegani, finalmente tutta per voi una ricetta di un hamburger vegano che donerà dignità ai vostri panini del sabato sera. Basta con quella paccottiglia preconfezionata di quinoa, seitan e dio sa quale altro guazzabuglio che spietati industriali senza scrupoli vi costringono ad ingurgitare per salvare la vita ad un povero vitellino. Sapete che…
Pecorino alla pizzaiola con pomodoro giallo
Vi avevo già detto delle ingenti quantità di pecorino trafugate in terra sarda. Si poneva, or dunque, la necessità di consumare il prezioso bottino per evitarne odiosi sprechi. È in siffatte condizioni di necessità che il cervello si arrovella nel trovare soluzioni alternative per evitare di proporre le solite ed ormai stucchevoli preparazioni. Per quanto…
Polpo glassato allo zenzero su riduzione del suo brodo
Il brodo di polpo, ovvero ‘o bror’ ‘e purp’, a Napoli è un’istituzione. Mentre a Buckingham Palace alle 17 scatta l’ora del tè, nella città partenopea a metà pomeriggio o più spesso a metà mattinata, nelle fredde giornate d’inverno, scatta quella del brodo di polpo. Una bevanda afrodisiaca piena di sapore che scalda il cuore…
Calamaro imbottito di zucchine sulla loro crema e incoronato con chips dei loro fiori
A volte la mitologia si fonde con la zoologia e partorisce chimere realmente esistenti. Il famigerato Kraken, figura spaventosa che inghiottiva intere navi nelle leggende scandinave (oltre a dare il nome ed il logo ad un rhum delizioso), in realtà non era altro che un esemplare ulteriormente ingigantito del calamaro abissale (detto anche gigante per…
Cotoletta di filetto di vitello con hummus di carote viola e granella di mandorle
Da quanto è possibile leggere dalle pagine dell’opera di Herry Kissinger, Diplomazia della Restaurazione, nei capitoli dedicati al Congresso di Vienna del 1815, sembra che il motivo principale per cui il cancelliere austriaco Klemens Von Metternich chiese la creazione del regno lombardo veneto sotto l’egida dell’impero austro-ungarico, come condizione ineludibile alla firma del trattato che…
Filetto di salmone in crosta di arachidi e pepe rosa con crema e chips di ravanelli
Duplice consistenza. È un termine che leggete spesso fra le righe scritte dagli chef, aspiranti tali e semplici cazzeggiatori in cucina (categoria a cui mi sento di appartenere molto più rispetto alle prime due). C’è chi rilancia e propone sporadicamente anche la triplice consistenza. Ad ogni modo è un semplice modo di trasformare un prodotto…
Belli e Buoni 