Tutto sbagliato, in questa ricetta è tutto sbagliato a cominciare dal pesce, non le classiche sarde, fonte proteica per eccellenza dalle parti di Sicilia, quanto piuttosto le più teutoniche aringhe, tra le poche alternative di mare alle famigerate salsicce in terra di Germania. Non affumicate, come si conservano e si consumano da quelle parti, bensì (e va da sé) fresche, come si conviene ad una preparazione tipicamente mediterranea. Rivendico a questo giro l’originalità della non originalità della ricetta, ammesso esista una versione definitiva delle sarde a beccafico. Tutti in rete che (sper)giurano di avere il sacro graal della ricetta tradizionale, quando da Palermo a Catania il piatto si trasforma, presentandosi in maniera completamente differente dall’una all’altra città (e non è difficile immaginare che ogni paese lungo l’A19 abbia la sua versione originalissima). A onor del vero questa versione si avvicina più a quella palermitana o meglio, vi si ispira. Fatto sta che sarde ed aringhe appartengono alla stessa specie di pesci (come le alici) e possiamo dire a cuor leggero che in termini di gusto differenze non ve ne sono. Ma bando alle ciance e cerchiamo di procedere con ordine.

Ingredienti per 3-4 persone:

12 filetti di aringhe fresche

100 gr di mandorle

Una dozzina di pinoli

60 gr di pan grattato

Timo q.b.

Curcuma q.b.

Sale q.b.

Una manciata di uvetta

Olio e.v.o.

Alloro fresco q.b.

Per la salsa:

Un’arancia

Un limone

30 gr di burro

Farina 00 q.b.

Sale q.b.

Cominciate dagli agrumi. Lavate ed asciugate per bene il limone e l’arancia. Grattugiatele per metà da intere, tagliate una fetta con la buccia esterna (vi servirà da decorazione), completate l’opera per la restante parte. La buccia così ricavata va messa in forno (in teglia su carta forno) per 25/30 minuti a 80/90° per farla essiccare. Estraete con apposito strumento il succo che vi servirà per la salsa.

Passate mandorle e pinoli al mixer fino ad ottenere un composto ben trito.

Aggiungetevi il pan grattato, il timo secco (potete usare anche quello fresco), abbondante curcuma, un pizzico di sale e ripassate al mixer per ottenere un composto perfettamente omogeneo. Mettete, nel frattempo, anche l’uvetta a bagno per reidratarla.

In una padella già calda inserite il composto, fatelo tostare per una trentina di secondi, aggiungetevi quindi la quantità d’olio necessaria a compattarlo. Vi consiglio di procedere con modiche quantità d’olio alla volta, fino ad ottenere il risultato desiderato (il composto dovrà risultare granuloso e poco unto).

Sciacquate i filetti di aringa (io li ho comprati già sfilettati, in caso li trovaste interi non sono difficili da eviscerare e spinare). Quindi formate degli involtini cospargendo la parte della carne del pesce (prima salatela leggermente) di “muddica”, aggiungendoci qualche chicco di uva passa, arrotolando e chiudendo con uno stuzzicadenti (la parte della pelle dovrà essere esterna all’involtino).

Disponete i vostri involtini ordinatamente in una teglia, intervallando con qualche foglia d’alloro. Bagnate con olio e.v.o. e ricoprite con la “muddica” rimasta. Infornate per 20 minuti a 180° (forno non ventilato).

Prima di servire, preparate velocemente la salsa agli agrumi. Saranno necessari pochissimi minuti. Fate sciogliere in un pentolino il burro, aggiungetevi il succo di arancia e limone facendolo scaldare leggermente, quindi addensate con la farina, avendo cura di setacciarla con un colino a maglie strette e di girare di continuo con l’ausilio di una frusta per evitare il formarsi di grumi. Aggiustate di sale.

Impiattate facendo un fondo di salsina agli agrumi ed adagiandovi sopra gli involtini di aringhe a beccafico. Spolverate con la buccia essiccata e decorate a vostro piacimento con uno spicchio di limone ed uno di arancia e con una foglio di alloro.

Bon Appetìt!