Tra i tanti prodotti d’eccellenza della Valtellina, spicca tra le produzioni casearie quella del Bitto, formaggio saporitissimo, la cui lavorazione avviene immediatamente dopo la mungitura, per evitare contaminazioni batteriche, con latte di vacche al pascolo di un ristrettissimo territorio. Ne esistono due versioni, quella DOP e il Bitto Storico, la cui produzione pare debba seguire restrizioni ancora più marcate. Quello che conta però è la qualità di questo formaggio da meditazione che però è spesso utilizzato anche in ricette del territorio come i famosi pizzoccheri, in aggiunta al casera che è quello che viene abitualmente utilizzato, e soprattutto negli sciatt, una vera droga sotto le sembianze di zeppoline di grano saraceno arricchite di Bitto per l’appunto. In questo piatto la parte del protagonista è contesa ad un flan rigorosamente di stagione, decisamente colorato e, non ci crederete, inaspettatamente digeribile 😉

Ingredienti per 4 flan:

3 peperoni rossi

Due uova

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

100 gr di Bitto

30 gr di burro

150 ml di latte intero

Farina 00 q.b.

Per il pesto:

Basilico q.b.

Due fettine d’aglio

Una punta di peperoncino

Una decina di pinoli

Olio e.v.o. q.b

Sale

Infornate i peperoni interi, senza aggiungere altro, in una teglia, avendo cura di girarli a metà cottura. Una cinquantina di minuti dovrebbero essere sufficienti.

Le operazioni di spellatura e rimozione dei semi sarà particolarmente facilitata (fate solo raffreddare un po’). Metteteli, quindi, in uno scolapasta, facendo pressione con un piatto per fargli perdere quanta più acqua possibile.

Nel frattempo preparate un pesto al solito modo. In un mixer vanno basilico, pinoli, una punta di peperoncino e quanto aglio volete (io, come al solito, mi limito a due fettine sottili per non appesantirlo troppo). Ovviamente irrorate abbondantemente con olio e.v.o. e fate andare il mixer fino ad ottenere un pesto ben omogeneo. Ricoprite con un ulteriore filo d’olio per limitare l’ossidazione in superficie.

Ripulite per bene il mixer e riempitelo con i peperoni, due uova e del parmigiano. Anche in questo caso il composto dovrà risultare ben omogeno.

A questo punto entra in scena il formaggio. Tagliate dalla vostra fetta 4 cubetti di Bitto, imburrate gli stampini, riempiteli per metà col composto ottenuto e posizionate al centro un cubetto di formaggio.

Quindi riempite lo stampino con altro composto, lasciando qualche millimetro libero sotto il bordo. Informate a 190° (forno statico) per 35-40 minuti. Il flan dovrà rassodarsi e gonfiarsi oltre il bordo dello stampino.

In prossimità di fine cottura, preparate rapidamente anche la crema di Bitto. Basterà una besciamella leggera, preparata al solito modo, con burro fuso, latte intero e un po’ di farina per addensare.

Aggiungete quindi abbondante Bitto grattugiato e incorporate nella crema.

Impiattate rovesciando lo stampino sul piatto di portata. Verrà via facilmente. Quindi cospargete abbondante crema al Bitto e arricchite con scaglie di questo prezioso formaggio. Macchiate la crema con un po’ di pesto. Completate decorando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!