Polpo glassato allo zenzero su riduzione del suo brodo

Polpo glassato allo zenzero su riduzione del suo brodo

Il brodo di polpo, ovvero ‘o bror’ ‘e purp’, a Napoli è un’istituzione. Mentre a Buckingham Palace alle 17 scatta l’ora del tè, nella città partenopea a metà pomeriggio o più spesso a metà mattinata, nelle fredde giornate d’inverno, scatta quella del brodo di polpo. Una bevanda afrodisiaca piena di sapore che scalda il cuore prima ancora che lo stomaco. La lunga cottura del polpo impregna l’acqua dei suoi umori, restituendo un brodo dal carattere deciso. Normalmente nel tazzone in cui viene servito è accompagnato da qualche acino di pepe e da una “ranfa”, il braccio del polpo cioè. Non a tutti piace, proprio per questo suo sapore così forte, a me sinceramente l’idea di buttare l’acqua di cottura del polpo sembra sempre un grosso spreco. Da qui nasce l’idea di ridurne il volume per un fondo inusuale.

Ingredienti per due/tre persone:

Un polpo di medie dimensioni (circa 700/800 gr)

4/5 foglie di alloro

Una dozzina di acini di pepe nero

Sale q.b.

Farina di riso q.b.

Olio e.v.o. q.b.

30 gr di burro

Zenzero in polvere q.b.

Portate ad ebollizione l’acqua, aggiungete poco sale, le foglie di alloro e gli acini di pepe, quindi bagnate al solito modo, dapprima le braccia del polpo, calandole e alzandole per 3-4 volte, in modo che si arriccino, quindi mettete a bagno l’intero polpo, lasciandolo cuocere per 45/50 minuti (il tempo varia in base alla grandezza dell’animale).

Una volta cotto, lasciante il polpo a raffreddarsi nel suo brodo. Quindi non appena intiepidito tiratelo fuori e rimuovete le braccia. Ovviamente riutilizzerete la parte centrale del corpo e la testa per un’altra preparazione (io ci ho fatto una classicissima insalata con le patate).

Prelevate mezzo litro del brodo rimasto, trasferendolo in un pentolino più piccolo e fatene ridurre, a fiamma viva, il volume per i tre/quarti. Quindi aggiungeteci un filo d’olio, lasciate che quest’ultimo componente si scaldi e addensate con farina di riso (ma va bene anche la 00), avendo cura di setacciarla con un colino a maglie strette o apposito strumento.

La densità finale della riduzione dovrà essere media. Aggiustate eventualmente di sale. A questo punto sciogliete in padella un pezzetto di burro, aggiungetevi mezzo mestolo di brodo e le braccia del polpo messe da parte.

Fate andare per 3-4 minuti, aggiungete lo zenzero in polvere e fate assorbire l’acqua.

Servite, disponendo sul fondo del piatto la riduzione del brodo di polpo, adagiandovi sopra a vostro piacimento le sue braccia e completando con una spolverata di zenzero e una foglia di alloro a decorazione.

Bon Appetìt!

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