Paccheri al baccalà con pomodori del piennolo, olive nere e cucunci

Arriva il momento nella vita di uno chef di mandare a quel paese qualsiasi rivisitazione creativa e qualsiasi abbinamento ricercato per tuffarsi tra le braccia della tradizione, quella che abbiamo la fortuna di rinsaldare quotidianamente in questa malcapitata nazione, che se non avesse la bellezza dalla sua parte, anche quella in ambito culinario si intende, sarebbe davvero il purgatorio dantesco. Questo per dire, semplicemente, che avevo una gran voglia di un classicone della cucina partenopea, più nello specifico di Somma Vesuviana, la capitale indiscussa (insieme a Lisbona per carità, dove però paccheri non se ne trovano) dei piatti a base di baccalà.

Ingredienti per due persone:

200 gr di paccheri

Un trancio di baccalà da 250 gr circa

700 gr di pomodori del piennolo

Una ventina di olive nere di Gaeta

Una dozzina di cucunci

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Un ciuffetto di basilico

Cominciate col dissalare in acqua tiepida i cucunci. Per chi non lo sapesse sono il frutto maturo della pianta del cappero, mentre quello che comunemente utilizziamo in cucina non è altro che il bocciolo del fiore da cui nascerà, poi, il frutto. Quindi snoccioliamo le nostre olive nere dopo averle risciacquate sotto acqua corrente per ripulirle dalla salamoia.

Lavate bene i pomodori del piennolo, quindi tagliateli a metà e salateli dal lato della polpa.

Prendete il vostro trancio di baccalà e privatelo della pelle. Tagliate a fette o a pezzi grossi. Quindi in una padella, in olio e.v.o. (non lesinate), soffriggete uno spicchio d’aglio. Toglietelo una volta imbrunito e fate andare i pezzi di baccalà per 3-4 minuti al massimo.

Quindi tirate via il baccalà e nel sughetto che avrà rilasciato buttateci i pomodori del piennolo.

Quindi aggiungete anche le olive ed i cucunci. Fate andare un bel po’ fino a che il sugo del pomodoro non si sia ristretto per bene. Aggiungete il baccalà, che nel frattempo avrete sminuzzato in pezzi più piccoli (nel fare quest’operazione date sempre una controllatina che non siano rimaste spine). Aggiustate eventualmente di sale.