Pur essendo tra i pesci più comuni nel Mediterraneo, l’orata è sicuramente tra quelli con le carni più sode e saporite. E se la soluzione “al forno” è tra le più rapide in assoluto, in realtà avventurarsi nella sfilettatura di questo pesce rende molto più ampia la possibilità di presentarlo in tavola in maniera inconsueta e più creativa, ad esempio, mutuandone il procedimento dalla carne, servendo una sciccosissima scaloppina.

Ingredienti per due persone

Per la scaloppina:

Un’orata da 500 gr ca

Farina 00 q.b.

Mezzo bicchiere di vino bianco

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Per le vellutate:

2 patate di medie dimensioni

3-4 zucchine

Sale q.b.

Per la decorazione:

Un rametto di mirto

Cominciate col lavare e tagliare a tocchetti sia le patate che le zucchine. Quindi mettetele a lessare in acqua e sale separatamente.

 

A questo punto passate alla sfilettatura dell’orata. Se non l’avesse fatto per voi il vostro pescivendolo, pulite e squamate il pesce. Apritelo sotto la pancia, tirando via le viscere. Tagliate con l’aiuto di una forbice le pinne del pesce. Assicuratevi che tutte le squame siano venute via sciacquando sotto acqua corrente. Con un coltello a lama liscia, ben affilato e di media lunghezza, incidete il pesce dietro le branchie, posizionando il coltello in maniera obliqua, fino a raggiungere l’osso spinale. Quindi fate scorrere la lama, girandola in direzione opposta, tenendola il più aderente possibile alla spina del pesce. Arrivati alla coda, incidete alla sua altezza ed avrete ottenuto il primo filetto. Ripetete l’operazione anche dall’altro verso dell’orata per ottenere anche il secondo filetto. Togliete eventuali residui di lische con una pinzetta o con il coltello nel caso di quelle più evidenti.

 

Nel frattempo patate e zucchine saranno cotte. Frullatele separatamente aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura per renderle più fluide. Aggiustate eventualmente di sale.

 

Infarinate per bene il pesce con una farina a grana molto fine e preparate il vino con cui sfumare la scaloppina.

 

In una padella antiaderente riscaldate dell’olio e.v.o. e quando sarà ben caldo immergetevi il filetto di orata. Fate andare una ventina di seconda da un lato e dall’altro e, quindi, aggiungetevi il vino. Fatelo sfumare tutto. Nel frattempo si sarà formata quella tipica cremina della scaloppina data dalla farina che si mescola con gli umori del pesce e con il vino.

 

Quindi procedete ad impiattare. Disponete sul fondo del piatto di portata la vellutata di patate, quindi sporcate quest’ultima con quella di zucchine, mescolando appena. Disponetevi il filetto di pesce sopra, irrorate col sugo rilasciato in padella e completate issando un rametto di mirto sull’orata a mo’ di decorazione.

Bob Appetìt!