L’idea era quella di tirare fuori uno degli ingredienti della ricetta classica delle scarole natalizie e farlo diventare protagonista del piatto. È così che il filetto di acciuga si tramuta in alice marinata. Il resto lo fa la qualità degli altri ingredienti: le olive nere di Gaeta, i capperi di Lipari, i pinoli nostrani, le…
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Paccheri al baccalà con pomodori del piennolo, olive nere e cucunci
Arriva il momento nella vita di uno chef di mandare a quel paese qualsiasi rivisitazione creativa e qualsiasi abbinamento ricercato per tuffarsi tra le braccia della tradizione, quella che abbiamo la fortuna di rinsaldare quotidianamente in questa malcapitata nazione, che se non avesse la bellezza dalla sua parte, anche quella in ambito culinario si intende,…
Tartara di baccalà con panna acida alle olive nere su biscotto di pasta frolla al rosmarino
Esatto! L’idea era proprio quella di fare un piatto che ricordasse una cheese cake ma che, chiaramente, fosse tutt’altro. La panna acida, ingrediente base nella preparazione del famoso dolce, il trait d’union. Ero indeciso se utilizzare lo stoccafisso o il baccalà che ammetto di propinarvi troppo spesso, ma dopo un consulto silenzioso col mio pusher…
