Tartara di baccalà con panna acida alle olive nere su biscotto di pasta frolla al rosmarino

Tartara di baccala con panna acida alle olive nere su biscotto di pasta frolla al rosmarino

Esatto! L’idea era proprio quella di fare un piatto che ricordasse una cheese cake ma che, chiaramente, fosse tutt’altro. La panna acida, ingrediente base nella preparazione del famoso dolce, il trait d’union. Ero indeciso se utilizzare lo stoccafisso o il baccalà che ammetto di propinarvi troppo spesso, ma dopo un consulto silenzioso col mio pusher (di baccalà non di droga, si intende), guardandoci negli occhi come Lee Van Cleef e Clint Eastwood nel duello finale de Il Buono, il Brutto, il Cattivo, “’o baccalà!” è stato il verdetto unanime pronunciato all’unisono…

Ingredienti per due persone:

Per la tartara:

300 gr di baccalà

Pepe Nero q.b.

Pepe Verde q.b.

Succo di limone q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Per il biscotto:

160 gr di farina 00 debole

80 gr di burro

1 uovo

Sale q.b.

Un ramoscello di rosmarino

Per la panna acida:

125 gr di yogurt intero

125 gr di panna fresca

1 cucchiaio di succo di limone

Due dozzine di olive nere

Per prima cosa estraete con uno spremiagrumi il succo da un limone e mezzo o due a seconda delle dimensioni. Filtratelo con un passino per eliminare eventuali residui di polpa. Tagliate quindi in cubetti molto piccoli il baccalà dopo averlo privato della pelle (usate un coltello a lama liscia e ben affilato).

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Conditelo, quindi con parte del succo di limone, olio ed il pepe verde e quello nero, entrambi macinati in maniera grossolana. Lasciate marinare. Prima di apprestarvi alla preparazione della pasta frolla, tagliate il rosmarino a pezzetti.

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Quindi in una scodella mettete la farina, il sale, il rosmarino ed il burro a temperatura ambiente. Cominciate a lavorare incorporando gli ingredienti. Lavorate poco, con la punta delle dita, in modo da ottenere un composto granuloso.

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Aggiungete l’uovo e cominciate ad impastare. Trasferite il composto dopo aver incorporato l’uovo su un ripiano di lavoro per agevolarvi il compito. Cercate, ad ogni modo, di lavorare l’impasto il meno possibile. Otterrete una palla di pasta frolla che farete riposare in frigorifero, avvolta in pellicola, almeno per 30 minuti.

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Passate alla preparazione della panna acida. Snocciolate le olive nere e preparate in due recipienti le quantità indicate di yogurt e panna fresca.

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Prelevate 25 gr di panna che inserirete nel bicchiere del minipimer insieme alle olive. Frullate fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.

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Aggiungete alla crema di olive così ottenuta lo yogurt e mescolate con una frusta.

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Aggiungete quindi la panna. Amalgamate bene ed in ultimo aggiungete un cucchiaio di succo limone. Mescolate e lasciate riposare in frigo per una mezz’ora almeno.

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Prendete dal frigo la pasta frolla, stendetela col matterello ottenendo una sfoglia di mezzo cm. Con un coppapasta (del diametro di 9 cm) date la forma circolare ai vostri futuri biscotti. Disponeteli, quindi, su una teglia foderata con carta forno. I biscotti che avanzeranno potrete spenderveli al successivo aperitivo.

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Infornate a 180° per una ventina di minuti con forno statico. Per gli ultimi 3-4 passate alla ventilazione per far dorare i biscotti. Nella cottura i dischetti si restringeranno, avrete bisogno di un coppapasta di una misura poco più piccola (del diametro di 7,5 cm) per comporre la vostra tartara.

Tartara di baccala con panna acida alle olive nere su biscotto di pasta frolla al rosmarino

Scolate bene i pezzetti di baccalà dal succo in cui l’avete lasciato marinare (altrimenti inzupperebbero il vostro biscotto). Disponete, quindi, i dadini di pesce sul biscotto compattandoli con l’aiuto di un cucchiaio e livellando il più possibile la superficie. Infine versate la panna acida sulla tartara distribuendo equamente e completate con una spolverata di pepe.

Bon Appetìt!

 

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