“Dai! Non fare lo sciocco e muovi quelle pinne” esortava papà salmone rivolgendosi al più giovane dei suoi figli che gli aveva appena confessato di aver paura di risalire il fiume. “Ma papà ci sono gli orsi che non aspettano altro! Io di lì non ci passo! Me ne torno in mare!”, così si lamentava il giovane pesce, timoroso in realtà più della terribile fatica che si faceva nel nuotare contro il flusso dell’acqua che scendeva a valle, piuttosto che del reale pericolo di finire tra gli artigli dei grizzly. “Non ho mai visto un salmone così fifone e sfaticato al tempo stesso! Se ci posso riuscire io che sono ormai vecchio e stanco, puoi tranquillamente farcela anche tu! Siamo o non siamo dei salmoni! Non è acqua che scorre contro, ricordalo, sei tu che vai incontro al tuo destino!”, ammonì perentorio papà salmone per ridestare l’istinto sopito del figlio. Ma il giovane pesce fece di testa sua, virò bruscamente con la coda ed invertì la sua marcia. Si trovò, però, presto solo ed affamato, distante ancora qualche decina di chilometri dall’agognato mare. Doveva trovare necessariamente un boccone con cui sfamarsi, perché se era vero che nuotare contro la forza dell’acqua non era affatto facile, nuotare veloce verso la libertà non era proprio una passeggiata. Scorse tra le alghe che si facevano più fitte in un’ansa del fiume quello che aveva l’aspetto di essere un bel gambero d’acqua dolce. Si avvicinò alla preda dapprima lentamente, per non farla scappare, poi accelerò negli ultimi metri, spalancando le fauci per farne un sol boccone. Lo addentò e sentì un dolore atroce. Cercò di scappare da quella forza invisibile che cercava di trascinarlo in superficie, ma è come se quel gambero maledetto avesse azionato dei reattori alle zampe che gli bruciavano la bocca e lo portavano  su. Si trovò, così, pochi minuti dopo a sbattere testa e coda sul fondo di una barca, con poche forze e senza più ossigeno. Fu così che nacque questo piatto…

Ingredienti per due persone:

Un trancio di salmone da 400 gr ca

6 foglie di verza

Sale

Un ramoscello di menta

Un tuorlo d’uovo

Per la vellutata:

2 patate

3-4 rape rosse (a seconda delle dimensioni)

Sale

Per la pasta brisè:

200 gr di farina 00 (debole)

100 gr di burro

50 ml di acqua

Sale

Cominciate a lavare per bene le rape senza sbucciarle. Conservate qualche costa per la decorazione. Potrete riutilizzarne il resto in un’insalata ad esempio (io le ho frullate e ci ho colorato un plumcake 😉 ). Quindi mettetele a lessare in acqua e sale per una quarantina di minuti o comunque il tempo necessario perché si ammorbidiscano del tutto.

 

Nel frattempo staccate da una verza 6 foglie cercando di tenerle intere. Vi consiglio di intaccare con un coltello la nervatura centrale vicino al torsolo e staccarle delicatamente da lì. Mettete a scaldare una pentola con abbondante acqua salata in cui andrete a sbollentarle ad una ad una. Nel frattempo che l’acqua bolla, lavate, pelate e tagliate a tocchetti le patate e lessate in acqua salata anche quelle.

 

Passate quindi a sbollentare le foglie di verza come già detto. Una trentina di secondi ciascuna. Disponetele su un vassoio ed asciugatele alla meglio con un po’ di carta assorbente per eliminare l’acqua in eccesso.

 

Passate alla preparazione della pasta brisè. In una scodella mettete la farina, qualche pizzico di sale ed il burro a temperatura ambiente. Impastate con la punta delle dita in modo da incorporare la farina nel burro fino ad ottenere un composto granuloso come quello in foto.

 

Quindi aggiungete l’acqua e per meglio impastare trasferite il composto su di un piano di lavoro. La pasta va, ad ogni modo, lavorata il meno possibile per evitare che si indurisca. Formate una palla di impasto, avvolgetela in un foglio di cellophane e lasciate riposare in frigo per mezz’ora.

Nel frattempo rape e patate saranno cotte. Sbucciate le rape e tagliatele a pezzetti. Quindi unitele alle patate ed a un mestolo di acqua di cottura di quest’ultime. Frullate con un minipimer fino a che il composto non diventi perfettamente liscio.

 

Passate quindi al vostro trancio di salmone. Se non l’avesse già fatto il vostro pescivendolo di fiducia per voi, privatelo della pelle e tagliatelo in due. Quindi prendete le vostre foglie di verza e toglieteci la nervatura centrale che vi darebbe fastidio nel momento in cui andreste ad avvolgere il trancio di pesce.

 

Quindi salate i tranci su entrambi i lati ed avvolgeteli nelle foglie di verza (3 per ciascun trancio) fino a formare un fagottino come in foto.

 

Prendete dal frigo la vostra pasta brisè. Dividetela in due e, con l’aiuto del matterello, tirate due sfoglie sottili. Quindi impacchettate il fagottino di verza e salmone nella sfoglia di pasta. Riponeteli in un ruoto imburrato e spennellate con un tuorlo d’uovo sbattuto.

 

Mettete in forno pre-riscaldato a 180° non ventilato per 25 minuti. Gli ultimi 5 minuti passate alla ventilazione per colorare la crosta della pasta brisè.

Passate, quindi, ad impiattare. Disponete sul fondo del piatto, la vellutata di patate e rape rosse. Tagliate il fagottino di salmone in crosta in 4 triangoli. Quindi disponeteli sulla vellutata e completate decorando con un ramoscello di menta e le coste di rapa lasciate da parte.

Bon appetìt!