Mafalde alla gricia con agretti su fonduta di pecorino di Pienza

Mafalde alla gricia con agretti su fonduta di pecorino di Pienza

Nell’area di Largo di Torre Argentina, fra i templi romani risalenti al III secolo a.c., ci vive una gattina, dal pelo grigio come quello dei certosini, che il vicinato ha ribattezzato Gricia. È la gatta più nota della colonia, sciantosa e vanesia, sfila in perfetto equilibrio sulle ringhiere del belvedere del sito archeologico, in attesa che qualche passante le accarezzi il pelo soffice e lucido. Quando qualcuno le offre un bocconcino prelibato lei fa prima l’aria snob, come se non fosse interessata all’articolo, quasi infastidita dal cibo e con l’espressione di una di quelle pin-up perennemente a dieta. Poi, dopo l’ennesima carezzina, si concede un assaggio. Veloce, come la lingua di un camaleonte, fa scomparire la leccornia dietro i denti aguzzi ed un attimo dopo si lecca i baffi in segno di apprezzamento. Adorabile ruffiana che non è altra!

Ingredienti per due persone

Per la pasta:

200 gr di mafalde

80 gr di guanciale

Pecorino q.b.

Pepe q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Un mazzetto di agretti

Uno spicchio d’aglio

Per la fonduta:

30 gr di burro

Mezzo bicchiere di latte

120 gr di pecorino di Pienza semistagionato

Cominciate col mondare gli agretti, privandoli delle radici. Quindi lavateli bene, più volte, sotto l’acqua corrente. In un pentolino, fate soffriggere uno spicchio d’aglio, toglietelo una volta imbiondito e versatevi gli agretti. Coprite con un coperchio e fate andare a fuoco basso, in modo che lentamente si stufino. Saranno sufficienti, ad ogni modo, pochi minuti di cottura. Salate.

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Tagliate a listarelle sottili il guanciale, quindi scaldate nella padella in cui salterete la pasta abbondante olio e.v.o. Versatevi il guanciale e lasciate giusto il tempo che il grasso diventi trasparente (se preferite il guanciale croccante lasciatelo un minuto in più). Quindi aggiungetevi una prima manciata di pepe e gli agretti.

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Scaldate l’acqua per la pasta e poco prima di calare le mafalde, cominciate la preparazione della fonduta. Sciogliete in un pentolino antiaderente il burro, quindi versatevi il latte e portate a temperatura (non fatelo bollire). Quindi aggiungetevi i pezzetti di formaggio e, a fuoco basso, cominciate a girare senza sosta fino a che il pecorino non si sia fuso del tutto. Continuate, quindi, sin quando la fonduta non sia diventata della giusta densità. Nell’attesa che la pasta cuocia, spegnete il fuoco sotto la fonduta, ma continuate a girare (utilizzate una cucchiaia di legno).

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Conservate un bicchiere di acqua di cottura della pasta, dopodiché scolate le mafalde al dente, versatele nella padella e cominciate saltare, aggiungendovi altro pepe ed abbondante pecorino ed aiutandovi con l’acqua di cottura messa da parte.

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Passate, infine, all’impiattamento. Con l’aiuto di un coppapasta formate una base di fonduta a forma di circonferenza, quindi disponetevi sopra le mafalde e completate con dell’altro pepe, macinato grosso ed una leggera spolverata di pecorino.

Bon Appetìt!

 

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