Per esempio un accoppiamento che mi piace proporre spesso è quello tra molluschi e latticini. Un giusto equilibrio tra dolcezza e sapidità che esalta il sapore dei due ingredienti. Nelle infinite varianti che si possono presentare in tavola, questa volta è toccata ad un bellissimo totano ed alla stracciatella di bufala, che raramente si trova ed a cui, alla proposta del salumiere, non si poteva dir di no.

Ingredienti per 2 persone

200 gr di mafalde

1 totano (2 se di piccole dimensioni)

150 gr di stracciata di bufala

200 gr di peperoncini verdi

8 pomodorini del Vesuvio

2 spicchi d’aglio

olio e.v.o. qb

sale qb

2 ciuffetti di basilico

Il primo passo è quello di sconfiggere la pigrizia e mondare i peperoncini dai loro semi. E’ operazione noiosa si sa, ma necessaria. I semi si spargerebbero nel piatto, rendendolo anche più amaro. Basta tagliar via il peduncolo e incidere su un lato. Con l’aiuto del coltello, quindi, tirate via tutti i semi. Tagliate anche i pomodorini a metà e salateli dalla parte della polpa.

Pulite anche i totani, se non lo ha fatto il vostro pescivendolo per voi, tirando via occhi, bocca e le viscere, nonché l’ossicino trasparente presente nella testa. Tagliatelo a pezzetti conservando alcune delle ventose lunghe intatte (vi serviranno per la guarnizione). In una padella fate soffriggere uno spicchio d’aglio ed una volta imbrunito toglietelo via. Quindi cominciate a cuocere il totano.

Saranno sufficienti pochi minuti di cottura, le carni passeranno rapidamente dall’essere molli a diventare sode. Aggiustate di sale. Quindi, con l’aiuto di una spumarola, togliete i pezzetti di totano e lasciate andare per qualche altro minuto il sughetto che ha rilasciato. Quindi spegnete il fuoco.

In un’altra padella, fate soffriggere un altro spicchio d’aglio in olio e.v.o. ed anche qui, una volta imbrunito, toglietelo. Versateci i peperoncini ed aspettate che si dorino leggermente (non bruciateli). Quindi aggiungete i pomodorini, che andranno appena scottati. Non si dovranno spappolare, insomma, e non dovranno rilasciare il loro sugo. Aggiustate di sale.

A questo punto,a fuoco spento, unite i due sughi e i pezzetti di totano in un’unica padella, quella in cui salterete la pasta. Cominciate a preparare anche la vostra stracciata di bufala, tagliando qualche pezzo che vi sembrerà più grosso. Ovviamente conservatene la panna, che vi servirà per formare una saporitissima cremina una volta che si andrà a saltare la pasta.

Nel frattempo avrete portato l’acqua a bollitura, salate ed immergetevi le mafalde. Scolate al dente e saltate in padella la pasta, in un primo momento solo col sugo di totani e peperoncino, in un secondo momento anche la stracciata di bufala. Amalgamate bene ed aspettate che fili. Quindi impiattate, decorando con un ciuffetto di basilico e i tentacoli del totano, creando la coreografia che più vi aggrada.

Bon Appetìt!