Filetto di salmone in crosta di arachidi e pepe rosa con crema e chips di ravanelli

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Duplice consistenza. È un termine che leggete spesso fra le righe scritte dagli chef, aspiranti tali e semplici cazzeggiatori in cucina (categoria a cui mi sento di appartenere molto più rispetto alle prime due). C’è chi rilancia e propone sporadicamente anche la triplice consistenza. Ad ogni modo è un semplice modo di trasformare un prodotto alimentare, spesso di origine vegetale ma non necessariamente, in più modi diversi, mutandone l’aspetto originale (c’è poi chi bara e conta anche quella della sua forma originaria, ma direi che ci si trova di fronte, nel qual caso, ad un obiettivo poco sfidante). Qualche volta è un giochino a cui mi sono prestato anche io e che vi propongo in questo caso su un prodotto orticolo che tutti siamo abituati a consumare solo a crudo (nella sua forma originaria per l’appunto), nelle insalate o tutt’al più in un pinzimonio di verdure: il ravanello. Con una buccia ricca di pigmento e una polpa bianchissima e ricca di acqua, può invece consumarsi anche, previa cottura, in altri modi, sfruttando ad esempio le notevoli capacità cromatiche della buccia. Vi presento qui due consistenze, per l’appunto, di semplicissima preparazione, che daranno un tocco insolito ai vostri piatti di pesce o di carne.

Ingredienti per due persone:

2 tranci di salmone da 200 gr ciascuno

80 gr di arachidi tostati

Pepe rosa q.b.

Olio e.v.o.

Sale q.b.

2 mazzetti di ravanelli piccoli

Farina di riso q.b.

Innanzitutto per una questione cromatica, vi consiglio di utilizzare ravanelli di piccole dimensioni, meglio ancora se aveste a disposizione un mazzetto di ravanelli grandi per le chips e uno piccolo per la crema, ma mi rendo conto che potrebbe essere complicato trovare sui banchi degli ortofrutta entrambi i calibri. Ad ogni modo affettate uno dei due mazzetti con una mandolina o altro strumento utile all’uopo. Fette molto sottili, che trasformerete banalmente in chips, condendole inizialmente solo con olio (il sale lo aggiungerete a fine cottura).

Disponete le fettine su carta forno, su di una teglia, distanziandole l’una dall’altra e fate disidratare in forno a 100° gradi per 40/50 minuti. Controllate sempre che non si stiano abbrustolendo troppo. Fatele freddare qualche minuto e salatele. Ovviamente per potersi considerare chips dovranno avere una bella croccantezza dalla loro parte.

Nel frattempo date un bollo all’altro mazzetto di ravanelli (che avrete tagliato precedentemente a spicchi) per pochi minuti.

Appena ammorbiditisi, tirate fuori dall’acqua i ravanelli e fate andare ancora l’acqua colorata, restringendola il più possibile. Servirà che il pigmento rilasciato risulti molto concentrato per donare un colore più vivido alla nostra crema. Quindi aggiungete l’acqua di cottura ai ravanelli precedentemente scolati e, con il vostro minipimer di fiducia, rendeteli in crema.

È probabile che risulti troppo fluida, nel qual caso addensate velocemente sul fuoco utilizzando un poco di farina di riso (o se non l’avete è ok anche la 00), al solito modo, avendo cura di setacciarla prima e stando bene attenti a non formare grumi.

Passiamo quindi alla preparazione dei filetti di salmone. In un mixer inserite gli arachidi già tostati e un po’ di bacche di pepe rosa e tritate finemente per ottenere una bella impanatura.

Asciugate bene l’acqua dai filetti di salmone con carta assorbente e spennelateli da tutti i lati con olio e.v.o. Quindi salateli leggermente e panateli nel trito di arachidi.

Cuocete in padella con un filo d’olio in base alle vostre preferenze sulla cottura del pesce. Io consiglio sempre di non cuocerlo troppo e lasciare l’interno appena crudo.

Filetto di salmone in crosta di arachidi e pepe rosa con crema e chips di ravanelli

Impiattate dividendo a metà il filetto di salmone e decorando con la crema di ravanelli, le loro chips e qualche bacca di pepe rosa.

Bon Appetìt!

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