Sono stato sfidato da un milanese (un caro amico a dire il vero) ad una risotto-challange. Allora ho pensato di allenarmi un poco per arrivare con la mano calda all’appuntamento. Niente stupidi video su tik tok, gli ho precisato, solo il piacere di una tavolata assieme, qualche commensale a far da giurato e qualche bottiglia di buon vino. Ora è pur vero che il riso cresce rigoglioso nelle campagne a sud di Milano ed ad est di Torino e non alle falde del Vesuvio, né nella piana di Catania, ma ritengo che noi terroncelli abbiamo, col tempo, imparato a maneggiare l’articolo con la dovuta perizia. D’altronde il piacere di cucinare sta anche nel valorizzare i prodotti del territorio e saperli imbastardire con elementi spuri che li arricchiscano di nuove interpretazioni. Per di più la cultura del meridione è piena di contaminazioni. Il sud: una mano tesa nel cuore del Mediterraneo, pronta a raccogliere i naviganti salpati dai quattro angoli del mare nostrum. Questo ci dice la storia degli ultimi millenni. Purtroppo oggi le cronache, e qui mi faccio serio, spesso dipingono un quadro diverso, fra nazionalismi farlocchi, malaffare e leggi fasciste. La mano protesa si ritira in un pugno e tanta povera gente trova un’orribile morte in mare. Sarebbe bello ci riappropriassimo della nostra storia e del nostro senso civico e aiutassimo, senza calcoli e senza vuoti opinionismi, chi sta molto peggio di noi, nel segno dell’accoglienza e della cosmopolitismo che sono le radici della nostra cultura. Sono andato fuori tema, come spesso accade, lo sapevo. Porgo le mie scuse e affilo le cucchiarelle per la sfida ormai prossima.

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

Un mazzo di asparagi da 500 gr

Un chilo di vongole

60 gr di olive taggiasche denocciolate

Olio e.v.o.

Uno spicchio d’aglio

40 gr di burro

Sale q.b.

Prezzemolo in polvere

Per il brodo:

Una patata

Due carote

Un gambo di sedano

Mezza cipolla grande

Sale q.b.

Cominciamo con la cosa che impiega più tempo. La preparazione della terra di olive taggiasche. Molti la definiscono polvere, in realtà la presenza della parte grassa, dell’olio cioè, nella polpa delle olive non vi permetterà mai di avere un risultato effettivamente polveroso, quanto piuttosto un composto simile ad un terriccio appena umido. Ad ogni modo, su carta forno, distribuite le olive, denocciolate e tagliate a metà, e fate andare al forno (non ventilato) a 100° per un paio d’ore. Le olive dovranno seccarsi completamente e sgretolarsi facilmente al tatto.

Nel frattempo lavate e mondate gli asparagi, dividendoli in tre parti. Le punte, la parte centrale del gambo che utilizzerete per la crema e quella fibrosa finale che aggiungerete al brodo vegetale che utilizzerete per la cottura del riso.

Lessate la parte centrale degli asparagi ed una volta ammorbiditi, frullateli con il vostro minipimer, aiutandovi con un poco di acqua di cottura, fino ad avere un composto fluido e perfettamente liscio.

Stufate, invece, le punte, in una padella, dopo aver soffritto un aglio in olio e.v.o. Anche qui, aiutatevi, con qualche goccio d’acqua nella cottura.

Sbriciolate completamente le olive disidratate e ripassatele al mixer velocemente, per avere una grana più fine.

Risciacquate per bene le vongole, che avrete precedentemente spurgato in acqua e sale, e mettetele in padella (con un coperchio per far aumentare la pressione) per farle aprire.

Una volte schiuse, tiratele via dalla padella e filtrate l’acqua che avranno rilasciato. Sgusciatene la gran arte e lasciatene qualcuna col guscio per decorazione.

Procedete, quindi, alla preparazione del risotto. Sciogliete il burro, tostate il riso per un minuto e irrorate con i primi mestoli di brodo.

Aggiungete di volta in volta il brodo nonché l’acqua rilasciata dalle vongole e fate assorbire. A cottura quasi completata aggiungete la crema di asparagi ed il sughetto rilasciato dalle punte.

Fate asciugare ulteriormente, quindi aggiungete le vongole sgusciate e le punte degli asparagi.

In ultimo aggiungete parte della terra di olive taggiasche e amalgamate per bene.

Procedete all’impiattamento spolverando con il prezzemolo in polvere (se non l’avete, essiccate il prezzemolo al solito modo, quindi riducete in polvere in un mortaio), con la terra di olive taggiasche e decorando con qualche punta di asparago e qualche vongola con guscio.

Bon Appetìt!