Pizzoccheri di mare con gamberi, cozze e totani

Non so se in Italia ci sia un posto più lontano dal mare della Valtellina. Se la gioca probabilmente con l’estremità nord della provincia di Verbania, l’enclave svizzera di Campione o qualche cima delle Alpi Venoste. Fatto sta che il profumo del mare pare davvero irraggiungibile da quelle parti. Allora diciamo pure che questo piatto assume l’aspetto di una chimera: l’aver unito la pasta tipica di grano saraceno della famosa valle tagliata dall’Adda, a un condimento prettamente marino, che avrebbe come comfort zone abituale gli scialatielli della costiera amalfitana o perché no, delle trofie genovesi, ha il sapore dell’ossimoro. È uno di quei piatti fusion che mi piacciono tanto, elementi distanti geograficamente e culturalmente tra di loro, che però trovano il coraggio di fondersi per dar vita ad un nuovo meticciato di sapori sinora inesplorato.

Ingredienti per due persone:

250 gr di pizzoccheri della Valtellina

5/6 gamberoni

300 gr di totani

750 gr di cozze

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Cominciate con il pulire il pescato. Eviscerate le teste dei totani ed eliminate bocca ed occhi.

Sgusciate i gamberi, conservandone le teste.

Pulite le cozze, tirando via il bisso e grattando le incrostazioni sui gusci con l’aiuto di un coltello a seghetto. Fatele, quindi aprire, in una padella capiente a fuoco vivo (coprite con un coperchio).

Fate un fumetto con le teste dei gamberi, lasciandole scaricare tutto il loro sapore e conservate l’acqua rilasciata dalle cozze.

In padella fate imbiondire uno spicchio d’aglio, quindi aggiungete l’acqua delle cozze e il fumetto delle teste dei gamberi (filtrateli entrambi con l’aiuto di un colino a maglie strette). Fate andare a fuoco vivo e fate asciugare per i due terzi del volume Nel mentre, tagliate a pezzetti gamberi e totani.

Sgusciate anche le cozze. Una volta ristrettosi il sughetto, aggiungete gamberi e totani, cuocete per un minuto appena. Quindi spegnete ed aggiungete le cozze.

Fate bollire l’acqua per i vostri pizzoccheri. Ho scelto un prodotto fresco, anziché quello secco, per evitare che si spezzassero durante la cottura. Essendo di grano saraceno, i pizzoccheri risultano molto meno elastici rispetto alla pasta di grano duro. Scolateli a metà della cottura indicata sulla confezione e completatela nella padella col sugo.