Tagliata di filetto di scottona al pepe verde con riduzione di Porto e Shangai di asparagi bianchi in agrodolce

Tagliata di filetto di scottona al pepe verde con riduzione di Porto e Shangai di asparagi bianchi in agrodolce

Porto è una città incantevole: il fiume Douro, le imbarcazioni colorate, il ponte in ferro Dom Luis I, il frastornante barocco portoghese delle chiese, i vicoli pieni di ristorantini a ridosso della Ribera, i saliscendi del tessuto urbano, l’oceano a due passi ed ovviamente loro, le cantine del famoso vino liquoroso. Sull’altra sponda del fiume, di fatto nel comune di Vila Nova de Gaia, ma in linea d’aria ad un lancio di giavellotto dal lungofiume della città, sorgono una miriade di case vinicole che smerciano i rinomati vini della valle del Douro. Non si sopravvive facilmente alle degustazioni degli spericolati vini vintage, quelli da blended di vari invecchiamenti in botte, ma vi assicuro che la tappa è assolutamente obbligatoria e nonostante la fame chimica che vi lascerà scampo, il giorno dopo vorrete ripetere l’esperienza, provando magari un’altra cantina, rimpiangendo di non riuscire a battezzarle tutte. Insomma Porto è la tipica città da visitare in un week end (magari lungo) se si vuol riportare a casa il fegato ancora con tutte le sue funzionalità.

Ingredienti per due persone:

Per la carne:

400 gr di filetto di scottona

Pepe verde in salamoia q.b.

Vino Porto Ruby (rosso) q.b.

Farina di riso q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Per gli asparagi:

Un mazzo di asparagi bianchi

Sale q.b.

Zucchero di canna q.b.

Aceto di vino q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Mettete, innanzitutto, i filetti di scottona a marinare almeno per un paio d’ore con un bicchiere di Porto e gli acini di pepe verde, avendo l’accortezza di girare la carne alla metà del tempo stabilito. Mondate, quindi, gli asparagi bianchi, eliminando la parte finale del gambo, dura e fibrosa come per gli asparagi classici, e pelandone la restante parte, tralasciando giusto le punte.

Mettetele a lessare, legandoli con spago da cucina, in un bollitore di diametro ridotto, tenendo fuori le punte, che cuoceranno, essendo più tenere, col vapore sprigionato dall’acqua in ebollizione. Quindi ripassateli in padella, in olio e.v.o., aggiungendovi un pizzico di sale, un cucchiaino abbondante di zucchero di canna e 2/3 cucchiai di aceto di vino bianco.

Fate andare un po’, fino a che l’aceto non sarà sfumato. Provate che il grado di agrodolce sia di vostro gradimento, nel caso correggete con sale o zucchero. Quindi spegnete il fuoco e mettete gli asparagi da parte, apprestandovi alla preparazione della riduzione di Porto.

In un pentolino, meglio se antiaderente, a fuoco basso, versate 20/25 cl di Porto e fate andare per far evaporare quanto più possibile la parte liquida, rimestando frequentemente con l’aiuto di una frusta. In ultimo, procedete ad addensare la riduzione, aggiungendovi pochissima farina di riso (mezzo cucchiaino circa), avendo cura di setacciarla con un colino a maglie strette. Continuate a girare, anche a fuoco spento. Se dovesse ritirarsi troppo (anche una volta spento il fuoco, la parte liquida continuerà ad evaporare) allungate con qualche cucchiaino di Porto.

Procedete alla cottura della carne, ungendo appena una padella e facendo cuocere da entrambi i versi per pochi minuti, tenendo il pepe verde anche in cottura. Salate in ultimo.

Passate ad impiattare, tagliando il vostro filetto a striscioline, sporcando il piatto e la carne con la riduzione di Porto ed accompagnando, come contorno, con gli asparagi bianchi (riscaldateli un secondo prima di servirli).

Bon Appetìt!

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