Non potevo far passare la stagione invernale senza proporvi un piatto che avesse come protagonista il radicchio, ma né mi andava di propinarvi il solito risotto, così, acconsentendo anche alla richiesta della mia compagna che spingeva da settimane per avere i cannelloni, ho fatto di necessità virtù e mi sono immaginato che aspetto potesse avere questa simbiosi. La grande sfida degli chef: cercare di ricreare un piatto esattamente come lo proietta la propria mente prima di realizzarlo. La ricotta che si colora di viola, un bel manto giallo rinforzato (no, quello non esiste ancora come pantone nella mente dei burocrati che ci governano) e questo sentore deciso di affumicatura dato dallo speck e dalla scamorza. Insomma credo che il risultato finale ci sia andato abbastanza vicino.

Ingredienti per 2/3 persone (12 cannelloni):

12 cannelloni

2 radicchi lunghi

350 gr di ricotta

70 gr di speck

50 gr di scamorza affumicata

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Per la besciamella:

50 gr di burro

400 ml di latte intero

Farina 00 q.b.

Sale

2 bustine di zafferano

Per la decorazione:

Zafferano in pistilli q.b.

Lavate e mondate il radicchio. Con un coltello eliminate la parte centrale, più amarognola e più ricca d’acqua.

Soffriggete uno spicchio d’aglio in padella in olio e.v.o. e fate andare il radicchio, stufandolo completamente (coprite con un coperchio durante la cottura). Salate.

Nel mentre tagliate a cubetti molto piccoli speck e scamorza (dovranno passare attraverso il beccuccio di una sac a poche).

Tagliate il radicchio a coltello, quindi aggiungetelo alla ricotta, insieme a speck, scamorza e parmigiano. Aggiustate di sale e pepe. Amalgamate bene aiutandovi con una forchetta.

Riempite con la vostra farcitura una sac a poche con beccuccio con apertura grande. Farcite, quindi, i cannelloni.

A questo punto preparate la besciamella al solito modo, sciogliendo in un pentolino (a fuoco basso) il burro, scaldandovi il latte e addensando con la farina. Aggiungetela poco alla volta, avendo cura di setacciarla attraverso un colino a maglie strette e non smettendo mai di girare con l’aiuto di una frusta per evitare il formarsi di grumi. Aggiustate di sale, quindi aggiungete lo zafferano in polvere. La salsa dovrà risultare perfettamente liscia e abbastanza densa.

Bagnate il fondo della pirofila con della besciamella, quindi adagiatevi i cannelloni e ricopriteli con altra salsa. Spolverate generosamente di parmigiano. Infornate a 180° (non ventilato) per circa 30 minuti e completate la cottura per altri 5 min con la ventilazione per gratinare bene la superficie.

Impiattate decorando con qualche pistillo di zafferano.

Bon Appetìt!