Bacalhau com nata

Suggestioni portoghesi. Quest’estate me ne andavo scorrazzando in territorio lusitano con un auto presa a noleggio all’aeroporto di Lisbona. Un viaggio on the road, come piace a me, partendo dalla capitale, dapprima in direzione nord e poi giù in picchiata in Algarve per qualche giorno di mare. Fra le tante cose carine assaggiate, ho messo in lista, tra quelle da riproporre anche a casa, questo piatto qui: il baccalà con crema, traducendo letteralmente; per quanto l’etimologia del termine portoghese sia in comune con quella del termine nettare nella nostra lingua. Nettare che ritroviamo anche nei famosi pastel che colorano e colmano le vetrine delle pasticcerie della capitale del Portogallo, per quanto per ingredienti e gusto completamente diversi da quelle che accompagnano il baccalà in questo piatto tradizionale. Una postilla prima di dilungarmi nella ricetta: ho moderato le quantità di cipolla che, in loco, risultano spropositate rispetto alle nostre abitudini, rendendo il piatto anche decisamente più leggero (in realtà è già una bomba calorica di suo e non mi andava di avere incubi notturni per una settimana).

Ingredienti per 2/4 persone:

500 gr di baccalà

600 gr di patate

2 fettine di cipolla

Olio e.v.o. q.b.

200 ml di latte

40 gr di burro

Farina 00 q.b.

Sale q.b.

150 ml di panna fresca

50 gr di caciocavallo (o altro formaggio filante)

Cominciate a lavare e a pelare le patate, quindi tagliatele a dadini piccoli. Tagliate sottilmente anche la cipolla. In una padella, in olio e.v.o. (non lesinate), fatela imbiondire, quindi aggiungete le patate e fatele cuocere a fuoco lento, aggiungendo di volta in volta un goccio d’acqua. Coprite con un coperchio durante la cottura. Salate.

Nel giro approssimativamente di una ventina di minuti le patate saranno pronte. Fate la prova con una cucchiaia di legno. Schiacciate qualche dadino, se l’operazione vi riuscirà facilmente, allora vorrà dire che sono ok. Nel mentre preparate il vostro baccalà tagliando in tranci più piccoli laddove necessario.

In un’altra padella, in olio e.v.o., fate andare il baccalà per qualche secondo, quindi ricopritelo di latte e fate cuocere per 5 minuti circa, avendo cura di girare il pesce per uniformarne la cottura. Importante è che il latte non arrivi a bollitura.

Quando il baccalà sarà pronto, tiratelo via dalla padella. In un tegame apposito, fate sciogliere il burro e filtratevi, con l’aiuto di un colino, il latte con cui avete cotto il baccalà.

Aggiungetevi quindi poco alla volta della farina 00 per preparare una besciamella. Girate di continuo per evitare il formarsi di sgradevoli grumi. Nel mentre riducete a pezzetti i vostri tranci di baccalà, eliminando pelle ed eventuali lische residue.

A questo punto aggiungete i pezzi di baccalà alle patate e versateci la panna fresca e qualche cucchiaiata di besciamella. Riempite, col composto ottenuto, le terrine di coccio da  mettere al forno.

Prima di infornare, riscoprite con altra besciamella e con una generosa grattugiata di formaggio filante (io ho utilizzato il caciocavallo). Informate a 180° per 30 minuti circa, passando negli ultimi 5 minuti dalla modalità statica a quella ventilata, per formare la crosticina in superficie.

Sfornate e servite facendo raffreddare 5/10 minuti.

Bon Appetìt!

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