Spesso mi capita di cominciare a parlare degli ingredienti utilizzati, perché uno o più di essi, hanno qualcosa di speciale. In questo caso sarebbe delittuoso se non mi soffermassi nel narrarvi il portento della polenta utilizzata per questo piatto. Una farina integrale di mais rosso macinata a pietra dalla grana grossa ed irregolare. L’ho portata via dalla Valtellina la scorsa estate e non mi ero ancora deciso a farla. Un amore a prima vista il cui sbocciare però avevo colpevolmente ritardato. Inutile dire tutt’altro sapore e tutt’altra resa rispetto a quelle industriali che normalmente acquistiamo al supermercato. Ovviamente la preparazione di un prodotto del genere poco si adatta ai tempi frenetici della vita moderna e la cottura non si limita a quei pochissimi minuti a cui siamo abituati ad associare il concetto di polenta. Una distorsione anche questa imposta dall’industria agroalimentare, laddove anticamente la cottura nel paiolo di rame richiedeva cura, trasporto emotivo ed almeno un’ora di sudore accanto al fuoco del braciere…e i lettori più affezionati di queste pagine ormai sapranno che al sottoscritto piace soffrire un po’ davanti ai fornelli, anzi che reputa la sofferenza, intesa in senso più temporale che fisico, requisito fondamentale per la riuscita di un piatto.

Ingredienti per due/tre persone:

150 gr di polenta circa

Sale q.b.

Un fascio di agretti

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

70 gr di gorgonzola

Latte q.b.

150 gr di panna fresca

Farina 00 per frittura q.b.

Olio per friggere q.b.

Cominciate dalla cottura della polenta, seguendo le indicazioni della confezione. Resa e tempi di cottura sono abbastanza diversi a seconda della tipologia di prodotto utilizzato. Il quantitativo elencato fra gli ingredienti è puramente indicativo. Nel mio caso ci son voluti poco meno di un litro d’acqua (da far prima bollire prima di versare la farina di mais) e circa 50 minuti per preparare questa splendida polenta integrale di mais rosso. Non dimenticate anche di salare. Una volta pronta, stendetela per bene, magari con l’aiuta di una spatola per dolci, in una pirofila (un dito di spessore o anche meno per ottenere più sandwich) e fatela completamente freddare. Saranno necessarie anche un paio d’ore.

Avrete quindi tutto il tempo per preparare gli altri ingredienti. Per la mousse al gorgonzola (scegliete quello dolce e poco stagionato), frullate in un mixer il formaggio erborinato aggiungendovi un pochino di latte. Meno di mezza tazzina da caffè dovrebbe essere più che sufficiente. Lo scopo è ottenere una crema densa ma perfettamente liscia, priva di grumi.

Disponete la panna fresca in una scodella e montatela con l’aiuto di una frusta (elettrica se l’avete).

Quindi versate la crema di gorgonzola nella panna montata ed amalgamate per bene. La mousse dovrà mantenere la sua consistenza spumosa. Quindi ricoprite la scodella e fate riposare in frigo sino a fine preparazione.

Mondate e lavate bene gli agretti. Quindi stufateli in un pentolino alto, possibilmente antiaderente, dopo aver soffritto in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio.

Una volta freddata completamente, ritagliate con l’aiuto di un coppa-pasta, le formine di polenta che desiderate. Potete anche utilizzare un semplice coltello a lama liscia nel caso preferiate una forma quadrata.

Ripassate i dischi di polenta in una farina 00 specifica per frittura, attendete che l’olio arrivi a temperatura ed immergetevi la polenta, avendo cura di girarla di lato per dorarla in maniera uniforme da entrambe le parti.

Una volta ottenuti i vostri dischi di polenta, riempite una sac a poche della vostra mousse al gorgonzola.

Quindi disponete un abbondante strato di agretti fra due dischi di polenta e decorate con la mousse.

Bon Appetìt!