Filetto di spigola in crosta di pistacchi con emulsione al miele di castagno

Filetto di spigola in crosta di pistacchi con emulsione al miele di castagno

Mi va di scrivere una cosa seria a questo giro. Volevo parlarvi di api. Di come la popolazione mondiale di questo importantissimo insetto (e di altri insetti impollinatori) stia subendo negli ultimi decenni una drastica riduzione. Stiamo parlando della creatura che madre natura ha scelto, non solo come produttrice di quel nettare divino che è il miele, ma soprattutto come fecondatrice di buona parte delle specie vegetali esistenti. Quella che trasporta il polline dai gameti maschili a quelli femminili nei fiori e che permette alle piante di riprodursi. Ora a mettere il naso, o meglio le sue sciagurate mani, in questo disegno meraviglioso, ovviamente ci ha pensato l’uomo. Le api muoiono per lo smodato utilizzo di pesticidi in agricoltura, a causa degli effetti dei cambiamenti climatici e del surriscaldamento dell’atmosfera, a causa dell’inquinamento dell’aria. Tutto questo comporta una riduzione della biodiversità e costi enormemente più elevati per la coltivazione dei prodotti agricoli con rese minori e utilizzo sempre più massiccio di pesticidi per bilanciare le perdite. Eccola la creatura mitologica che è la più cara invenzione dell’uomo, il cane che si morde la coda, una situazione paradossale da cui, una volta innescato il processo degenerativo, è poi difficile venir fuori. Le soluzioni, in realtà, sono semplici e sempre le stesse. Produzioni bio, riduzione dell’uso dei combustibili fossili, ecosostenibilità di ciò che si consuma. Bisogna solo ficcarsi bene in testa che il tempo a disposizione si sta sempre più riducendo e che il progresso ha una nuova strada da intraprendere, perché quella imboccata da tempo ci sta conducendo inesorabilmente all’autodistruzione.

Ingredienti per due persone:

Una spigola da 500 gr circa

Una trentina di pistacchi

Un cucchiaio di pan grattato

Sale q.b.

Olio e.v.o q.b.

Due cucchiaini di miele di castagno

Granelli di senape q.b.

Il piatto è molto semplice, la parte più complicata è la sfilettatura del pesce che i più fortunati delegheranno al loro pescivendolo di fiducia. Tagliate la pancia del pesce e rimuovetene le viscere, quindi le branchie. Risciacquate sotto abbondante acqua corrente. Rimuovete con una forbice le pinne laterali della spigola. Quindi effettuate un taglio obliquo con un con un coltello ben affilato a lama lisca dietro la testa.

Filetto di spigola in crosta di pistacchi con emulsione al miele di castagno Filetto di spigola in crosta di pistacchi con emulsione al miele di castagno

Incidete il dorso della spigola da uno dei due lati, quindi, partendo dalla testa, fate scorrere il coltello lungo la lisca centrale tenendola il più aderente possibile alla stessa, in modo da non sperperare la preziosa carne del pesce. Ripetete l’operazione anche dall’altro lato, otterrete due bei filetti dai quali rimuoverete eventuali spine residue con l’apposita pinzetta. I più bravi potranno cimentarsi anche nella rimozione della pelle della spigola. Partendo questa volta dalla coda, tenendo il coltello in obliquo, con una mano terrete tirata la pelle, con l’altra, nel senso inverso, la taglierete via dalla carne del pesce.

Filetto di spigola in crosta di pistacchi con emulsione al miele di castagno Filetto di spigola in crosta di pistacchi con emulsione al miele di castagno_5

Sgusciate i pistacchi. Tritatene una parte grossolanamente in un mortaio.

Filetto di spigola in crosta di pistacchi con emulsione al miele di castagno Filetto di spigola in crosta di pistacchi con emulsione al miele di castagno

La restante parte, finemente, in un mixer con l’aggiunta di un cucchiaio di pan grattato. Mischiatele entrambe in un unico composto.

Filetto di spigola in crosta di pistacchi con emulsione al miele di castagno Filetto di spigola in crosta di pistacchi con emulsione al miele di castagno

Sezionate il vostro filetto di pesce, salatelo leggermente da entrambi i lati e spennellate la parte interna con olio e.v.o. Fatevi aderire bene la crosta di pistacchio.

Filetto di spigola in crosta di pistacchi con emulsione al miele di castagno Filetto di spigola in crosta di pistacchi con emulsione al miele di castagno

Mettete i filetti di spigola in una teglia foderata con carta forno, con l’aggiunta di un altro filo d’olio. Infornate a 180° (statico) per 10 minuti, quindi altri 5 minuti a forno ventilato.

Filetto di spigola in crosta di pistacchi con emulsione al miele di castagno Filetto di spigola in crosta di pistacchi con emulsione al miele di castagno

Nel mentre, preparate l’emulsione di miele di castagno. A bagnomaria, in una ciotola, inserite due cucchiaini di miele e due cucchiai di olio e.v.o. Lavorate quindi con una frusta, meglio se elettrica, fino ad ottenere un composto leggero ed appena spumoso.

Filetto di spigola in crosta di pistacchi con emulsione al miele di castagno Filetto di spigola in crosta di pistacchi con emulsione al miele di castagno

Passate infine ad impiattare, disponendo l’emulsione al miele di castagno intorno al filetto di spigola in crosta di pistacchio e completando con qualche granello di senape a decorazione.

Bon Appetìt!

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