Pancetta cotta a bassa temperatura su polenta di farina di mais macinata a pietra e tzatziki alla zucca

Pancetta cotta a bassa temperatura su polenta di farina di mais macinata a pietra e tzatziki alla zucca

Entro in macelleria, do un’occhiata al banco. La mia attenzione viene letteralmente catturata da queste fette di pancetta fresca disposte in ordine, l’una dietro l’altra. Non so se sia caduto in uno stato ipnotico o fosse proprio sindrome di Stendhal, fatto sta che mi sono ritrovato fuori dalla bottega con questo pacchetto in mano, senza nemmeno ricordare bene cosa avessi appena comprato. Quando sono di nuovo a casa lo scarto e vedo questa fetta di pancetta ruotare sul tavolo e poi cominciare a lievitare da sola, come nel più classico episodio di poltergeist. Con cosa accoppiare questo portento di succulenza, mi chiedo. Eccola, luminescente, che fa capolinea tra le altre confezioni in dispensa. È lei, la polenta dei miei sogni, oro giallo macinato a pietra lentamente, di grana fossa ed interamente integrale. La composizione è presto fatta!

Ingredienti per due persone

Per la carne:

2 fette di pancetta fresca arrotolata

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Salvia essiccata q.b.

Per la polenta:

125 gr di farina di mais integrale macinata a pietra

500 ml ca di acqua

Sale q.b.

30 gr di burro

Parmigiano q.b.

Per lo tzatziki:

Uno yogurt greco da 180 gr.

250 gr di zucca

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Aneto q.b.

Un cucchiaio d’olio e.v.o.

Un cucchiaio di aceto di vino

Per ottenere una carne morbida e succosa, che non perda tutti i liquidi in fase di cottura, cioè, è bene procedere ad un cottura in forno a bassa temperatura. Dopo aver salato, pepato e aromatizzato con un po’ di salvia la nostra carne, conditela con olio e.v.o. La cottura durerà tre ore e mezzo all’incirca a 90°.

Pancetta cotta a bassa temperatura su polenta di farina di mais macinata a pietra e tzatziki alla zucca Pancetta cotta a bassa temperatura su polenta di farina di mais macinata a pietra e tzatziki alla zucca

Passate quindi alla preparazione dello tzatziki. Anch’esso avrà bisogno di un bel po’ di tempo, non nella preparazione, ma per insaporirsi. Tagliate la zucca a dadini e cuocetela in padella con un po’ di olio e.v.o. fino a che non sarà diventata bella morbida. Salate.

Pancetta cotta a bassa temperatura su polenta di farina di mais macinata a pietra e tzatziki alla zucca Pancetta cotta a bassa temperatura su polenta di farina di mais macinata a pietra e tzatziki alla zucca

Quindi frullate la zucca insieme all’aglio e lasciatela raffreddare bene. Nel frattempo riponete lo yogurt greco in una ciotola.

Pancetta cotta a bassa temperatura su polenta di farina di mais macinata a pietra e tzatziki alla zucca Pancetta cotta a bassa temperatura su polenta di farina di mais macinata a pietra e tzatziki alla zucca

Quando la zucca sarà fredda, aggiungetela allo yogurt con un cucchiaio di olio e.v.o., uno di aceto di vino e dell’aneto tritato. Mescolate bene con l’aiuto di una frusta, quindi riponete in frigo e lasciate insaporire per un paio d’ore.

Pancetta cotta a bassa temperatura su polenta di farina di mais macinata a pietra e tzatziki alla zucca Pancetta cotta a bassa temperatura su polenta di farina di mais macinata a pietra e tzatziki alla zucca

Passate quindi alla preparazione della polenta. Questo tipo particolare abbisogna anch’essa di una cottura piuttosto lunga, 45 minuti circa, ma la preparazione è identica a quella di tutti gli altri tipi di polenta. In un pentola antiaderente, versate la farina di mais e l’acqua nelle quantità indicate. Tenete il fuoco basso ed aspettate che la farina assorba l’acqua.

Pancetta cotta a bassa temperatura su polenta di farina di mais macinata a pietra e tzatziki alla zucca Pancetta cotta a bassa temperatura su polenta di farina di mais macinata a pietra e tzatziki alla zucca

Continuate a girare per tutto il tempo. A cottura ultimata, aggiungete il burro ed il parmigiano.

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Disponete la polenta in una teglia, livellandola bene. Quindi ripassatela in forno per una decina di minuti. Una volta completata la cottura, con uno stampino quadrangolare formate la base su cui poggiare la pancetta.

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Passate all’impiattamento, decorando il piatto di portata a vostro piacimento con lo tzatziki, quindi disponendovi sopra il quadrato di polenta e la fetta di pancetta.

Bon Appetìt!

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