Il ricordo più vivido a cui lego la parola asparagi è la mia prima (ed ahimè per ora unica) spedizione alla ricerca di questa pianta prodigiosa sull’isola di Ventotene. Pasqua duemilaeboh, un nutrito gruppo di amici parte dal piccolo porticciolo di Formia alla conquista della splendida isola dell’Arcipelago Pontino, carichi di ogni ben di Dio per passare un paio di giornate all’insegna della morigeratezza alimentare. Il periodo e le condizioni atmosferiche sono propizie alla raccolta degli asparagi selvatici, ci avvisa un amico autoctono non appena arrivati sull’isola. I più temerari accettano la sfida e partono sotto una pioggerellina fitta ed insistente alla ricerca del Sacro Graal. Ovviamente a digiuno di qualsiasi tipo di tecnica e attrezzatura utile allo scopo. Le messi, alla fine dei conti, non saranno così esaltanti in termini quantitativi, ma la passeggiata tra i sentieri di campagna di Ventotene avrà ampiamente ripagato l’impegno: scorci mozzafiato sul mare e la pace e la serenità che solo i luoghi lontani dall’urbanizzazione selvaggia sanno regalare. Per la cronaca furono la Pasqua e Pasquetta tra le più divertenti che abbia mai passato…

PS: Se non siete mai stati a Ventotene siete obbligati a colmare questa lacuna. Magari in un week end non di alta stagione, del tipo a giugno o a settembre.

Ingredienti per due persone

180 gr di riso ribe parboiled per risotti

Un mazzo di asparagi

2 uova

Sale q.b.

Pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Parmigiano q.b.

Pecorino q.b.

Un paio di fettine di cipolla

60 gr di guanciale

Olio e.v.o. q.b.

30 gr di burro

Per il brodo:

Una cipolla

Una patata

Un gambo di sedano

2 carote

Cominciate con la preparazione del brodo. Fate bollire per almeno una quarantina di minuti, una cipolla, una patata, due carote e del sedano. Salate durante la cottura. Quindi lavate e mondate gli asparagi, privandoli della parte del gambo più chiaro, duro e sfilaccioso, poco gradevole al palato.

 

Quindi in una padella, in olio e.v.o., fate andare gli asparagi per una quindicina di minuti. Aggiungeteci anche mezzo bicchiere d’acqua in modo che la cottura sia più rapida. Salate. Quando l’acqua sarà del tutto prosciugata, accertatevi che gli asparagi si siano ammorbiditi, intaccando i gambi con un coltello o una forchetta. Nel frattempo che gli asparagi cuociano, tagliate due fettine di cipolla in maniera sottile e a pezzetti il guanciale.

 

In un’altra padella, in olio e.v.o. soffriggete la cipolla senza alzare troppo la fiamma in modo da non bruciarla. Non appena sarà imbiondita, aggiungete anche il guanciale. Se preferite che rimanga morbido, tenetelo in cottura giusto il tempo che diventi trasparente, altrimenti prolungatene il tempo di cottura in modo che diventi croccante (personalmente preferisco la prima soluzione). Quindi spegnete il fuoco. Aggiungerete il condimento, così ottenuto, alla fine della cottura del risotto. Se gli asparagi, nel frattempo, saranno pronti, toglieteli dalla padella, conservatene 8-10 cime per la decorazione e la restante parte tagliatela a pezzetti. Nella padella in cui avete cotto gli asparagi andrete a cuocere il vostro risotto. Cominciate a sciogliervi il burro.

 

Passate quindi a versare il riso in padella. Tostate per un minuto senza aggiungere il brodo. Quindi cominciate a risottare aggiungendo un paio di mestoli di brodo per volta, riversandone ogni qual volta l’acqua verrà assorbita per tre/quarti dal riso. Continuate a girare con una cucchiaia di legno senza fermarvi.

 

Poco prima che il riso completi la propria cottura, sbattete due uova, con sale, pepe, noce moscata, pecorino e parmigiano. Continuate fino a che non si sia formata una schiumetta omogenea. Quindi a cottura del riso ultimata, aggiungete gli asparagi a pezzetti ed il soffritto di cipolla e guanciale.

 

Amalgamate per qualche decina di secondi, quindi, a fuoco spento, aggiungete il battuto d’uovo. Continuate ad amalgamare fino a che il composto non si sarà uniformemente distribuito nel risotto.

Quindi riaccendete la fiamma in maniera più bassa possibile, in modo che l’umidità dell’uovo si asciughi e che il risotto non perda la sua cremosità (non bisognerà formare dei grumi di frittata per intenderci). Quando sarete soddisfatti del grado di mantecatura, spegnete e cominciate a impiattare.

Con l’aiuto di un coppapasta, formate un cilindro di risotto, quindi disponete a stella gli asparagi tenuti da parte (se fossero troppo lunghi accorciateli tagliandone la parte terminale) e completate con una spolverata di pepe nero macinato grosso

Bon Appetìt!