Spaghetti aglio, olio e peperoncino con purpu ammuddicato su crema di friarielli

Spaghetti aglio olio e peperoncino con purpu ammuddicato su crema di friarielli

Ok non sarà così fusion e trendy come la Nikkei, ma a me la commistione della cucina siciliana e quella napoletana convince più di qualsiasi altra crasi culinaria sia mai stata messa in piedi. Un’affinità elettiva bella e buona, un sentire comune che conduce alla felicità gusto-olfattiva dell’individuo. Una vera e propria categoria di pensiero che mette la freccia a destra all’edonismo epicureo e si lancia a velocità folle verso l’estasi mistica. Sto esagerando, lo so, ma per dirvi che ‘sto piatto è venuto proprio buono!

Ingredienti per 2 persone affamate:

300 gr di vermicelli

Olio e.v.o. q.b. (cioè molto)

Uno spicchio d’aglio piccolo

3 peperoncini secchi

Un polpo da 400 gr ca

2 foglie di alloro

Pan grattato q.b.

Sale q.b.

3 fasci di friarielli

Un altro spicchio d’aglio

Lo spaghetto aglio, olio e peperoncino sembra il più semplice dei piatti da preparare, in realtà l’ingrediente più importante, che non ritrovate nella lista soprastante, né in nessun altro ricettario, è il senso della misura di chi cucina. I rischi più comuni è che vengano  o sciapi o asciutti (o entrambe le cose). Veniamo a noi…cominciate dal polpo. Pulitelo, eliminando la sacca del nero, gli occhi e la bocca. Quindi, dopo averlo risciacquato per bene, mettetelo a lessare in abbondante acqua salata con due foglie di alloro per almeno 45 minuti (il tempo necessario che si ammorbidisca, il che dipende molto dalla dimensione del polpo, più grande è, più ci vorrà del tempo).

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Mondate e lavate i friarielli. Prelevate dal mucchio qualche foglia e mettetela in forno a 50° (non ventilato) per farla essiccare. Prepareremo una polvere di friarielli che ci tornerà utile nella decorazione. Ci vorranno una trentina di minuti almeno. La restante parte stufatela in una pentola alta. Soffriggete prima uno spicchio d’aglio, toglietelo quando sarà imbrunito e quindi mettete a cuocere i friarielli coprendo con un coperchio, ma rimestando spesso. Ho preferito non mettere del peperoncino come usanza vorrebbe, visto che il piatto sarà già bello piccante. Salate durante la cottura.

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Quando i friarielli saranno cotti, ripassateli con un minipimer per ottenerne una crema densa.

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Controllate anche che le vostre foglie, lasciate in forno, si siano completamente essiccate (le foglie si sgretoleranno facilmente con una leggerissima pressione delle dita). Nel qual caso riducetele in polvere con l’aiuto di un mortaio.

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Quindi ripassate la polvere così ottenuta in un colino a maglie strette per eliminare i residui più grossi e per ottenerne una grana finissima.

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Il polpo sarà finalmente cotto. Toglietelo dal brodo (che conserverete), tagliatelo a pezzetti (lasciando le parte terminali delle braccia più lunghe per la decorazione) e fatelo raffreddare.

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Nel frattempo che il polpo si freddi, tagliate molto finemente uno spicchio d’aglio piccolo (o metà di uno più grosso) e tre peperoncini. Quindi nella padella in cui salterete la pasta metteteci abbondante olio e.v.o. Portatelo a temperatura (non troppo bollente mi raccomando, altrimenti l’aglio si brucerà in pochi secondi), quindi aggiungetevi il battuto appena fatto. Una cottura rapida, sufficiente ad imbiondire di quel tanto che basta i pezzettini d’aglio. Mettete nel frattempo a bollire l’acqua per la pasta.

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Preparate quindi lu purpu ammuddicato, piatto tipico siciliano di una semplicità e di una squisitezza unica. In un’altra padella portate a temperatura più di un filo d’olio e.v.o., quindi saltateci i pezzetti di polpo, coprite con abbondante pan grattato e fate roteare la padella in senso antiorario (dovrebbe essere più comodo, ma se vi trovate di più col movimento inverso, fa lo stesso). Lo scopo è quello di tostare il pan grattato fino a che non diventi un po’ croccante e ben aderente al polpo.

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Quando bolle l’acqua, salatela un po’ più di quanto fate abitualmente e calate gli spaghetti (in realtà io ho utilizzato dei vermicelli). Scolate al dente e saltate in padella nell’olio, aglio e peperoncino, utilizzando, anziché un bicchiere di acqua di cottura, un bicchiere di brodo di polpo. Quindi aggiungeteci i tocchetti di polpo (non le parti terminali delle braccia che avete messo da parte e che riscalderete in questo stesso momento) e continuate a saltare.

Spaghetti aglio olio e peperoncino con purpu ammuddicato su crema di friarielli

Per l’impiattamento, con l’aiuto di un coppa pasta, disponente sul fondo del piatto la crema di friarielli, in modo da ottenere una circonferenza perfetta. Quindi disponeteci una forchettata abbondante di spaghetti e completate la decorazione con le braccia del polpo e una pioggerellina di polvere di friarielli.

Bon Appetìt!

 

 

 

 

 

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