A casa, nel mobiletto che ho adibito a bar, ho un piccolo arsenale bellico che stenderebbe il più incallito degli alcoolisti. Giuro di frequentarlo con parsimonia, tant’è vero che ho scoperto di avere ancora intonsa una bottiglia di uno spettacolare cognac regalatami qualche tempo fa. All’espressione di incredulità al momento dell’apertura della scatola, è seguita, in rapida successione, l’illuminazione. In questo caso l’espressione era pari pari a quelle che faceva Diego Abatantuono in Attila il Flagello di Dio, quando aveva un’idea. Le due dita di puro godimento che ho versato nel bicchiere, ad ogni modo, sono state sufficienti a delineare il quadretto che vi andrò testé a descrivere.
Ingredienti per 2 persone:
2 tranci di baccalà (300 gr ca)
Olio per frittura q.b.
Per la pastella:
200 gr di farina 00
20 cl di birra
Una bustina di zafferano
Sale q.b.
Per la fonduta:
40 gr di burro
25 cl di latte
100 gr di taleggio
Due dita di cognac
Per la decorazione:
Un ciuffetto di prezzemolo
Peperoncini a fili
Partiamo dalla preparazione della pastella. In una scodella versate la farina 00 (vi consiglio di utilizzarne una specifica per la frittura) e la birra. Con una frusta girate velocemente in modo da avere una pastella liscia e priva di grumi. Aggiungete lo zafferano per colorarla continuando a girare. La consistenza della pastella dovrà essere abbastanza densa, troppo liquida scivolerebbe via al momento della frittura. Ad ogni modo potete aggiustarne la densità, aggiungendo farina nel caso sia troppo liquida o altra birra nel caso contrario. La pastella va fatta riposare una mezz’ora.
Prendete i tranci di baccalà e, con l’aiuto di un coltellino appuntito ed a lama liscia, eliminate la pelle restandovi con la lama il più possibile aderenti.
A questo punto preparate la fonduta. Togliete la crosta dal taleggio e preparate il vostro bicchierino di cognac.
Prima di cominciare però, in una padella cominciate a scaldare l’olio per la frittura in modo che sarà ben caldo a fonduta pronta. Sciogliete, quindi, in un pentolino antiaderente il burro, quindi versatevi il latte portandolo a temperatura, ma non facendolo bollire. Aggiungete il taleggio e mescolate con l’aiuto della solita frusta. Quando il formaggio sarà completamente fuso aggiungete il cognac. Se la fonduta vi apparirà eccessivamente liquida fate andare ancora (sempre a fuoco lento) per asciugare il latte in eccesso.
Quindi intingete il baccalà nella pastella facendola ben aderire su tutti i lati del trancio. Tenendolo con un cucchiaio, per evitare che la pastella sgoccioli, fatelo scivolare nell’olio bollente. Giratelo più di una volta per una cottura uniforme.
Dopo qualche minuto avrete una frittura croccante e di un giallo brillante. Asciugate su carta assorbente.
Passate, infine, all’impiattamento, disponendo sul fondo del piatto la fonduta, adagiandovi sopra i tranci di baccalà e decorando con un ciuffetto di prezzemolo e del peperoncino a fili.
Bon Appetìt!
