Le tradizioni, si sa, vanno rispettate, soprattutto a tavola. Io alla minestra maritata a Natale, ad esempio, non ci rinuncerei per niente al mondo. O forse sì! Qualche volta si può pure decidere di reinterpretarle, senza il rischio di essere blasfemi. Come in questo caso. O forse no! Ad ogni modo, in questa occasione, gli ospiti hanno gradito.

Ingredienti per 4 persone (ma anche 3 se si è di buon appetito)

12 cannelloni

300 grammi di ricotta

Un fascio di cicorietta

Un fascio di borragine

Un fascio di scarolella

80 gr di caciocavallo

Parmigiano q.b.

Pan grattato q.b.

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Pepe verde in grani q.b.

250 ml di latte

60 gr. di burro

3 cucchiai di farina di riso

250 gr di zucca

2 spicchi d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Cominciamo dalla minestra maritata. Si mangia più o meno nelle case di tutti i napoletani a Natale, solitamente come antipasto, tanto per tenersi leggeri in vista di una maratona gastronomica che sfiancherebbe Pantagruele in persona. Insieme alle verdure, immancabile è la carne, o maiale o manzo o gallina o un mix di tutte e tre. Le verdure utilizzate, invece, sono la borragine, la scarolella, la cicorietta. Spesso si utilizza anche la verza, qualcuno mette anche le torzelle, che sono però di più difficile reperibilità. Lasciamo ai puristi però la disquisizione su quale sia la pozione magica. Per il nostro ripieno dei cannelloni ci serviranno la cicorietta, la borragine e la scarolella, che vi presento. Nella foto da sinistra a destra nell’ordine sopra elencato. Facili da distinguere no? Ci vuole solo un po’ d’occhio, in realtà sono sufficientemente diverse le une dall’altre. Lavatele bene, risciacquandole più volte sotto l’acqua corrente. Strizzatele per eliminare quanta più acqua è possibile. In una pentola alta soffriggete in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio. Una volta imbiondito toglietelo e immergetevi le verdure. Fuoco basso, mi raccomando. Coprite con un coperchio ed ogni paio di minuti girate. Il vapore cuocerà in pochi minuti le vostre verdure. A metà cottura salate. Nel mentre tagliate a dadini la zucca e, questa volta in una padella, soffriggete un altro spicchio d’aglio. Quindi aggiungetevi la zucca. Salate.

 

Quando le verdure sono cotte, toglietele dalla pentola e sistematele in un colino grande o uno scolapasta piccolo. Sarà importante farle freddare ed, al contempo, farle perdere l’acqua in eccesso. Con l’aiuto di un peso e di un piatto da frutta o di una ciotola sufficientemente grande, sistemate le verdure della minestra maritata come in foto. L’acqua, lentamente, si poserà sul fondo del contenitore.

 

Quando anche la zucca sarà cotta (si lascerà schiacciare con facilità), frullatela aiutandovi con un minipimer ad immersione, aggiungendovi un goccio di latte ed aggiustando,eventualmente, di sale.

 

Quando le verdure si saranno freddate ed avranno scaricato buona parte della loro acqua sminuzzatele con un coltello.

 

Quindi prendete la ricotta. Stemperatela aggiungendovi parmigiano e pepe. Tagliate a dadini il caciocavallo.

 

Aggiungete prime le verdure alla ricotta, rendendo il composto omogeneo. Quindi i dadini di formaggio. Aggiustate, eventualmente, di sale.

Riempite i cannelloni ad uno uno, con l’aiuto di un cucchiaino, del composto a base di ricotta.

 

Passate quindi alla preparazione della besciamella. Sciogliete il burro in un pentolino antiaderente. Aggiungete il latte. Mescolate con una frusta. Quando il latte sarà caldo (non fatelo bollire però), aggiungetevi uno alla volta, i tre cucchiai di farina di riso (potete usare anche della comune farina 00 se non avete quella di riso), avendo prima, però, premura di setacciarla. Girate bene, senza fermarvi. Lo scopo sarà quello di avere una salsa perfettamente liscia, senza grumi.

 

Aggiungetevi quindi la crema di zucca preparata in precedenza, continuando a girare, finché la besciamella non avrà raggiunto la densità desiderata, né troppo fluida, né troppo densa. Sistematela quindi sul fondo e sulle pareti della teglia in cui infornerete i cannelloni.

 

Disponete quindi i cannelloni nel tegame, lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro. Quindi ricoprite con abbondante besciamella e spolverate con cura con parmigiano e pan grattato (tenete da parte un po’ di besciamella per la decorazione). Infornate a 180° per 25 minuti circa. Vi consiglio di tenere il forno non ventilato per i primi 20 minuti e poi passare in modalità ventilata per gli ultimi 5 per favorire la gratinatura.

 

Mentre attendete che i cannelloni completino la cottura, macinate in maniera grossolana gli acini di pepe verde. Quando saranno pronti tirate i cannelloni via dal forno.

 

Quindi impiattate, spennellando con parte della besciamella restante ed aggiungendovi un’ulteriore spolverata di parmigiano ed una di pepe verde.

Bon Appetìt!