Qualche volta i piatti me li sogno. Ero dal mio rifocillatore notturno ufficiale, di quelli che ti lanciano un’ancora di salvataggio, quando hai bevuto troppo, ti viene una fame da lupo e sono più o meno le quattro meno un quarto del mattino. Eroi! Non riesco a trovare un sostantivo diverso per questi uomini che sorpassano a velocità doppia l’etica del lavoro ed irrompono a mani alzate sul traguardo della letteratura epica. Ma torniamo al sogno. Tengo stretta tra le mani questa formidabile pita greca, perfettamente geometrica e odorosa di grassi saturi. Do un primo morso e sento la feta sciogliersi in bocca, calda come il latte materno. Sono in paradiso già al primo boccone. Addento di nuovo e con voracità di nuovo ancora. Ma qualcosa ad un certo punto va storto. La pita si scompone, faccio fatica a contenerla nel tovagliolo di carta in cui me l’hanno avvolta. Diventa molle. Mi accorgo che non hanno utilizzato la solita piadina, doppia, morbida e resistente, ma una sfoglia di polenta che si sta sciogliendo col calore della carne del ripieno. Cerco, con lo sguardo terrorizzato, di incrociare quello della tipa che me l’ha servita per chiederle aiuto. Lei, quasi a scusarsi, mi urla: “era un esperimento!”. Non ricordo altro, devo essermi svegliato. Ma dopo qualche giorno, qualcosa di quella visione notturna mi è maturato dentro ed è diventato più o meno questo piatto qui.

Ingredienti per 4 persone

200 gr di farina di mais per polenta

400 gr di feta greca

1 verza grande

Burro q.b.

Parmigiano q.b.

Noce moscata q.b.

Pan grattato q.b.

Sale q.b.

Senape in granelli

Cominciate con il preparare la polenta. Portate ad ebollizione un litro d’acqua. Salatela con sale fino quindi versatevi la farina di mais con cui preparare la polenta. Rimestate con una cucchiaia di legno o una frusta e fate assorbire l’acqua. Aggiungete un paio di noci di burro. Normalmente in sette – otto minuti è pronta. A fine cottura aggiungete parmigiano e noce moscata. Aggiustate eventualmente di sale. Quindi, ancora calda, disponetela in un tegame cercando di livellarne la superficie il più possibile. Infornate a 180° (forno non ventilato) per 10 minuti. Quindi lasciate freddare.

 

Staccate le foglie di verza ad una ad una, cercando di non romperle. L’operazione è un po’ delicata, ma con pazienza ci riuscirete facilmente. Vi consiglio di staccarle dal basso, intaccando con un coltello la base attaccata al torsolo ed infilando piano piano le dita della mano sotto la foglia. Lavate quindi le foglie della verza e mettete a bollire in una pentola abbondante acqua (salatela). Nell’attesa che bolla, tagliate la feta in parallelepipedi più piccoli.

 

Disponete quindi un pezzo di feta alla volta sulla polenta ed utilizzatela per regolarvi con la misura del taglio della polenta. Disponete quindi i vostri ripieni perfettamente geometrici su un ripiano o un vassoio.

 

Quando l’acqua bolle, immergete una alla volta le foglie di cavolo. Lasciate a mollo per quindici secondi (il tempo necessario per ammorbidirle), immergetene un’ altra, fate scorrere l’acqua in eccesso, quindi disponete le due foglie su un vassoio con le basi delle due foglie rivolte verso l’esterno. Tagliate la base delle foglie, che saranno rimaste dure e che sarebbero di impiccio nella composizione del vostro fagottino.

 

Disponete il vostro ripieno al centro delle foglie e ripiegatele. Prima su uno dei due lati lunghi del ripieno, quindi sui due lati corti, in ultimo sul lato lungo. E’ possibile che le foglie siano troppo grandi e che dobbiate tagliarne dei pezzi in eccesso. Nell’eventualità non buttateli, per carità, mai sprecare il cibo! Conservateli per un ottimo riso e verza il giorno seguente.

Ripete l’operazione di volta in volta per quanti sono i vostri ripieni di polenta e feta. Quindi disponete in un tegame e cospargete di parmigiano e pan grattato.

 

Informate a 180° per 25 minuti. I primi 20 a forno non ventilato, i successivi 5 a forno ventilato per favorire la gratinatura. Quando avranno una bella superficie dorata, tirateli fuori ed impiattate.

Se preferite, per rendere il piatto più colorato, tagliate il fagottino in diagonale in modo che il ripieno sia in evidenza. Completate la decorazione del piatto cospargendo di senape in granelli (o in alternativa semi di papavero).

Bon Appetìt!