Parmigiana di carciofi e baccalà

Parmigiana di carciofi e baccalà

Era il 1867, da pochi mesi mi ero arruolato nella marina mercantile islandese. A quelle latitudini, c’era poco da mercanteggiare; l’unica cosa da scambiare era il pesce. Quando uscivi in mare, manco a dirlo, il freddo ti tagliava la pelle e a nulla serviva la barba lunghissima che portavamo tutti, se non a cristallizzare il respiro intorno alla bocca. Cristalli di ghiaccio va da sé.

Tanti e confusi sono i ricordi di quei tempi lontani eppure non potrò mai dimenticare quell’alba del 16 dicembre; come fosse ieri, per ogni giorno della mia vita.

Navigavamo tra i fiordi del Vestfirdir, nella parte nord occidentale dell’isola, proprio di fronte alla Groenlandia. Un posto incantevole per quanto assolutamente inospitale. Il mare era calmo, piatto come una pozzanghera dopo che ha smesso di piovere. All’improvviso, però, l’acqua si increspò. Piccole onde che cominciarono a sbattere sulla carena della nave, prima dolcemente, poi sempre con maggiore impeto. Fu un attimo e dinanzi a nostri occhi si materializzò una creatura mostruosa. Un merluzzo enorme, più grande della più grande balena che avesse mai solcato gli oceani. Una chimera preistorica che doveva essersi infilata in un buco spazio temporale per lasciarsi alle spalle il Mesozoico e pararsi, proprio in quel momento, innanzi a noi. Denti aguzzi come quelli di un dinosauro, squame spesse come la pelle di un rinoceronte.

Non ci scoraggiammo. L’occasione era troppo ghiotta per lasciarla sparire negli abissi. Ci lanciammo all’inseguimento del mostro, risoluti a pescarlo e a riportarlo sulla terra ferma, per farne tonnellate di baccalà!

Appena a tiro gli lanciammo sul dorso le due reti più grandi che avevamo. A stento però riuscimmo ad imbrigliargli la seconda e la terza pinna dorsale. Dovevamo osare di più. Ci staccammo dalla scia della sua coda per virare verso il largo. Il merluzzo gigante si stava dirigendo verso il promontorio che chiudeva il lato nord del fiordo. Avrebbe con tutta probabilità virato anche lui verso il mare aperto e noi saremmo stati lì ad aspettarlo.

Andò esattamente così. Ce lo trovammo dopo pochi minuti davanti a noi, con le fauci spalancate come se avesse voluto inghiottire la nostra barca e sciogliere nelle sue viscere quell’equipaggio di pochi uomini che osava affrontarlo.

Fummo più lesti. Gli sparammo decine di fiocine, mirando agli occhi per accecarlo ed alle branchie per soffocarlo. Il grosso pesce si dimenò. Se avesse avuto una voce, avrebbe emesso il suono più straziante mai udito sulla terra. Inarcò dal dolore il suo corpo, facendoci imbarcare l’acqua di mezza baia. Ma, aggrappati a qualunque cosa, nessuno di noi finì in mare. Lanciammo l’ultima definitiva offensiva, un’ultima fiocina che gli si conficcò diritta nel cuore.

Al mio ritorno in patria, mesi dopo, portai con me due grosse casse, colme di quelle carni preziose, frutto del coraggio di quello sparuto manipolo di vichinghi. Sciolsi il freddo, che mi si era attaccato addosso come una seconda pelle, al tepore primaverile del Sud. Aprii una delle due casse, ne estrassi una lunga lingua di filetto che bagnai per giorni fino a fargli perdere tutto il sale di cui si era impregnata. Quindi andai per campi a raccogliere dei bellissimi carciofi, maturi per le braci pasquali. Fu così che nacque questo piatto. Era l’aprile 1868.

Ingredienti per due persone:

3 carciofi

Mezzo limone

250 gr di baccalà (filetto)

60 gr di provola

Parmigiano q.b.

2 uova

Sale q.b.

Pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Burro q.b.

Olio Frittura q.b.

Due ciuffetti di basilico

Una precisazione innanzitutto. Ho utilizzato, per questo piatto, uno stampino a tronco di cono. Va da sé che potete realizzarlo con stampi di forma diversa o semplicemente in una terrina come per la classica parmigiana. Il sapore non cambierà di certo.

La preparazione è molto semplice. Basta innanzitutto preparare dei carciofi indorati e fritti. Per prima cosa mondate i carciofi dalle foglie esterne e dalla parte esterna dei gambi. Tenete i gambi dei carciofi lunghi, vi servirà. Quindi tagliate la parte superiore delle foglie per conservarne solo il cuore che immergerete (mentre ripetete l’operazione con gli altri carciofi) in acqua e sale. Spremetegli dentro, inoltre, mezzo limone in modo che i carciofi non scuriscano. Ho preferito non lessarli prima, visto il doppio processo di cottura che subiranno, fritti e poi in forno. Tagliateli, quindi, a crudo a fette spesse mezzo cm circa. Vi serviranno 8 fettine dalla forma ad Y, quindi non tagliatele troppo spesse.

Parmigiana di carciofi e baccalà Parmigiana di carciofi e baccalà

Sbattete le uova con sale, pepe, noce moscata e parmigiano. Sbattetele con energia, fino a formare sopra una schiumetta come in foto. Passate quindi ad infarinare accuratamente i carciofi. Se usate una farina specifica per la frittura, è meglio.

parmigiana di carciofi e baccalà parmigiana di carciofi e baccalà

Nel frattempo portate a temperatura l’olio per friggere. Quando sarà ben caldo, bagnate i carciofi nell’uovo da entrambi i lati ed immergeteli nell’olio bollente.

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Asciugate la frittura su un doppio strato di carta assorbente. Lo so, a quel punto dovrete combattere la tentazione per non mangiarli subito, ma se sapete di non essere così forti di spirito, la soluzione può essere quella di comprare qualche carciofo in più.

parmigiana di carciofi e baccalà

Passate quindi a tagliare a dadini un paio di fette di provola e con molta accortenza, utilizzando un coltello a lama liscia ben affilato, il filetto di baccalà, che va fatto a fettine sottili di 4-5 mm circa.

parmigiana di carciofi e baccalà parmigiana di carciofi e baccalà

Quindi passate a comporre nella formina la vostra parmigiana. Imburrate le pareti dello stampo e disponete una o due fette di baccalà in modo che il fondo sia completamente ricoperto. Disponete quindi 4 fette di carciofi, quelle a forma di Y, lungo i lati dello stampo. Quindi inserire dei dadini di provola ed una prima spolverata di parmigiano.

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Prendete altre fette di baccalà ed andate a coprire gli spazi vuoti rimasti sul bordo. Quindi tagliate la parte del gambo dei carciofi in più, usandola per riempire la parte centrale. Aggiungete altra provola ed altro parmigiano, un’altra fetta di baccalà ed altri carciofi (non quelli a forma di Y che vi serviranno per l’altro stampino, mi raccomando). Riempite fino all’orlo, comprimendo bene. Completate con un’ultima spolverata di parmigiano.

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Infornate a 180° (forno non ventilato) per 35 minuti circa. Quindi tirate fuori lo stampo con la parmigiana, lasciate freddare un paio di minuti e rovesciate lo stampo nel piatto di portata. Sfilate lo stampo delicatamente. Il risultato sarà un tornino compatto e geometrico. Completate l’impiattamento spolverando con altro parmigiano e un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

 

 

 

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