Quest’estate a Favignana, tra una cala dall’azzurro paradiso ed un cannolo celestiale, mi è capitato di assaggiare questo paté di tonno all’arancia. L’accoppiamento mi è parso, son sincero, assolutamente entusiasmante. Non ho avuto nemmeno bisogno di segnarmelo sul taccuino del viaggiatore smemorato, l’ho rispolverato alle prime arance di stagione, desideroso di riassaggiarne il sapore.

Per due persone:

300 gr di filetto di tonno rosso

1 arancia

Una decina di mandorle

30 gr di burro

Latte q.b.

Farina q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Un ciuffetto di prezzemolo

Cominciate a grattugiare la buccia dell’arancia dopo averla lavata ed accuratamente asciugata. Separate bene le scorzette e fatele seccare in forno in una terrina antiadarente (se non vi fidate potete anche utilizzare della carta da forno) ad una temperatura di 60°. Approssimativamente dopo una trentina di minuti dovrebbero essere croccanti ed asciutte. Spremete quindi l’arancia in un apposito spremi-agrumi, ripassando il succo in un colino a maglie strette per eliminare tutte i residui della polpa. La preparazione di questo piatto è molto rapida, quindi attendete che le bucce d’arancia siano pronte. Nel mentre potrete ingannare l’attesa tritando grossolanamente le mandorle, ad esempio, con l’aiuto di un mortaio.

  

Quando le bucce d’arancia saranno pronte, cominciate a preparare la salsa. Fate sciogliere il burro in un pentolino antiaderente.

  

Quando il burro sarà completamente sciolto, versate nel pentolino il succo dell’arancia ed una tazzina di latte. Con una frusta girate per omogeneizzare il composto. Quindi aggiungetevi della farina che avrete precedentemente setacciato, continuando a girare nello stesso verso, per evitare che si formino grumi. Aggiustate, al contempo, di sale.

 

Quando la consistenza sarà di una salsa morbida e liscia, riassaggiatela per capire se l’agrodolce ha raggiunto il punto che più vi piace o se sarà necessario aggiungere altro sale. Ad ogni modo, a preparazione finita, spegnete il fuoco e continuate a girare ogni tanto per evitare che sulla superficie della salsa all’arancia si formi quella patina fastidiosa tipica di queste preparazioni. Passate quindi alla preparazione del tonno rosso.

 

Il tonno andrà solo leggermente scottato, dovrà essere sostanzialmente crudo all’interno. Se non gradite, potete anche completare la cottura del filetto, ma non sarà più tenero e sugoso come nel primo caso. In una padella versate un po’ d’olio e.v.o. e passate alla cottura del filetto. Saranno necessari pochissimi minuti in tutto. Prima da un lato (prima di girarlo dall’altro, salatene la superficie) quindi dall’altro. La parte centrale del filetto dovrà rimanere rosso viva. Quindi salata anche l’altra superficie e spegnete il fuoco. Tagliate i filetti in due, tre o quattro parti a seconda della grandezza del pezzo, in modo che la parte centrale sia ben in evidenza.

 

Passate quindi ad impiattare, sistemando sul fondo del piatto di portata la crema all’arancio, disponendovi sopra il filetto e completando con una spolverata delle mandorle che avete tritato all’inizio e decorando con un ciuffetto di prezzemolo.

Bon Appetìt!