Pici toscani cacio e pepe con asparagi e filetti di acciughe su vellutata di zucca

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Ad esempio prendere i piatti della nostra gloriosa tradizione della cucina regionale italiana ed arricchirli, trasformarli un po’, presuntuosamente revisionarli è una cosa che trovo molto divertente. La cacio e pepe, una delle colonne portanti del Pantheon della cucina romanesca, si presta a molteplici interpretazioni, basta accendere la fantasia…

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di pici toscani

60 gr di pecorino

60 gr di parmigiano

1 mazzo di asparagi

Latte q.b.

500 gr di zucca

10 filetti di acciughe

Sale q.b

Pepe rosa, nero e verde q.b.

Olio extra-vergine di oliva

2 spicchi d’aglio

Cominciate col tagliare a dadini la zucca e a pulire e a mondare gli asparagi privandoli della parte inferiore del gambo che risulta dura e filamentosa. In due padelle differenti in olio extra vergine fate imbrunire uno spicchio d’aglio quindi portate a cottura zucca da una parte e gli asparagi dall’altra (salate entrambi). Per quest’ultimi aggiungete mezzo dito d’acqua. A cottura ultimata tagliate in due parti gli asparagi, lasciate le punte nella padella (in cui andrete a saltare la pasta) e mettete le parti centrali dei gambi da parte. Frullate quest’ultime con un goccio di latte per formare una crema che vi servirà da guarnizione (ve ne rimarrà, la potrete facilmente riciclare per un altro piatto). Per la zucca ripetere la stessa operazione utilizzando un po’ della sua acqua di cottura anziché il latte. Avrete la vostra vellutata con cui colorare il fondo del piatto. Aggiustate di sale.

Mettete a bollire l’acqua ed al momento opportuno buttate la pasta. Nel frattempo tritate in maniera grossolana, utilizzando un macinino o un mortaio, i tre tipi di pepe. Non lesinate, è pur sempre una cacio e pepe. Conservate un tazzone di acqua di cottura della pasta ed una volta che l’avrete scolata al dente, saltatela nella padella con le punte degli asparagi, aggiungendovi parte dell’acqua di cottura conservata, 3/4 del pepe che avete precedentemente macinato ed un po’ per volta il pecorino ed il parmigiano. Si dovrà formare quella cremina tipica della cacio e pepe. In ultimo, poco prima di spegnere il fuoco i filetti di acciughe, che si consumeranno in pochi secondi.

Quindi impiattate, mettendo sul fondo del piatto la vellutata di zucca, sistemandovi sopra i pici, macchiando il piatto con qualche goccia di crema di asparagi e completando con una spolverata finale di pepe tricolore.

Bon Appetìt!

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