Arte bianca, perché di arte si tratta! Riduttivo sarebbe parlare di semplice artigianato. Ce li vedo i maestri pastai di Gragnano mentre elaborano il bozzetto di quest’opera, un prezioso scrigno in cui raccogliere mille prelibatezze. Ed eccola la forma perfetta, un cestino, no un paniere, no nient’affatto, una caccavella! La vecchia pentola di coccio in cui si cuocevano minestre e ragù (io ne ho due, una blu ed una rossa, bellissime! Il mio orgoglio!)

Ingredienti per 6 persone

6 caccavelle

3 limoni

600 gr di ricotta di bufala

Un broccolo grande

150 gr di provola

250 gr di formaggio stagionato in vino

80 gr burro

latte q.b.

sale q.b.

farina 00 q.b.

pepe nero in grani q.b.

Qualche ciuffetto di menta

Cominciate col lessare i broccoli in acqua salata. Nel mentre avrete il tempo di grattugiare finemente le scorze di limone ed estrarre il succo con l’aiuto di uno spremiagrumi. Piccolo accorgimento: cercate magari dei limoni non troppo aspri, l’ideale sarebbero i limoni della Costiera Amalfitana. Cominciate anche a metter su l’acqua della pasta (mi raccomando pentola grande ed acqua abbondante) e a stemperare in una zuppiera la ricotta di bufala, aggiungendovi la provola tagliata a dadini.

Macinate in modo grossolano il pepe nero ed aggiungetelo alla ricotta insieme a parte della buccia di limone che avete grattugiato.  Sono operazioni semplici e veloci che dovrebbero durare il tempo necessario della cottura dei broccoli, che una volta pronti andranno scolati e fatti freddare. Quindi aggiungeteli al composto di ricotta.

Passate quindi alla cottura della pasta. Le caccavelle ci metteranno un’eternità a cuocersi, sono una pasta molto spessa e difficilmente verranno scotte, anzi il rischio è quello che risultino troppo al dente. Potete decide di sacrificarne una (la settima) per controllare il grado di cottura. Una volta cotte, scolatele e riempitele del composto a base di ricotta che avete preparato. Quindi chiudetele ad una ad una in un cartoccio di carta argentata e mettete in forno a 180° per 30 minuti circa.

Dieci minuti prima che completiate la cottura delle caccavelle cominciate a preparare la fonduta e la salsina al limone. In due differenti pentolini antiaderenti sciogliete da una parte 50 gr di burro per la fonduta, aggiungendovi un bicchiere di latte e il formaggio tagliato a pezzetti. Con l’aiuto di una cucchiaia di legno, girando senza interruzioni, fate sciogliere tutto il formaggio. Potete utilizzare il formaggio che più vi aggrada, io ve ne consiglio uno non molto stagionato e di latte vaccino. In questo caso ho utilizzato un formaggio con queste caratteristiche, ma maturato in vinacce.

Nell’altro pentolino sciogliete 30 gr di burro ed aggiungetevi il succo di limone e mezzo bicchiere di latte. Con un cucchiaino aggiungete poco alla volta piccole quantità di farina e continuate a girare senza interruzioni, per evitare che si formino grumi, con l’aiuto, preferibilmente, di una frusta da cucina.

Quando le due salse saranno giunte alla giusta densità, tirate fuori dal forno le caccavelle, scartocciatele ed impiattate. Prima il fondo del piatto con la salsina al limone, quindi disponeteci sopra la caccavella ripiena ed infine versateci sopra la fonduta. Completate con una spolverata di scorzetta di limone grattugiata, pepe nero macinato grosso ed un ciuffetto di menta per decorazione.

Bon Appetìt!