Timballo di candele lunghe di Gragnano, con cuore di cotto di Parma, crema di zucchine e fonduta al taleggio

Candele zucchine

Ogni volta che vedo un pacco di candele, quelle lunghe, rugose da trafila al bronzo, rimango sempre a mirarle estasiato per quanto sono belle…”che faccio le compro? e come le faccio? e quando le faccio?”. Poi va a finire che spesso desisto perché ad una pasta così bella vanno concessi tutti gli onori del caso. In questo caso l’idea era di non spezzarle e di cuocerle nella loro infinita lunghezza…

Per 4/6 persone

600 gr. di candele lunghe

300 gr. di cotto di Parma

400 gr. di zucchine

latte q.b.

50 gr. burro

350 gr. di taleggio

parmigiano q.b.

sale e pepe q.b.

olio extra vergine di oliva q.b.

Innanzitutto prendete la pentola più grande che avete in casa ed mettete a bollire l’acqua per la pasta. Quindi cominciate con la preparazione della crema di zucchine. Tagliate le zucchine buttando via parte della polpa bianca interna (più saranno piccole le zucchine meno sarà lo spreco) e lessatele. Una volta sufficiente morbide, scolatele e frullatele insieme ad un pochino di latte in modo che venga fuori una bella crema fluida. Aggiustate di sale e pepe.

Nel frattempo l’acqua sarà probabilmente giunta a temperatura. Salatela. Disponete quindi le vostre candele nell’acqua bollente stando attenti a non spezzarle. Se una parte uscirà fuori dall’acqua, aspettate il tempo necessario che quella sommersa si sia sufficientemente ammorbidita e quindi immergete anche la parte che fuoriusciva sotto il livello dell’acqua. La pasta di Gragnano non cuoce in tempi brevi, ma dovrà essere scolata molto al dente. Una volta completata la cottura disponete le candele su un vassoio ed aggiungetevi un po’ di olio  per far sì che non si attacchino fra loro.

Cominciate quindi con la parte più noiosa di questa storia, infilare le striscioline di cotto all’interno della candela. Prima sinceratevi, però, che la teglia rettangolare che avete a disposizione sia sufficientemente lunga; con tutta probabilità non lo sarà, quindi tagliate la parte di candela che risulta in più. Il prosciutto va tagliato in rettangoli lunghi 4-5 cm ed arrotolato in piccoli involtini, ben stretti, in modo che entrino agevolmente nella pasta. Ovviamente riuscirete ad imbottire solo le due estremità della candela, ma nel piatto che servirete almeno un lato risulterà imbottito come nella foto.

Una volta completata l’opera, passate rapidamente alla preparazione della fonduta. Sciogliete in un pentolino il burro con 250 ml di latte. Quando sarà caldo mettete il taleggio a pezzetti e girate con una cucchiaia di legno. Se vi apparirà troppo liquida, quando il formaggio si sarà completamente sciolto, potete addensarla usando un po’ di farina 00, al contrario se troppo densa aggiungere un altro po’ di latte. La fonduta va completata con l’aggiunta della crema di zucchine che avevate precedentemente preparato. Versatene qualche cucchiaiata, senza farla freddare, sul fondo della teglia e cominciate a disporre le candele, versando ad ogni strato di pasta altra fonduta e spolverando con del parmigiano. Cercate di completare almeno tre strati. Infornate, quindi, a 180° (forno non ventilato) per 30 min. ca (finché la parte superiore non sarà ben dorata).

Bon Appetìt!

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