Dite la verità, mancava da un po’ dal blog un bel piatto a base di baccalà! No, non me ne sto disintossicando, tranquilli. Non ci riuscirei mai, è la mia eroina. Mi trattenevo semplicemente dal proporvelo. Però poi si arriva in zona Natale e proprio non resisto. Il mio cervello elabora il profumo del baccalà fritto in un loop sempre più violento man mano che ci si avvicina alla sera della vigilia. Mi sembra di percepirlo anche tra il traffico delle auto, mentre mi affanno ad acquistare i regali. Ve l’ho detto: eroina! Mi sembrava giusto però cercare di imbastirlo in un contesto quanto meno nuovo. Così, per far contento anche il pubblico milanese, eccolo, camaleontico, mimetizzarsi in un risotto invernale a trazione vegetale.

Ingredienti per due persone:

250 gr di filetto di baccalà

200 gr di riso carnaroli

Un fascio abbondante di cime di rapa

Due patate di medie dimensioni

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Una punta di peperoncino

Sale q.b.

Burro q.b.

Per il brodo:

Un gambo di sedano

Un paio di carote

Una patata

Mezza cipolla

Sale q.b.

Preparate il brodo al solito modo. In un pentolino a parte mettete a lessare in poca acqua e sale, con l’aggiunta di olio e.v.o. le patate tagliate a cubetti piuttosto piccoli.

Lavate e mondate le cime di rapa, quindi stufatele in una casseruola alta, dopo avervi soffritto uno spicchio d’aglio ed una punta di peperoncino (io l’aggiungo sempre subito prima di mettere le verdure per evitare che si bruci). Salvate qualche foglia per essiccarle al forno per produrre un po’ di polvere decorativa. Infornate a 80° per 30/40 min (in una teglia, su carta forno, ben distanziate tra loro). Nel mentre le patate saranno ammorbidite, schiacciatene una metà con l’aiuto di una cucchiaia di legno, fino ad ottenere una crema abbastanza fluida.

Una volta completata la cottura delle cime di rapa, frullatele con il vostro minipimer, fino a ridurle in una crema omogenea.

Quando le foglie di cime di rapa saranno ormai secche (dovranno sbriciolarsi facilmente al tatto), con l’aiuto di un mortaio riducetele in polvere. Filtrate il composto attraverso un colino a maglie strette per eliminare fibrosità residue.

Cominciate a questo punto a risottare. Il primo passo è, dopo aver fatto sciolto una noce di burro abbondante in padella, quello di far tostare il riso per giusto un minuto. Ricoprite quindi con i primi mestoli di brodo, allungando con un mestolo in più, ogni volta che il riso tende ad asciugarsi.

A tre quarti cottura aggiungete le patate, amalgamate bene e dopo due/tre minuti aggiungete anche il baccalà. A crudo, tagliato a pezzetti più o meno grossi. Fate cuocere, quindi il pesce nel riso. Allungare con altro brodo se necessario.

In ultimo aggiungete la crema di cime di rapa, amalgamate per bene, aggiungendo a fine cottura un’altra piccola noce di burro.

Impiattate a vostro piacimento. Sporcate il patto con la polvere ottenuta. A coreografia del piatto, ho inserito un tocchetto di baccalà, che avevo lasciato intenzionalmente più grande e prelevato dal risotto prima di inserire la crema di cime di rapa, nel cuore della portata.

Bon Appetìt!