Riscoperto di recente come alimento genuino e dagli aspetti nutrizionali particolari che lo rendono preferibile rispetto al tradizionale latte vaccino, il latte di capra è da sempre utilizzato per la produzione di formaggi eccezionali dal gusto forte e ruspante. Più che in altri tipi di formaggi, anche rispetto a quelli pecorini che non scherzano in fatto di intensità gusto-olfattiva, è percepibile il sentore del pascolo e del fieno mangiato dall’animale. Può non piacere a tutti, ma utilizzato insieme ad altri ingredienti tendenzialmente dolci, il suo aroma forte viene smorzato bilanciando perfettamente l’abbinamento. Io lo trovo un ottimo succedaneo al parmigiano per alcune preparazioni. Come in questa che vi propongo…

Ingredienti per due persone:

250 di mezze maniche

70 gr di formaggio di capra

Un mazzo di asparagi da mezzo chilo

50 gr di guanciale

Una dozzina di nocciole

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Cominciate col mondare e lavare gli asparagi. Divideteli in tre parti. La parte esterna del gambo, più dura e fibrosa da scartare, quella centrale che utilizzerete per la preparazione di una semplicissima crema e le punte.

Mettete a lessare in acqua salata le parti centrali del gambo degli asparagi e a stufare le punte. In una padella soffriggete uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito, quindi aggiungete le punte ed allungate con mezzo bicchiere d’acqua per agevolarne la cottura. Salate.

Una volta cotti i gambi lessati, frullateli  col il vostro minipimer con l’aggiunta di qualche cucchiaio di acqua di cottura. La crema dovrà essere fluida e perfettamente liscia. Aggiustate di sale. Tagliate il guanciale a striscioline.

Quando le punte saranno pronte aggiungete il guanciale per pochi secondi al sugo, quindi rimuovetelo subito per tenerlo morbido (al contrario se lo preferite croccante allungate la cottura in padella fino a che non avrà scaricato gran parte del suo grasso). Tenete da parte anche qualche punta di asparago per la decorazione.

Mentre la pasta cuoce, grattugiate il formaggio di capra e tritate le nocciole con un mortaio.

Scolate le mezze maniche al dente, saltatele con gli asparagi, la loro crema e il formaggio di capra. Aggiungete in un secondo momento il guanciale e parte delle nocciole. Amalgamate bene.

Impiattate a vostro piacimento spolverando con dell’altro formaggio grattugiato, le nocciole e decorando con qualche punta di asparago.

Bon Appetìt!