Da quanto è possibile leggere dalle pagine dell’opera di Herry Kissinger, Diplomazia della Restaurazione, nei capitoli dedicati al Congresso di Vienna del 1815, sembra che il motivo principale per cui il cancelliere austriaco Klemens Von Metternich chiese la creazione del regno lombardo veneto sotto l’egida dell’impero austro-ungarico, come condizione ineludibile alla firma del trattato che sancì la Santa Alleanza, fosse l’invidia che provava nei confronti della città meneghina per vantare tra i suoi piatti tradizionali una cotoletta, quella alla milanese per l’appunto, decisamente più buona dell’arcinota schnitzel viennese. Lo scopo del famelico cancelliere sarebbe stato, infatti, quello di soppiantare il modello milanese con quello viennese in tutto il mondo, facendo di quest’ultima l’unico modo possibile di concepire una fetta di carne impanata. La schnitzel all’epoca veniva fatta con spesse fette di costata di maiale  e fritta nel suo grasso, un parente prossimo dello strutto nella pratica. Il risultato era una carne piuttosto dura e un fritto decisamente pesante. Nulla a che fare con il vitello e il burro che erano i caposaldi della versione milanese. La strategia di Metternich gli si rivolse però contro. Era così abissale, in fatto di gusto, la differenza tra le due cotolette – morbidezza della carne e croccantezza della panatura – che i reggenti dell’impero di dimora nel neonato regno lombardo, dopo aver provato la delizia della versione alla milanese, al ritorno in patria cominciarono a chiedere ai loro cuochi di preparare una cotoletta diversa da quella tradizionale viennese, che fosse come quella favolosa che avevano imparato a gustare durante il loro soggiorno milanese. Fu così che la cotoletta del biscione si insinuò nell’immaginario degli austriaci e la cotoletta viennese si contaminò con i geni di quella milanese, diventandone di fatto una scopiazzatura, tant’è che oggi il modo di prepararle è del tutto simile. Tutto questo che vi ho poc’anzi raccontato è definibile revisionismo storico-culinario ed è, nelle righe che precedono quella corrente, chiaramente frutto della mia immaginazione. In quelle seguenti, invece, trovate semplicemente del revisionismo culinario, laddove ho sostituito la lombata di vitello, il taglio di carne (con l’osso) tradizionalmente utilizzato per la cotoletta alla milanese, con il filetto.

Ingredienti per due persone:

Per la cotoletta:

4 fettine di filetto di vitello (300 gr circa)

Due uova

Pan grattato q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio per friggere (o se preferite burro) q.b.

Per l’hummus:

4 carote viola

Succo di mezzo limone

Sale q.b.

Due fettine d’aglio

Una punta di peperoncino

Una decina di mandorle

Cominciate con la preparazione dell’hummus. Lavate e pelate le carote, quindi lessatele in acqua salata.

Nel frattempo tritate le mandorle con l’aiuto di un mortaio.

Quando le carote saranno belle morbide, inserite in un mixer aggiungendo l’aglio, il peperoncino, il succo di limone e un po’ per volta dell’acqua di cottura, fino ad ottenere la consistenza desiderata dell’hummus. Aggiustate, infine, di sale.

Prendete il vostro filetto di vitello e passatelo nell’uovo sbattuto (a cui avrete aggiunto sale e pepe) e ripassatelo nel pan grattato per ottenere un’impanatura uniforme. Ripetete quindi l’operazione.

Portate l’olio a temperatura e immergete la cotoletta nell’olio ben caldo. Fate andare per 3-4 minuti, girando più volte per avere una crosta croccante e dorata su entrambi i lati. Asciugate su carta assorbente.

Impiattate la cotoletta a vostro piacimento decorando con un rametto di rosmarino ad esempio, quindi aggiungete l’hummus a completamento del piatto spolverando con abbondante granella di mandorla.

Bon Appetìt!