Gateau di patate viola al baccalà con la sua crema

Gateau di patate viola al baccala con la sua crema

Quello che si pronuncia delicatamente in francese con una t sbarazzina, col basco e in maglia a strisce, viene spazzato via da quello che in napoletano ne triplica la dizione quasi fosse uno starnuto. Ecco questo piatto voleva essere un po’ francese, arricchito  dalla presenza di una salsa bechamel e cromaticamente ammiccante al tricolore d’Oltralpe, e un po’ napoletano, per la presenza dell’istrionico baccalà, che da secoli flirta con la sirena Partenope, in un caleidoscopio di abbinamenti che ne fanno uno degli ingredienti più amati e più caratteristici della cucina napoletana. La liaison ha assunto più o meno questa forma qui…

Ingredienti per 2/4 persone (dipende dalla fame e dagli stampini che avete):

600 gr di patate viola

200 gr di baccalà

Un paio di fettine di provola

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Parmigiano q.b.

Un uovo

Pan grattato q.b.

40 gr di burro

150 ml di latte

Farina 00 q.b.

Pepe rosa in grani q.b.

Mettete a lessare le patate con la buccia e, una volta perfettamente morbide, spellatele e ripassatele un paio di volte con l’apposito schiacciapatate.

Tagliate in pezzi più piccoli il vostro trancio di baccala. Fate sciogliere in un pentolino 40 gr di burro e ripassateci velocemente il baccalà.

Coprite a livello con il latte e completate la cottura del pesce.

Ricavate 4 pepite di baccalà che costituiranno parte del ripieno del gateau. Rimettete la restante parte nel latte. Tagliate a cubetti piccoli la provola.

Impastate le patate viola schiacciate con pepe, parmigiano e un tuorlo d’uovo. Aggiustate di sale. Quindi imburrate gli stampini che utilizzerete per dar forma al vostro mini gateau e cospargeteli di pan grattato.

Riempite con l’impasto di patate ottenuto gli stampini, lasciando l’interno incavo per accogliervi la farcitura. Riempitelo quindi con la pepita di baccalà e qualche pezzetto di provola.

Ricoprite con altra patata sigillando bene il tutto e spolverando con altro pan grattato. Infornate a 180° per 35/40 minuti. Fate dorare la superficie negli ultimi 5 minuti passando alla modalità ventilazione del forno.

Nel mentre completate la crema di baccalà. Frullate per bene il pesce all’interno del latte, in modo da non lasciare pezzetti interi. Quindi addensate con farina 00, aggiungendola poca alla volta ed avendo l’accortezza di setacciarla con un colino a maglie strette, proprio come si fa per una besciamella. È importante che il risultato finale sia una salsa sufficientemente densa e perfettamente liscia.

Quindi impiattate, capovolgendo nel piatto di portata lo stampino. Il gateau di patate viola verrà via con facilità. Quindi ricoprite con la crema al baccalà e decorate con qualche bacca di pepe rosa.

Bon Appetìt!

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