La scorsa settimana ero a Mantova per una gita fuori porta. La città che fu dei Gonzaga è una delle tante capitali della cucina regionale italiana, con un inestimabile patrimonio in termini di prodotti tipici e piatti tradizionali. E l’impronta di questo patrimonio è evidente se si va in giro le vie del centro storico tra i caratteristici portici e la meravigliosa architettura medievale: tante botteghe a trazione alimentare, tra salumi, pasta fresca, dolci, mostarde, composte e chi più ne ha più ne metta. Inutile dire che le aspettative di pranzare fuori circondato da tutte queste eccellenze erano molto elevate. Ed invece nulla. Ho mangiato male. Non si discute: la colpa è stata assolutamente personale, nell’aver scelta la trattoria sbagliata. Mi son fatto fregare dal nome decisamente irresistibile, ma che evito di citare per non fare (cattiva) pubblicità, e dalla rusticità del posto. Ciò non toglie che a guardar le vetrine mi si sono riempiti gli occhi di forme e colori che mi riprometto di proporre di tanto in tanto a tappe su questa umile rubrica. La prima puntata è questa qui…

Ingredienti per due persone

Per la polenta:

125 gr di polenta taragna

400 gr di baccalà

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Per la riduzione:

25 gr di burro

Una birra ambrata d’Abazia (o simili) da 33 cl

Amido di mais q.b.

Per l’hummus:

500 gr di zucca mantovana

Una dozzina di amaretti

Sale q.b.

Una fettina d’aglio

Peperoncino in polvere q.b.

Cominciate dalla preparazione dell’hummus. Date un bollo alla zucca dopo averla sezionata e dopo aver eliminato i semi. Desistete dal voler togliere  anche della buccia, non è operazione agevole per questa tipologia di zucca. Dopo la cottura verrà via , invece, facilmente.

Nel frattempo con l’aiuto di un mixer tritate una dozzina di amaretti. Questo è un abbinamento frequente nella cucina mantovana, soprattutto nella preparazione dei caratteristici tortelli.

Quando la zucca sarà morbida, rimuovete la buccia, tagliatela a tocchetti e frullatela con l’aggiunta di poca acqua di cottura, giusto una fettina d’aglio e poco peperoncino in polvere (il piccante dovrà rimanere sullo sfondo e non essere prevalente).

Questa zucca è di per sé poco ricca d’acqua, perfetta per ottenere un composto liscio ma molto denso come prevede un hummus. Aggiungete parte degli amaretti tritati ed aggiustate di sale.

Prendete il vostro filetto di baccalà, privatelo della pelle e sezionatelo.

Passate quindi alla riduzione di birra. Scegliete una birra con un alto tasso alcolico, ambrata o scura e non troppo amara. Caratteristiche che troverete facilmente spulciando tra lo scaffale delle birre belghe. Io ho utilizzato una splendida quadrupel da dieci gradi e mezzo, rosso rubino. Inutile dire mi è pianto il cuore non berla. Sciogliete il burro in una padella e versate la birra. Per fare una buona riduzione è fondamentale tenere la fiamma bassa ed armarsi di pazienza, ci vorrà un po’ di tempo.

Continuate a girare con l’aiuto di una frusta, fino a che la birra non si sarà ridotta di tre quarti almeno rispetto al suo volume iniziale. Aggiungete, quindi, mezzo cucchiaino scarso di amido di mais, setacciandolo con l’aiuto di un colino a maglie strette, per addensare quel tanto che basta la riduzione. Mi raccomando svolgete questa operazione non smettendo mai di girare con la frusta per evitare il formarsi di sgradevoli grumi.

Passate quindi alla preparazione della polenta taragna. Scaldate l’acqua nella quantità indicata nella confezione (approssimativamente mezzo litro) e versateci la polenta che si gonfierà rapidamente (io ho utilizzato stavolta una polenta a cottura veloce, ma inutile dire che ne esistono di tantissime tipologie con tempi di preparazione anche molto differenti). Salate leggermente.

Passate quindi al baccalà, che va semplicemente scottato. Soffriggete in padella uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. e fate andare il baccalà per pochissimi minuti. Utilizzatene quindi una parte, facendolo a pezzetti, inglobandolo, insieme all’acqua rilasciata dal pesce, nella polenta per insaporirla in maniera più decisa.

Passate quindi all’impiattamento. Con l’aiuto di una coppapasta (ne ho utilizzato uno quadrato), inserite l’hummus di zucca e amaretti, spolverando con la restante parte di biscotti lasciata precedentemente da parte. Quindi disponete nel piatto di portata una base di polenta ed adagiatevi sopra un trancio intero di baccalà, irrorandolo con la riduzione alla birra. Decorate il piatto con qualche goccia di quest’ultima.

Bon Appetìt!