Salva-cena estivo per eccellenza, baluardo biscottato sulla sponda meridionale del Garigliano, la fresella (o frisella o frisa o nelle sue metamorfosi dialettali vascuotto, spaccateddi and more), è arruolabile in quella lunga lista di cibi antichi che, fortunatamente, deliziano ancora i palati degli italiani nonostante il futuro non sia più una proiezione del tempo ma solida realtà. Ma si sa, nulla convincerà un meridionale ad abdicare alle sue ataviche tradizioni culinarie. E allora ben vengano le afose serate estive accompagnate da una fresella condita di base con pomodoro e basilico e arricchita di volta in volta come meglio crediano: mozzarella, filetti di acciughe, tonno, olive, melanzane sott’olio o tutte queste cose assieme, tanto per contraddire la classica promessa da marinaio, “stasera mi tengo leggero”. Ovviamente non è mia intenzione qui descrivervi il processo di assemblaggio di tale leccornia, ma quello di ispirarvene un utilizzo alternativo che conferirà croccantezza e rusticità ai vostri primi piatti.

Ingredienti per due persone:

200 gr di linguine

Un fascetto di rucola

50 gr di vongole

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Una punta di peperoncino

Pinoli q.b.

Una fresella di piccole di dimensioni

Una dozzina di pomodorini datterini

Cominciamo dal pesto. Dopo aver mondato e lavato bene la rucola, mettetela in un mixer con abbondante olio e.v.o., una decina di pinoli, una punta di peperoncino e giusto una fettina d’aglio per non rendere il pesto troppo pesante e poco digeribile. Aggiustate di sale e ricoprite d’olio una volta completata la pestatura.

Fate aprire le vongole in una padella ben calda a fiamma viva (anche in questo caso preliminarmente tenetele in acqua e sale fino alla preparazione per farle spurgare completamente). Tenete da parte l’acqua rilasciata e filtratela attraverso le maglie strette di un colino.

In una padella, in abbondante olio e.v.o., fate soffriggere lo spicchio d’aglio da cui avevate prelevato una fettina per il pesto. Quindi aggiungete l’acqua rilasciata dalle vongole. Fate asciugare un pochino e aggiungetevi i pomodori datterini che avrete nel frattempo tagliato a metà. Fate andare giusto il tempo per ammorbidirli. Non andranno schiacciati. Sgusciate qualche vongola ed aggiungetela al sugo.

Mentre la pasta cuoce, con l’aiuto di un mortaio, riducete in briciole fini la vostra fresella.

Quindi per ottenere un crumble di fresella, basterà ripassarla in una padella antiaderente aggiungendo un filio d’olio e.v.o., tostandola leggermente ed ottenendo un composto granuloso e croccante.

Quando la pasta sarà al dente, dopo aver prelevato un po’ d’acqua di cottura, scolatela e saltatela in padella, dapprima nel sugo di vongole e datterini, quindi aggiungendo una leggera spolverata di crumble e infine il pesto di rucola. Aiutatevi con l’acqua di cottura per amalgamare il tutto. Riscaldate a parte le vongole col guscio irrorandole con il sugo della pasta.

Passate ad impiattare, disponendo le vostre linguine al centro del piatto di portata, completando con un abbondante spolverata di crumble di fresella e decorando con le vongole col guscio per arricchire il piatto.

Bon Appetìt!