Tagliatelle allo zafferano con carciofi, asparagi selvatici e pecorino di fossa

Tagliatelle allo zafferano con carciofi asparagi selvatici e pecorino di fossa

Tra le cose lasciatemi in eredità da mia madre, un’eredità povera in termini economici, ma preziosissima per valore affettivo, c’era una bellissima macchinetta sfogliatrice che mi ha iniziato al mondo fantascientifico della pasta fresca home made. Un gioiellino in acciaio inox in quasi tutte le sue componenti. Improvvido e disinformato, a suo tempo, come il peggiore dei figli di papà, fannulloni e dissipatori, ho scialacquato la fortuna che mi era capitata tra le mani, lavando il prezioso marchingegno. Eh sì, perché c’è scritto un po’ dappertutto, sulla scatola e nelle istruzioni, che la macchina per la pasta non va lavata con acqua, ma al più accuratamente spennellata a secco per rimuovere residui di semola. Di fatto dopo pochi utilizzi, la poveretta secerneva ruggine da ogni dove, rendendola praticamente inutile a scopi alimentari e declassandola definitivamente a semplice corpo contundente. La fortuna ha voluto, come dicevo all’inizio, che quella era un eredità povera, per cui mi è stato abbastanza semplice sostituirla con un modello praticamente identico, cromato e bellissimo anche quello, ma senza la storia impressaci sopra dalle mani di mammà. Imperdonabile, lo so!

Ingredienti per due persone

Per la pasta fresca:

200 gr di semola rimacinata di grano duro

100 ml d’acqua

Zafferano in pistilli q.b. (in alternativa una bustina di zafferano in polvere)

Per il condimento:

Un fascio di asparagi selvatici

Due carciofi

70 gr di pecorino di fossa

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Mezzo limone

Basilico q.b.

Cominciate col mettere in infusione in acqua calda (non bollente e nella quantità indicata), i pistilli di zafferano per un paio d’ore, per far scaricare del tutto aroma e colore. In alternativa se non avete i pistilli, ma una semplice bustina, va da sé che questo passaggio va saltato. Trascorso il tempo d’infusione, in una ciotola mettete la semola, quindi versateci l’acqua allo zafferano, filtrandola con un colino ed evitando che i pistilli cadano nell’impasto.

Tagliatelle allo zafferano con carciofi asparagi selvatici e pecorino di fossa Tagliatelle allo zafferano con carciofi asparagi selvatici e pecorino di fossa

Impastate energicamente su di un piano di lavoro, fino ad ottenere un composto sodo e liscio. Lasciate riposarlo in frigo per almeno una trentina di minuti. Passate quindi ai vostri asparagi selvatici (più sottili rispetto a quelli classici).

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Sezionate gli asparagi in tre parti. La coda fibrosa e dura che non è utile, quella centrale, che potrete riutilizzare in altra ricetta per una crema, e le punte che utilizzeremo in questa preparazione (potrebbero bastarne anche la metà se il fascio è particolarmente folto come questo qui). Soffriggete in padella, in olio e.v.o. (non lesinate) uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito, e stufate le punte degli asparagi coprendo con un coperchio e facendo andare per una decina di minuti a fuoco medio basso (magari aggiungete un dito d’acqua per cuocerli più velocemente).

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Nel frattempo mondate i carciofi al solito modo, avendo premura di tenerli in acqua, sale e limone per limitarne l’ossidazione. Tagliateli a listarelle.

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Una volta pronti gli asparagi, rimuoveteli e passate, con lo stesso metodo, a cuocere i carciofi. Una volta pronti, unite carciofi e asparagi in un’unica padella.

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A questo punto passate alla preparazione delle tagliatele. Predisponete il vostro piano di lavoro, cospargendolo di semola. Tagliate la palla di impasto a metà ed appiattite le due parti per farle passare attraverso i rulli della macchinetta. Tirate la sfoglia riducendo via via lo spessore. Quando sarà diventata troppo lunga, vi consiglio di dividerla a metà, per maneggiarla con più semplicità.

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Passate quindi le vostre sfoglie sottili e lisce, attraverso il modulo apposito per il taglio delle tagliatelle. Prima di calarle in acqua bollente (vista la cottura velocissima), grattugiate il pecorino di fossa, in parte anche in scaglie.

Tagliatelle allo zafferano con carciofi asparagi selvatici e pecorino di fossa Tagliatelle allo zafferano con carciofi asparagi selvatici e pecorino di fossa

Prelevate un po’ d’acqua di cottura e dopo appena un minuto scolate le tagliatelle. Saltatele in padella, aggiungendo il pecorino grattugiato fino ed aiutandovi con l’acqua di cottura per produrre la caratteristica cremina.

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Impiattate completando con una spolverata di pecorino di fossa in scaglie e qualche fogliolina di basilico a decorazione.

Bon Appetìt!

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