Cous cous di pesce

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Ero a Trapani un paio di estati fa ed ho visto, la notte di Ferragosto per la precisione, al tavolo a fianco al mio in un ristorante vicino al mare, un uomo del profondo Nord, credo fosse danese o giù di lì, emozionarsi fin quasi alle lacrime davanti ad un piatto di cous cous di pesce. La sua faccia esprimeva al contempo estasi e stupore. Ogni tanto si lasciava andare all’indietro cercando con le spalle lo schienale della sedia per sorreggersi, chiudeva leggermente gli occhi per pochissimi secondi, poi si metteva di nuovo con la schiena dritta ed in maniera composta tornava ad assaporare quella bontà divina frutto di chissà quale magia gastronomica. Rapimento, poteva essere il titolo di quella scena, se qualcuno si fosse preso la briga di filmarla.

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di cous cous

750 gr di pesce per zuppa

500 gr di cozze

500 gr di vongole

Un calamaro

Una seppia

Un polpo

4 gamberoni

6 mazzancolle

6 scampetti

Una pelata di pomodoro del tipo San Marzano

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Tre spicchi d’aglio

Un bicchiere di vino bianco

Una bustina di zafferano

Per il brodo:

Una costa di sedano

Una carota

Mezza cipolla

Per la decorazione:

Prezzemolo tritato q.b.

Innanzitutto partiamo dal pesce. Io ho trovato dei cocci, dette anche gallinelle (un paio di medie dimensioni) e degli scorfani piccoli. Nulla vi vieta di arricchire la vostra zuppa di pesce con altre specie (ad esempio con tracine, rana pescatrice, san pietro, ecc.), l’importante è che siano freschi. Puliteli eliminando viscere e branchie. Fate lo stesso con calamaro, polpo e seppia. Se non avete dimestichezza affidatevi al vostro pescivendolo di fiducia.

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Pulite anche le cozze, eliminando bisso e le incrostazioni sul guscio. Tenete le vongole in acqua e sale a spurgare. Quindi cominciate a preparare la vostra zuppa. Fate soffriggere un paio di spicchi d’aglio in una pentola (ho utilizzato la mia bellissima pentola di coccio). Quindi una volta imbruniti, toglieteli ed inserite in casseruola il polpo, quindi dopo pochi minuti la seppia, tagliata a listarelle e il calamaro ad anelli. Irrorate con un bicchiere di vino bianco e lasciate andare per un quarto d’ora circa.

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Sgusciate le mazzancolle e i gamberoni, conservando le teste di entrambe e le code delle prime. Preparateci un brodo con sedano, carote e cipolla. Aggiungete la pelata ai molluschi che stanno cuocendo in casseruola.

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Aggiungete il pesce ai molluschi e fate andare per un’altra ventina di minuti. Allungate con un po’ di brodo ottenuto dagli scarti dei crostacei.

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Fate aprire in padella, con fuoco vivo, le cozze e le vongole. Conservate l’acqua, filtrandola con un passino a maglie strette. In una padella soffriggete un altro spicchio d’aglio e cuocete per pochi minuti i crostacei. Conservate il sugo ottenuto.

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Togliete il pesce dalla zuppa ed eventualmente completate la cottura dei molluschi se non sono ancora sufficientemente morbidi.

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Aggiungete i frutti di mare (in parte sgusciati, in parte con i gusci) e i crostacei alla zuppa. Lasciate insaporire per pochi minuti, quindi passate alla preparazione del cous cous. Versatene la quantità indicata in una padella irrorandola con l’acqua dei frutti di mare, il sugo dei crostacei e  con un paio di mestoli di brodo.

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Completate la cottura aggiungendo lo zafferano ed il sugo della zuppa di pesce, eventualmente altro brodo. Quindi a fine cottura aggiungete i molluschi ed i frutti di mare sgusciati.

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Infine impiattate, decorando con i frutti di mare, gli scampi, i gamberoni e i frutti di mare con guscio. Completate con una spolverata di prezzemolo tritato.

Bon Appetìt!

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