Cannoli salati alla Nerano

Cannoli salati alla Nerano

Ho sempre pensato che quello del cuoco sia un mestiere e quello del pasticciere un altro. A volte però le due anime possono dialogare tra di loro e fondere due o più elementi in un’unica crasi. L’idea di questo piatto era di unire un dolce tipicamente siciliano (ancora sbavo al pensiero di quelli mangiati la scorsa estate sull’isola di Trinacria) ed un primo tipicamente campano. D’altronde Napoli rivolge il suo lungomare più famoso in direzione sud, puntando idealmente lo sguardo a quella terra di meraviglie culinarie che è la Sicilia. È più di un semplice feeling, è un ponte culturale che, immateriale, collega le due capitali di un vecchio regno; è una ferita lunga un pezzo di Mediterraneo, dalla quale sgorga lo stesso sangue.

Ingredienti per 4 persone (8 cannoli)

Per la sfoglia:

250 gr di farina 00

Un uovo

50 gr di strutto

Un cucchiaino di sale

5 gr di cacao amaro

30 gr di marsala

30 gr di aceto di mele

Cannella q.b.

Per il ripieno

200 gr di ricotta di bufala

80 gr di provolone del monaco

Sale q.b.

Pepe q.b.

2 zucchine grandi

Olio per frittura

Basilico q.b.

Semi di papavero q.b.

Cominciate col preparare la sfoglia dei cannoli. Setacciate dapprima la farina, con il cacao ed una spolverata di cannella. Aggiungete a pioggia anche il sale. Formate la classica fontana. Al centro posizionate l’uovo intero (mettete un pochettino d’albume da parte in una tazzina, ci servirà successivamente) e lo strutto. Cominciate ad impastare con la punta delle dita come con la pasta frolla.

Cannoli salati alla Nerano Cannoli salati alla Nerano

Quindi aggiungete gli ingredienti liquidi, il marsala e l’aceto. Trasferite l’impasto su di un piano di lavoro per completarne la lavorazione fino ad ottenerne uno omogeneo. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo per un’ora almeno.

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Prendete una zucchina e la metà dell’altra, tagliatela a tocchetti e lessatela in acqua e sale. Ci serviranno per la crema di decorazione.

Cannoli salati alla Nerano Cannoli salati alla Nerano

Nel frattempo che le zucchine cuociano, setacciate la ricotta di bufala (servirà a rendere più soffice il ripieno) e grattugiate il provolone del monaco.

Cannoli salati alla Nerano Cannoli salati alla Nerano

Quindi mescolate la ricotta e il provolone con un pizzico di sale e del pepe.

Cannoli salati alla Nerano Cannoli salati alla Nerano

Nel frattempo le zucchine saranno cotte. Frullatele con un paio di cucchiai di acqua di cottura, fino ad ottenere una crema perfettamente liscia. Aggiustate di sale.

Cannoli salati alla Nerano Cannoli salati alla Nerano

Passato il tempo prestabilito, riprendete il vostro panetto e stendetelo con un matterello aiutandovi infarinando il piano di lavoro.

Cannoli salati alla Nerano Cannoli salati alla Nerano

Con l’aiuto di un coppapasta del diametro di 9-10 cm ritagliate delle circonferenze, quindi tiratele da una estremità e dall’altra per ovalizzarle. Avvolgetele attorno la cartuccia di metallo ed incollate il lembo superiore con una spennellata di albume (quello che avevate prima messo da parte, ne servirà davvero poco). Esercitate una leggera pressione per far aderire bene.

Cannoli salati alla Nerano Cannoli salati alla Nerano

Friggete in olio ben caldo, rigirando la cartuccia più volte. Quindi asciugate su carta assorbente.

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Tagliate a tocchetti anche l’altra metà della zucchina rimasta e friggetela. Farcite quindi i cannoli, una volta freddati, con la crema di ricotta con l’aiuto di una sac a poche.

Cannoli salati alla Nerano Cannoli salati alla Nerano

Ora non vi resta che assemblare il piatto di portata. Utilizzate le zucchine fritte per decorare il cannolo, a mo’ di candito nella versione dolce, dalla parte della ricotta. Quindi, con l’aiuto del solito coppapasta, nel piatto di portata formate una circonferenza con la crema di zucchine. Disponetevi i cannoli salati sopra e completate con una pioggia di provolone del monaco grattugiato e semi di papavero. Un ciuffettino di basilico il tocco finale.

Bon Appetìt!

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