Modestia a parte, le montanare sono fra le specialità della casa. Non nascondo che ogni tanto organizzo delle affollatissime session di pizza fritta in cui abbuffare gli amici. Perché se le cose buone le condividi, hanno ancora più gusto. Un impasto leggerissimo, una frittura asciutta, condimenti più o meno originali, l’occasione per trascorrere qualche ora di sano edonismo culinario. Prendete carta e penna che vi spiego tutto per bene…

Ingredienti per 18-20 montanare:

Per l’impasto:

650 gr di farina 00 per pizza (forza 250-270 W)

350 gr di patate schiacciate (500 gr ca a crudo)

Mezzo cucchiaio di sale

7 gr di lievito

250-300 ml ca di acqua

Per le montanare classiche:

500 gr di conserva di pomodorini di collina

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Parmigiano q.b.

Basilico q.b.

Per le montanare con lo stoccafisso:

2 tranci di stoccafisso (300 gr ca)

Una dozzina di olive nere

Una manciata di capperi

5-6 pomodorini

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b

Per le montanare al pesto:

3 fascetti di basilico

Una dozzina di pinoli

Mezzo peperoncino

Mezzo spicchio d’aglio

Olio e.v.o.

Parmigiano

100 gr di stracciatella di bufala

Per la frittura:

2 Litri di olio per frittura

Cominciate a lessare le patate (lavatele bene prima). Quando saranno morbide, privatele della buccia e passatele allo schiaccia-patate per due volte. Lasciate freddare bene (utilizzarle ancora calde nell’impasto accelererebbe troppo la lievitazione).

 

Quando la patata schiacciata sarà ben fredda, pesatene la quantità esatta. Mettetela insieme alla farina nella scodella dell’impastatrice (se non ne avete una potete tranquillamente, con un po’ di sudore in più, procedere a mano) con il sale. Sciogliete il lievito in acqua. La quantità dell’acqua da utilizzare, in realtà varia in base all’umidità della patata ed al tipo di farina. Vi consiglio di iniziare ad utilizzarne 250 ml, eventualmente ne aggiungerete un po’ durante la lavorazione. L’impasto dovrà essere sufficientemente idratato. Patate ed idratazione influiranno molto sulla morbidezza del prodotto finale. Anche l’uso della farina è importante. E’ bene utilizzare una farina specifica con forza 260 o giù di lì, adatta a lievitazioni medio lunghe e che permetterà di ottenere un impasto molto elastico. Cominciate, quindi, ad impastare, versando l’acqua con il lievito nella scodella ed azionando l’impastatrice, per i primi due minuti a velocità bassa, poi aumentando fino a quella massima. Nel caso vi doveste accorgere che l’impasto è un po’ secco aggiungete un po’ d’acqua e lasciate assorbire (al contrario se dovesse essere troppo idratato aggiungete della farina). L’impasto dovrà risultare alla fine abbastanza appiccicoso. Prelevatelo dalla scodella e disponetelo in un’altra più ampia, infarinata sul fondo. Modellate il panetto e fate lievitare per almeno 6 ore (questa è solo la prima fase della lievitazione).

 

Dopo la prima fase della lievitazione, passate l’impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato, staccatene dei pezzi , appallottolateli il più possibile e disponeteli in un recipiente, distanziandoli sufficientemente. Fate lievitare per un’altra ora e mezza circa. Le palline continueranno a gonfiarsi.

 

Nel frattempo fatevi sotto con le preparazioni con cui condirete le montanare. Per il sugo al pomodoro mi rifiuto di darvi indicazioni, mi pare ovvio. In una terrina mettete invece lo stoccafisso, con i pomodori tagliati, le olive, i capperi (vi consiglio di lasciarli prima in ammollo un’oretta in acqua per fargli scaricare parte del sale). Salate il pesce ed i pomodori dal lato della polpa. Condite con olio e.v.o ed informate a 180° (forno statico) per 20 minuti.

 

Passate alla preparazione del pesto. Lavate bene il basilico e mettetelo in un mixer con olio e.v.o., i pinoli, il peperoncino e l’aglio. Tritate bene, quindi aggiustate di sale e mescolateci un po’ di parmigiano. Copritelo con altro olio e.v.o.

 

Quando la lievitazione sarà completata, con una paletta, prelevate le vostre palline d’impasto dal recipiente ed aiutandovi con quanta meno farina possibile, stendetele a formare la pizzetta.

 

Portate a temperatura l’olio, che deve essere ben caldo, ma non fumante. Utilizzate una pentola alta adatta alla frittura, magari completa di cestello. Quando immergerete le montanare nell’olio, con l’aiuto di un cucchiaio, irroratene la superficie. La pizzetta comincerà a gonfiarsi a vista d’occhio. Quindi quando saranno ben dorate, tiratele via e fatele asciugare su carta assorbente

 

Per non far freddare quelle fritte per primo, vi consiglio di riporle nel forno a bassa temperatura (a 60° ca), in modo che si mantengano ben calde. Conditele, infine, come in foto. Sul primo tipo disporrete del pesto, completando con qualche pezzetto di stracciatella di bufala. Sul secondo tipo, disponete un po’ di stoccafisso con capperi, olive e pomodorini. Su quelle classiche, infine, il sugo di pomodoro, una spolverata di parmigiano ed una fogliolina di basilico.

Bon Appetìt!