Scialatielli alla zucca con polpo e vongole su vellutata di patate

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Questo piatto richiede un po’ di tempo, ma credo possa darvi grandi soddisfazioni, soprattutto se avete ospiti e ci tenete a stupirli e a fare bella figura. Se poi siete dei maniaci della pasta fresca, vi divertirete anche a realizzarlo…

Ingredienti per due persone

Per la pasta:

300 gr di farina 00

1 uovo

300 gr. di zucca

Sale

Per la vellutata:

350 gr di patate

Latte q.b.

Sale

Per il sugo:

2 polipetti

500 gr di vongole

5/6 pomodorini

1 spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Olio extra-vergine di oliva

Cominciate con le preparazioni di base. Mondate zucca e patate e tagliate a fette sottili le prime ed a tocchetti le seconde. Disponete le fette di zucca su della carta forno e mettetele in una teglia in forno a bassa temperatura (60°-70°) in modo che non cuociano troppo e si asciughino di parte dell’acqua che contengono. Tenetele una ventina di minuti, ma controllatele ogni tanto per evitare che abbrustoliscano.

Nel frattempo avrete messo in una padella alta o in un pentolino le patate con un filo d’olio, un pizzico di sale e dell’acqua (non troppa, dovrete farne una vellutata e non cuocervi la pasta). Portate l’acqua ad ebollizione ed aspettate che le patate cuociano fino al punto che riusciate a schiacciarle agevolmente con la vostra cucchiaia. Quindi a cottura ultimata, spegnete il fuoco e tenetela per un attimo lì.

Ripassate alla preparazione della pasta. Quando la zucca si sarà asciugata, frullatela e tenetela da parte. Disponete la farina (meglio se ne acquistate una buona, specifica per la pasta fresca) nella classica fontana ed inseriteci al centro l’uovo, la zucca e un po’ di sale. Quindi impastate bene per una decina di minuti. Se il composto vi pare troppo appiccicoso, fategli assorbire altra farina fino a che non diventi sodo ma non duro. Quindi lasciate riposare la vostra pagnotta, in frigo e avvolta in una pellicola di cellophane, almeno per una quarantina di minuti.

Ritornate alla vostra vellutata. Aggiungete alle patate del latte e frullate il composto. La consistenza deve essere più fluida di quella di una purea, ma deve mantenere comunque una certa densità. Insomma sta alla vostra sensibilità azzeccare la consistenza giusta. Se vi sembra troppo densa potrete aggiungere del latte e far asciugare un po’ sul fuoco.

Passate quindi alla preparazione del sugo che è molto semplice. Fate aprire in una padella ben calda le vongole, toglietele dal fuoco una volta aperte. Mi raccomando i frutti di mare non vanno mai cotti troppo, altrimenti rinsecchiranno e saranno salatissimi. L’acqua che hanno rilasciato le vongole vi servirà per completare il sugo. Mi raccomando di filtrala con un passino per eliminare qualche granello di sabbia o qualche altra impurità. Quindi fate soffriggere nell’olio (non lesinate, la pasta ai frutti di mare deve essere ben condita) uno spicchio d’aglio ed aggiungetevi i polipetti interi. Anche questi vanno cotti per pochi minuti. Una volta fatti, toglieteli dal fuoco ed aggiungete l’acqua delle vongole nella padella e fate andare per far asciugare il sugo. Non c’è bisogno di aggiungere sale, l’acqua del mare lo sarà già abbastanza. Poco prima di spegnere aggiungete i pomodorini tagliati in 4 parti che andranno appena scottati (devono rimanere interi e non diventare sugo al pomodoro). Quindi sgusciate parte delle vongole e tagliate a pezzetti i polpi. Tenete per la guarnizione del piatto qualche braccia intera da parte (e qui si apre una lunga dissertazione, anche io ho scoperto in tarda età che si chiamano braccia e non tentacoli, di cui ad esempio sono dotati calamari e seppie. Fortunatamente il mio dialetto mi accorre in aiuto, anche perché chiamarle braccia mi pare davvero anti-estetico. Da questo momento in poi, pertanto,  mi rifiuto di chiamarle col loro nome tecnico e utilizzerò quello suggerito dalla lingua della mia terra. A Napoli si chiamano “ranfetelle”, termine che rende anche visivamente l’idea). Quindi aggiungete vongole sgusciate e pezzetti di polpo nel sugo.

Abbandonate il sugo e passate a dare forma alla pasta che intanto si sarà ben compattata in frigo. Tirate le sfoglie di pasta (se avete l’apposita macchinetta risparmierete un bel po’ di fatica) lasciandola leggermente più doppia rispetto alla preparazione di tagliatelle e simili. Gli scialatielli non sono né così sottili né tanto lunghi. Tagliate la sfoglia di pasta e con un taglia pasta listarelle di mezzo cm circa di larghezza e della lunghezza di una ventina di cm. Disponetele su un ripiano sufficiente ampio o su più vassoi, l’importante che le superfici siano leggermente infarinate per evitare le che la pasta si attacchi in inestricabili grovigli. Completata l’operazione, se siete stati abbastanza previdenti ad aver già messo l’acqua sul fuoco, non vi rimane che procedere alla cottura della pasta (mi raccomando pentola grande ed acqua salata abbondante). Fate scaldare contemporaneamente nelle loro rispettive padelle sugo e vellutata. La pasta ci metterà davvero poco per cuocersi, non distraetevi! Scolate e saltate in padella col sugo. Nel metre scaldate in una padellina a parte anche le vongole e le ranfetelle del polpo che vi serviranno per guarnire.

Disponete quindi la vellutata di patate sul fondo del piatto e sopra disponetevi la pasta e sopra ancor qualche vongola col guscio. Finite di decorare il piatto con le ranfetelle ed un ciuffetto di prezzemolo.

Bon Appétit!

P.S. La pasta, se preferite, potete prepararla anche con la semola rimacinata di grano duro e non con la 00 (io vado a periodi).

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