Nei mesi scorsi ero a Bologna per un week end. Non sono un tipo da shopping, lo sapete, e mi interessano pochissime categorie merceologiche. Ora passeggiavo, o meglio, bighellonavo per il centro insieme alla mia compagna, quand’ecco che lo sguardo si posa su una vetrina. Non certo una d’arredamento o di pelletteria, come potete immaginare, ma quel tipo di vetrina che, a ragionarci su, solo a Bologna sarebbe stato possibile trovare. Un negozio di articoli da cucina specializzato in pasta fresca. Utensili e macchine di ogni tipo per produrre in casa più o meno qualsiasi tipo di formato. Ci resto appiccicato per non so quanti minuti come un bambino davanti alla vetrina del più bel negozio di giocattoli del mondo. E proprio lì, in prima fila, sono allineati questi meravigliosi stampi di ravioli di ottone con manico in legno, con tanto di vano scorrevole per raccogliere la farcitura. Prezzi astrofisici. Mio malgrado decido lì per lì che forse non vale tanto la pena, magari quando cambierò casa, se avrò un piano di lavoro adeguato, penso con rammarico tra me e me. La mia compagna, che indubbiamente, mi vuole molto più bene di quanto meriti, non io nello specifico, ma un essere umano in generale, annota e coglie l’occasione per riempire una casellina alla voce regali di compleanno. Ed eccolo lì fra le mie mani, puntualissimo, il 14 gennaio a farmi brillare gli occhi. Più emozionante di qualsiasi modellino Burago che abbia mai fatto rombare su un pavimento. Oggi che sono finalmente dotato degli spazi adeguati, l’ho fatto debuttare alla grande. Letteralmente sperev’, mi spiace, ma non so dirlo in italiano.

Ingredienti per 2/3 persone:

300 gr di farina di semola rimacinata di grano duro

150 ml d’acqua

500 gr di piselli freschi

250 gr di ricotta di pecora

100 gr di pecorino toscano

250 ml di latte

50 gr di burro

Farina 00 q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

70 gr di pancetta tesa affumicata

Olio e.v.o.

Cominciate con l’impasto per la pasta fresca. Solo semola di grano duro e acqua, poi tanta energia per impastare. Una decina di minuti in modo che si compatti per bene e venga una palla bella liscia. Che poi incellophanerete e lascerete riposare in frigo per una mezz’ora almeno.

Sgusciate i piselli freschi (è primavera of course). Metteteli a lessare in acqua e sale. Una volta cotti, scolateli per bene e ripassateli al mixer (o al passaverdure, quello con la manovella che la nonna usava anche per le conserve di pomodoro, proprio lui) in modo da ottenere una purea densa. Tenetene qualcuno intero in disparte per utilizzarlo come decorazione (vi consiglio di tenerli in un dito d’acqua per evitare che si secchino).

Grattugiate il pecorino toscano.

Componete la farcia, stemperando con la forchetta la ricotta, aggiungendoci la purea di piselli, una manciata generosa di pecorino, sale e pepe. Amalgamante per bene.

Cominciate a stendere la pasta, dividendo la palla in 4 parti e stendendole manualmente in modo che passino più facilmente attraverso i rulli della macchina sfogliatrice. Primo livello, secondo livello e così via fino ad ottenere delle sfoglie belle sottili e lisce.

Disponete con una sac a poche, ma anche con un cucchiaino, la farcitura su metà delle sfoglie. E qui entra in gioco questo portento di tecnica che è il mio nuovo stampo per ravioli (ammiratene l’infinita bellezza nella foto sottostante).

Coprite la sfoglia con la farcia con una che ne è priva, assicuratevi che non ci sia troppa aria tra una sfoglia e l’altra, schiacciando delicatamente intorno alla farcitura con le mani, quindi divertitevi a formare i vostri ravioli (anche uno stampo tradizionale va bene ovviamente).

Tagliate la pancetta a listarelle e soffriggetela in padella in olio e.v.o. fino a farla diventare bella croccante.

Preparate la vostra crema di pecorino al solito modo. La preparazione base è quella di una salsa besciamella a cui aggiungerete alla fine un’altra corposa dose del vostro formaggio dop.

Quando l’acqua bollirà, calate i ravioli per un paio di minuti al massimo, scolateli per bene, saltate aggiungendo la crema e la pancetta. Amalgamate per bene, ma mescolate delicatamente per evitare che qualche raviolo si rompa.

Impiattate a vostro piacimento, spolverando con un altro po’ di pecorino e aggiungendo a mo’ di decorazione qualche pisello lasciato da parte.

Bon Appetìt!