Trovo che meticcio sia una parola bellissima, non solo foneticamente. Geni che si mischiano tra loro per dar vita a qualcosa che è contemporaneamente più cose e allo stesso tempo una cosa nuova, indefinita, unica. Persone, animali, ma anche arte, cultura, società. Il mezzogiorno d’Italia, ad esempio, è luogo simbolo del meticciato, baricentro e fulcro del Mediterraneo, ha storicamente incarnato il prototipo di una cultura meticcia. Gli spostamenti via mare per secoli sono stati più agevoli e rapidi di quelli via terra e va da sé che le rotte marittime, da ovunque si partisse, venissero quasi calamitate verso le coste del Meridione. E questa storia ce la raccontano i tratti somatici delle persone, l’architettura delle città ed ovviamente la nostra amata cucina. Da meridionale, quindi, con i geni nel sangue di migliaia di generazioni di arabi, egizi, subsahariani, greci, iberici, francigeni (solo per restare ancorati agli ultimi tre millenni) non posso che sposare a pieno l’idea e la ricerca di una cucina meticcia, che mescola le tradizioni locali ad elementi spuri, che mai le sono appartenuti. Ecco, allora, come far arrabbiare i puristi rovinando un bel risotto alla milanese, cestinando l’ossobuco a favore di un volgare mitile. Proprio in questo modo qui.

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

Zafferano in pistilli q.b.

Un chilo di cozze

Sale q.b.

30/40 gr di burro

Pepe nero in grani q.b.

Per il brodo:

Una patata grande

Due carote

Un gambo di sedano

Una cipolla

Sale q.b.

Per la gremolada:

Un ciuffo abbondante di prezzemolo

Uno spicchio d’aglio

Buccia di mezzo limone

Olio e.v.o. q.b.

Preparate il brodo vegetale al solito modo (salate l’acqua). Va da sé che ho evitato il brodo di carne, essendoci le cozze, quindi diciamo che possiamo pacificamente declassare questo risotto alla milanese a semplice risotto allo zafferano. Mettete in infusione in acqua tiepida i pistilli del fiore.

Preparate nel frattempo la gremolada. Anche qui è necessaria una postilla, nella ricetta originale l’olio non c’è ed è qui presente solo per esigenze di copione. Nel vostro mixer inserite il prezzemolo (solo le foglie), l’aglio, la buccia di limone e il prezioso succo di olive. Fate andare fino ad ottenerne un pesto ben trito.

Pulite le cozze da incrostazioni varie e rimuovete il bisso. Ripassate più volte sotto acqua corrente. Quindi fate schiudere in una padella ben calda a fuoco vivo (tenetela coperta con il coperchio).

Filtrate l’acqua che avranno rilasciato e mettetela da parte. Sgusciate le cozze salvandone qualcuna intera (scegliete quelle più piene chiaramente) per la decorazione. Cominciate quindi a risottare. Primo step: la tostatura del riso in padella nel burro fuso.

Versate i primi mestoli di brodo vegetale e fate asciugare di volta in volta. Quando il riso sarà ormai gonfio, diciamo a tre quarti della cottura, al posto del brodo versate l’acqua delle cozze.

Quindi l’acqua dello zafferano (filtratela con un colino per evitare che i pistilli si riversino nel risotto).

A cottura completa, aggiungete le cozze ed amalgamate per bene aggiungendo un altro ciuffettino di burro. Nel frattempo scaldate in un pentolino le cozze col guscio che avevate lasciato da parte.

Impiattate punteggiando il risotto con la gremolada e decorando con due o tre cozze intere, qualche pistillo di zafferano e del pepe macinato grosso.

Bon Appetìt!