Chi mi segue da un po’ e legge i miei leziosi orpelli preliminari alla ricette, sa della mia scarsa resistenza alla tentazioni di acquisto di prodotti tipici, in particolar modo quando mi trovo lontano dalla mia residenza abituale. Così dall’ultima puntatina nella mia amata città natale, ho riportato a casa una preziosa mezza luna di provolone del monaco. Sotto vuoto, per sfuggire alle rigide regole dell’aviazione civile e per non avere l’ansia di consumarla. Inutile che sbrodoli sulla qualità eccelse di questa vera e propria opera d’arte casearia dei Monti Lattari (nomen omen mica per caso) perché presumo che tutti ne abbiate goduto almeno una volta nella vita. Il connubio con il sartù, lo sformato di riso tradizionale della cucina partenopea, mi è venuto cazzeggiando sui social. Un amico aveva postato la foto di quello che aveva mangiato a pranzo e me ne aveva fatto venir voglia. Da lì una rapida controllatina al blog per assicurami che non l’avessi già proposto in un’occasione precedente e, a responso negativo, il piatto di questa settimana era già lì bello che definito.

Postilla: per presunti puristi ed aspiranti ricercatori del santo graal del sartù, ne esistono diverse versioni, bianco con cuore rosso o totally red, con le polpettine di carne macinata o con i salumi (o con entrambe le cose). In realtà una ricetta originale, come quasi sempre avviene, non esiste, ma ogni famiglia e ogni territorio fa da sé. Non vi “ammoccate” (non so dirlo in italiano) tutto quello che trovate su internet.

Ingredienti per due persone:

Per il brodo:

Una carota

Una patata media

Un gambo di sedano

Mezza cipolla grande

Sale q.b.

Per il sartù:

250 gr di riso carnaroli

Una passata da 650 gr

200 gr di piselli (precotti, peso sgocciolato)

60 gr di salame Napoli (pezzo intero)

60 gr di prosciutto cotto (fetta spessa)

80 gr di provolone del monaco

Un uovo sodo

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Parmigiano q.b.

Burro q.b.

Pan grattato q.b.

Sale q.b.

Basilico q.b.

Per la fonduta:

30 gr di burro

150 ml di latte intero

Farina 00 q.b.

30/40 gr di provolone del monaco (grattugiato)

Iniziate con la decorazione: la polvere di basilico. Al solito modo, in una teglia foderata con carta forno, disponete singolarmente e ben distanziate le foglioline di basilico. Fate seccare in forno a 70/80° (forno statico) per il tempo necessario, fino a che non si sbricioleranno facilmente al tatto (dovrebbero essere sufficienti 30-40 min.). Quindi polverizzate con l’ausilio di un mortaio e setacciate per eliminare eventuali residui fibrosi.

Preparate il brodo al solito modo, mettete a cuocere un uovo sodo e fate un sugo di pomodoro semplicissimo. Soffriggete in un pentolino uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito, fate asciugare il sugo a fuoco lento.

Nel mentre preparate l’imbottitura, tagliando a dadini provolone, salame e prosciutto cotto.

Spadellate, velocemente, in una padella con un po’ d’olio, i piselli. Quindi versatene due terzi nel sugo e tenetene da parte il restante terzo.

Cominciate a risottare al solito modo. Sciogliete in padella il burro, fate tostare il riso per un minuto, quindi irrorate con il brodo, facendone assorbire un mestolo alla volta.

Tenete il riso ben al dente, visto che dovrà essere ripassato anche in forno. Aggiungetevi, quindi, parte del sugo di pomodoro (due/tre mestoli dovrebbero bastare) e fate asciugare per bene. Completate con una leggera spolverata di parmigiano.

Fate raffreddare il risotto per una decina di minuti e nel frattempo imburrate per bene e rivestite di pan grattato le terrine in cui andrete a cuoce il vostro sfornato. Quindi disponetevi il riso, lasciando un’ampia concavità per accogliervi l’imbottitura.

Riempite con il salame, il cotto, il provolone del monaco, i piselli ed un pochino di sugo sul fondo. Ricoprite con altro riso, una leggera velatura di sugo e un’altra leggera spolverata di parmigiano. Infornate a 180° per 35-40 min.

Poco prima di sfornare il sartù, preparate la fonduta di provolone del monaco. Preparate al solito modo una besciamella leggera, sciogliendo il burro, versandovi il latte, avendo cura di non farlo bollire, e addensando con la farina 00 (setacciatela prima di versarla). Girate di continuo con una frusta, durante tutta la preparazione, per evitare la formazione di grumi. Quindi in ultimo aggiungete il provolone del monaco precedentemente grattugiato.

Tirate fuori dal forno il vostro sartù e capovolgetelo sul piatto di portata. Verrà via facilmente se avete fatto un buon lavoro con burro e pan grattato.

Impiattate irrorando, dapprima con il sugo rosso, quindi con abbondante fonduta al provolone del monaco. Completate con la polvere e con due foglioline fresche di basilico.

Bon Appetìt!